Knollenfenchel-Rezepte für die Familie: vom Salat bis zum Gratin

Einkaufen, putzen, schneiden

Frische Knollen sind fest und makellos. Braune Druckstellen an einer weiterhin festen Knolle sind noch kein Zeichen mangelnder Frische, sie werden aber rasch weich. Weich und faserig gewordene Knollen sind dagegen gealtert. Vor dem Kochen entfernst du Grün und Strunk, wäschst die Knolle gründlich unter fließendem Trinkwasser und teilst sie längs. Je nach Rezept schneidest du sie danach in Streifen, Scheiben oder Spalten. Mehr Handgriffe findest du im Beitrag darüber, wie du Knollenfenchel vorbereitest und roh oder gegart verwendest.

Rohe Rezepte: Salat, Carpaccio und Smoothie

Roh schmeckt Fenchel intensiver als gegart, fein gehobelt passt er gut in Salat und Carpaccio. Rohe Gerichte bereitest du am besten frisch zu. Wie lange Reste halten, steht weiter unten.

Fenchelsalat mit Möhre, Orange und Walnüssen

Zutaten

• Knollenfenchel
• Möhren
• Orangen
• Walnüsse
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• Fenchelgrün zum Bestreuen

So geht’s

• Putze den Fenchel, teile ihn längs und hoble ihn fein.
• Wasche und schäle die Möhren und raspele sie grob.
• Schneide die Orangen in Filets und fange den Saft dabei auf.
• Verrühre den Orangensaft mit Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einem Dressing.
• Hacke die Walnüsse grob und röste sie in einer trockenen Pfanne, bis sie duften.
• Mische Fenchel, Möhren und Orangenfilets mit dem Dressing und streue Walnüsse und gehacktes Fenchelgrün darüber.

Varianten

• Statt der Orange nimmst du einen säuerlichen Apfel in dünnen Scheiben, dann passt Zitronensaft ins Dressing.
• Geröstete Pinienkerne oder Kürbiskerne ersetzen die Walnüsse.
• Granatapfelkerne bringen Farbe und eine fruchtige Note auf den Teller.

Fenchel-Carpaccio

Zutaten

• Knollenfenchel
• gutes Olivenöl
• Zitronensaft
• Salz und Pfeffer
• Parmesan
• geröstete Pinienkerne
• frische Kräuter wie Dill und Petersilie

So geht’s

• Entferne Grün und Strunk und halbiere die Knolle längs.
• Hoble die Hälften mit dem Gemüsehobel so fein, wie es geht.
• Lege die Scheiben leicht überlappend auf einen flachen Teller.
• Beträufle sie mit Olivenöl und Zitronensaft, dann salzt und pfefferst du.
• Zum Schluss hobelst du Parmesan darüber und streust Pinienkerne und gehackte Kräuter auf.

Varianten

• Mit Orangensaft statt Zitronensaft wird das Carpaccio milder.
• Granatapfelkerne statt Pinienkernen machen es fruchtiger.
• Walnussöl mit Balsamico ergibt eine herbere Fassung.

Fenchel-Apfel-Smoothie

Zutaten

• Knollenfenchel
• grüner Apfel
• Zitronensaft
• Wasser

So geht’s

• Entkerne den Apfel und schneide ihn zusammen mit dem Fenchel grob.
• Gib alles mit Zitronensaft und Wasser in einen kräftigen Mixer.
• Mixe, bis der Smoothie cremig ist, und gieß bei Bedarf Wasser nach.
• Schmeck ab: Ist dir der Fenchel zu kräftig, gibst du mehr Apfel dazu.

Varianten

• Mit jungem Spinat wird der Smoothie grüner.
• Banane und Ananas machen ihn süßer und fruchtiger.

Gegart aus Pfanne und Topf

Gegart wird Fenchel weich, und sein Aroma wird deutlich milder. Fenchelknollen lassen sich in wenig Brühe dünsten, in Olivenöl anbraten oder im Ofen rösten. Als Beilage passt gegarter Fenchel zu Fisch, hellem Fleisch und Geflügel. Für eine schnelle Beilage dünste ich Fenchelstreifen in Gemüsebrühe, bis sie weich sind.

Gebratener Fenchel mit Parmesan

Zutaten

• Knollenfenchel
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• frisch geriebener Parmesan
• nach Wunsch Mehl zum Bestäuben

So geht’s

• Schneide den geputzten Fenchel längs in gleichmäßige Scheiben.
• Bestäube die Scheiben nach Wunsch mit Mehl und klopfe überschüssiges Mehl ab.
• Erhitze Olivenöl in einer Pfanne und brate die Scheiben bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun.
• Prüfe mit einem Messer: Lässt sich der Fenchel leicht einstechen, ist er gar.
• Würze mit Salz und Pfeffer, streue Parmesan darüber und lass ihn in der Pfanne schmelzen.

Varianten

• Fenchelschnitzel ohne Ei: Rühre Mehl mit Pflanzendrink oder Wasser zu einer dickflüssigen Mischung, zieh die Scheiben hindurch und wende sie in Semmelbröseln.
• Gebratene Scheiben passen auch auf eine selbst gemachte Pizza, du legst sie vor dem Backen auf den Belag.
• Zu gebratenem Fisch oder Geflügel reichst du die Scheiben als Beilage, dazu passen ein grüner Salat und Ciabatta.

Cremige Fenchelsuppe

Zutaten

• Knollenfenchel
• Zwiebel
• Kartoffeln
• Butter
• Gemüsebrühe
• Sahne
• Salz, Pfeffer und Muskat
• Fenchelgrün

So geht’s

• Schmelze die Butter in einem großen Topf und dünste die gehackte Zwiebel darin glasig.
• Gib Fenchel und Kartoffeln in Würfeln dazu und lass beides kurz mit anschwitzen.
• Gieß so viel Gemüsebrühe an, dass das Gemüse bedeckt ist, und lass alles köcheln, bis es weich ist.
• Rühre die Sahne ein und püriere die Suppe mit dem Stabmixer fein.
• Schmecke mit Salz, Pfeffer und Muskat ab und gieß Brühe nach, falls dir die Suppe zu dick ist.

Zum Garnieren

• fein gehacktes Fenchelgrün
• geröstete Pinienkerne
• Croutons aus altem Brot
• Lachsstreifen für eine sättigende Hauptmahlzeit
• Crème fraîche mit Kürbiskernöl

Achtung

Zweigst du von der pürierten Suppe einen Brei für dein Baby ab, halte ihn nicht länger warm und wärme ihn nicht erneut auf.

Fenchelrisotto mit Brühe statt Wein

Den Weißwein aus dem klassischen Rezept ersetze ich durch Gemüsebrühe, weil Alkohol beim Erhitzen nicht vollständig verdampft. Familiengerichte kochst du deshalb möglichst ohne Alkohol.

Zutaten

• Risottoreis
• Knollenfenchel
• Zwiebel
• Knoblauch
• Olivenöl
• heiße Gemüsebrühe
• Butter
• frisch geriebener Parmesan
• Salz und Pfeffer

So geht’s

• Schwitze Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl an.
• Gib den fein gewürfelten Fenchel dazu und dünste ihn mit, bis er glasig wird.
• Rühre den Reis unter und röste ihn, bis die Körner glasig sind.
• Lösche mit heißer Brühe ab und rühre, bis der Reis sie aufgenommen hat.
• Gieß nach und nach weitere heiße Brühe an und rühre dabei weiter.
• Nimm den Topf vom Herd, sobald der Reis bissfest und cremig ist.
• Rühre Butter und Parmesan unter und schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

Tipp

Halte die Brühe in einem eigenen Topf heiß. Neue Brühe gießt du erst an, wenn der Reis die vorige aufgenommen hat.

Varianten

• Fenchelsamen passen zu Reisgerichten: Stoß sie im Mörser an und schwitze sie mit der Zwiebel an.
• Abgeriebene Zitronenschale zum Schluss macht das Risotto frischer.
• Gebratene Garnelen machen daraus ein Hauptgericht mit Meeresfrüchten.
• Safranfäden färben den Reis goldgelb.
• Obendrauf kommen gehacktes Fenchelgrün und geröstete Pinienkerne.

Geschmorter Fenchel in Tomatensauce

Zutaten

• Knollenfenchel
• Olivenöl
• Zwiebel
• Knoblauch
• stückige Tomaten aus der Dose
• Salz, Pfeffer und Zucker
• getrockneter Oregano
• nach Wunsch Fenchelsamen

So geht’s

• Schneide den Fenchel in Spalten, die nicht zu dünn sind, damit sie beim Schmoren nicht zerfallen.
• Brate die Spalten in Olivenöl von allen Seiten an, bis sie leicht Farbe haben.
• Gib gehackte Zwiebel und zerdrückten Knoblauch dazu und lass beides kurz mitbraten.
• Lösche mit den Tomaten ab und würze mit Salz, Pfeffer, Zucker, Oregano und nach Wunsch Fenchelsamen.
• Schmore alles zugedeckt bei niedriger Hitze, bis der Fenchel zart ist, aber noch Biss hat.
• Lass die Sauce zum Schluss offen eindicken und schmecke kräftig ab.

Wein lasse ich hier aus demselben Grund weg wie beim Risotto.

So servierst du ihn

• unter kurze Nudeln wie Penne gemischt
• als Beilage zu gegrillter Dorade oder Wolfsbarsch
• auf geröstetem Ciabatta als Bruschetta
• kalt oder zimmerwarm als Antipasti, wie lange das hält, steht bei den Resten

Tipp

Tomatensauce ist sauer. Saure oder salzige Gerichte sollten beim Erhitzen und Aufbewahren nicht direkt mit Alufolie in Berührung kommen, nimm zum Abdecken lieber einen Deckel.

Aus dem Ofen: Gratin, Kräuterkruste und Chips

Fenchelgratin

Zutaten

• Knollenfenchel
• Zwiebeln
• Knoblauch
• Sahne
• geriebener Parmesan
• Salz, Pfeffer und Muskat
• Butter für die Form
• Öl zum Anschwitzen

So geht’s

• Heize den Ofen vor und fette eine Auflaufform mit Butter aus.
• Schneide den Fenchel längs in dünne Scheiben und blanchiere sie in kochendem Salzwasser, bis sie gerade nachgeben.
• Lass die Scheiben gut abtropfen.
• Schwitze Zwiebelringe und gehackten Knoblauch in Öl an.
• Schichte Fenchel, Zwiebeln und Knoblauch in die Form.
• Würze die Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskat und gieß sie an, bis das Gemüse knapp bedeckt ist.
• Streue den Parmesan darüber und backe das Gratin, bis die Oberfläche goldbraun ist und sich der Fenchel leicht einstechen lässt.

Käsevarianten

• Parmesan mit Gruyère ergibt eine würzige Kruste.
• Pecorino passt gut, wenn du getrocknete Tomaten zwischen die Schichten legst.
• Gouda mit Mozzarella schmeckt milder.
• Blauschimmelkäse wie Gorgonzola macht das Gratin pikant.
• Gegen Ende der Backzeit streust du Semmelbrösel über den Käse, dann wird die Kruste knuspriger.

Das Gratin reichst du als Beilage zu Fleisch oder Fisch. Mit einem grünen Salat wird es zum vegetarischen Hauptgericht.

Ofenfenchel mit Kräuterkruste

Zutaten

• Knollenfenchel
• Olivenöl
• Semmelbrösel
• frische Kräuter wie Petersilie, Thymian und Rosmarin
• geriebener Parmesan
• Salz und Pfeffer

So geht’s

• Heize den Ofen vor und lege ein Blech mit Backpapier aus.
• Schneide den geputzten Fenchel in Scheiben und mische sie in einer Schüssel mit Olivenöl, Salz und Pfeffer.
• Verteile die Scheiben nebeneinander auf dem Blech.
• Wasche die Kräuter unter fließendem Trinkwasser, tupfe sie trocken und hacke sie fein.
• Vermenge Semmelbrösel, Kräuter, Parmesan und Olivenöl zu einer krümeligen Masse und streue sie gleichmäßig über den Fenchel.
• Backe alles, bis der Fenchel weich und die Kruste goldbraun ist.

Kräutervarianten

• Mediterran: Thymian, Rosmarin und Oregano
• Frisch: Petersilie, Dill und Schnittlauch
• Würzig: Salbei und Majoran

Übrig gebliebener Ofenfenchel schmeckt auch kalt als Antipasti.

Gemüsechips mit Fenchel

Für Gemüsechips hoble ich Fenchel gern zusammen mit Möhren und Pastinaken.

Zutaten

• Knollenfenchel
• nach Wunsch Möhren und Pastinaken
• Olivenöl
• Salz
• Gewürze nach Geschmack, etwa getrockneter Oregano mit Parmesan oder Paprikapulver

So geht’s

• Hoble Fenchel und das übrige Gemüse dünn.
• Vermenge die Scheiben in einer Schüssel mit Olivenöl.
• Verteile sie gleichmäßig und ohne Überlappung auf einem Blech mit Backpapier.
• Backe die Chips im vorgeheizten Ofen und öffne dabei gelegentlich die Ofentür, damit Wasserdampf entweichen kann.
• Hol sie heraus, sobald sie knusprig sind und bevor sie zu stark bräunen.
• Salze die Chips und würze sie nach Geschmack.

Wie lange halten Reste von Fenchelgerichten?

Viele Fenchelgerichte lassen sich gut vorkochen. Entscheidend ist, wie schnell sie abkühlen und ob rohe Zutaten darin stecken.

Vorgekochte Gerichte kannst du statt im Kühlschrank auch einfrieren. Fenchel in Öl setze ich dagegen nie auf Vorrat an.

Knollenfenchel aus dem eigenen Beet und für den Vorrat

Aus dem eigenen Beet holst du Knollenfenchel, wenn die Knollen etwa faustgroß sind. Weil er frostempfindlich ist, sollte die Ernte bis Ende Oktober abgeschlossen sein. Genauer liest du nach, woran du den richtigen Erntezeitpunkt für Knollenfenchel erkennst und wie du Knollenfenchel selbst aussäst, pflegst und erntest.

Frischen Knollenfenchel lege ich in einen gelochten Kunststoffbeutel ins Gemüsefach, dort hält er sich etwa 1 Woche. Zum Einfrieren blanchierst du feine Streifen mit einem Zusatz von Ascorbin- oder Zitronensäure 3 bis 4 Minuten. Wie du Wurzel- und Knollengemüse sonst frisch hältst, steht im Abschnitt zum Lagern im Ratgeber zu Wurzel- und Knollengemüse.