Lauchzwiebeln in der Küche: so nutzt du Schaft und Grün roh und gegart
- Weißer Schaft und grünes Laub sind roh wie kurz gegart verwendbar, weg kommen nur Wurzelende, Blattspitzen und welke Außenblätter.
- Roh würzen Lauchzwiebeln Salate, Kräuterquark, Soßen und Dips.
- Gegart nur kurz dünsten, in Suppen, Aufläufen, Eierspeisen und im Wok, damit ihr feines Aroma bleibt.
- Frische Ware hat knackige, sattgrüne Blätter und einen Zwiebelteil, der nicht holzig ist.
- Feucht gelagert bleiben sie im Gemüsefach je nach Bedingungen etwa 7 bis 10 Tage frisch.
Wenn ein Gericht frische Zwiebelwürze braucht und keine Zeit zum Schmoren bleibt, greife ich zu Lauchzwiebeln. Weißer Schaft und grünes Laub sind roh wie kurz gegart verwendbar, vom Bund landet also kaum etwas im Abfall. Entscheidend ist die Garzeit: Lange erhitzt verlieren Lauchzwiebeln ihr feines Aroma.
Was sind Lauchzwiebeln?
Lauchzwiebeln und Frühlingszwiebeln sind dasselbe: junge Küchenzwiebeln der Art Allium cepa oder Winterheckenzwiebeln der Art Allium fistulosum, die früh mit grünem Laub geerntet werden. In der Küche nutzt du ihre Blätter, Schäfte und jungen Zwiebeln, und das Laub bringt einen milden Zwiebelgeschmack mit. Wie sie mit Speisezwiebel, Porree und Knoblauch zusammengehören, zeigt der Überblick über die Familie der Zwiebelgewächse vom Beet bis in die Küche.
Empfehlungen für den Garten
Aussaat und Vermehrung
- Saattiefe
Die Samen 1-2 cm tief säen.
Frische Lauchzwiebeln erkennen und aufbewahren
Frische Lauchzwiebeln haben knackige, sattgrüne Blätter und einen Zwiebelteil, der nicht holzig ist. Beim Einkauf drücke ich den Schaft kurz zwischen den Fingern und schaue, ob die Blätter straff stehen. Fühlt sich das untere Ende hart und faserig an, lasse ich das Bund liegen.
Im Gemüsefach des Kühlschranks halten Lauchzwiebeln 4 bis 5 Tage. Feucht gelagert, zum Beispiel in einem feuchten Tuch, bleiben sie je nach Bedingungen etwa 7 bis 10 Tage frisch. Verschimmelte Stangen entsorgst du, statt nur die Stelle wegzuschneiden; wie du Zwiebelgemüse insgesamt lagerst, steht im selben Überblick über die Zwiebelgewächse.
Aus dem eigenen Beet
Für laufenden Nachschub kannst du Lauchzwiebeln von März bis Mitte Juli im Abstand von 2 bis 3 Wochen nachsäen. Die Termine für alle Zwiebelgewächse stehen im Aussaatkalender für Zwiebelgemüse zum Ausdrucken. Woran du erntereife Lauchzwiebeln erkennst und wie du sie aus dem Boden holst, erklärt ein eigener Ratgeber.
Lauchzwiebeln putzen und schneiden
So putze ich ein Bund:
- Wurzelende und Blattspitzen knapp abschneiden.
- Nur welke Außenblätter abziehen, alle anderen bleiben dran.
- Die Stangen kalt waschen und trockenschütteln.
- Je nach Gericht in Ringe, Stücke oder Stifte schneiden.
Beim Waschen spüle ich den Übergang von Weiß zu Grün besonders gründlich, weil ich dort am ehesten noch Erde finde.
Das grüne Laub abschneiden und wegwerfen. Schaft und Laub sind beide für Rohkost und kurz gegarte Gerichte verwendbar. Weg kommen nur Wurzelende, Blattspitzen und welke Außenblätter.
Welche Schnittform passt wozu?
| Schnittform | So schneidest du | Passt zu |
|---|---|---|
| Feine Ringe | quer durch Schaft und Grün | Salat, Kräuterquark, Dips, zum Bestreuen |
| Schräge Stücke | schräg in längere Abschnitte | Wok, Pfanne, Rührei |
| Stifte | längs in feine Streifen | Nudelsalat, Suppeneinlage, Pfannkuchen |
Beim Schneiden schiebe ich Weiß und Hellgrün auf die eine Seite des Bretts und das dunkle Grün auf die andere. So greife ich beim Kochen nicht daneben, wenn der Schaft in die Pfanne soll und das Grün auf den Teller.
Lauchzwiebeln roh verwenden
Roh würzen Lauchzwiebeln Salate, Kräuterquark, Soßen und Dips. Ich nehme dafür Weiß und Grün gleichermaßen und schneide beides fein.
Salate mit Lauchzwiebeln
Im Salat hebe ich die Ringe erst kurz vor dem Servieren unter. Diese Salate mache ich immer wieder:
- Kartoffelsalat: gekochte Kartoffelwürfel mit Lauchzwiebelringen, Mayonnaise, Senf und frischen Kräutern mischen.
- Griechischer Salat: Tomaten, Gurke, Feta und Oliven mit Lauchzwiebelringen, angemacht mit Olivenöl und Zitronensaft.
- Asia-Nudelsalat: kalte Nudeln mit Lauchzwiebelstiften, geraspelten Möhren und Paprika, dazu ein Dressing mit Sesam und Ingwer.
Quark, Dips und Soßen
- Lauchzwiebel-Dip: fein geschnittene Lauchzwiebeln mit Joghurt und frischen Kräutern verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen Sticks aus Möhre, Gurke und Paprika.
- Kräuterquark: Quark glatt rühren, Lauchzwiebelringe und gehackte Kräuter wie Dill und Petersilie unterziehen.
- Kalte Soßen: Fein gehackt geben Lauchzwiebeln Joghurt- und Quarksoßen eine frische Zwiebelnote.
Schneide eine Lauchzwiebel samt Grün in feine Ringe, rühr sie mit gehacktem Dill unter Quark und schmeck mit Salz und Pfeffer ab.
Lauchzwiebel-Pesto
Für Pesto hacke ich Lauchzwiebeln fein und mixe sie mit Basilikum, gerösteten Pinienkernen, Parmesan, Olivenöl und Zitronensaft. Es passt zu Pasta, aufs Brot und zu Gemüsesticks.
Frische Kräuter und Zwiebeln in selbst angesetztem Öl stellst du wegen des Botulismusrisikos nicht auf Vorrat her. Reste kommen in den Kühlschrank und werden spätestens am Tag nach der Herstellung gegessen. Mehr zur Sicherheit bei Zwiebelgemüse in Öl steht im Küchenabschnitt des Überblicks über die Zwiebelgewächse.
Zum Bestreuen und Garnieren
- Suppen und Eintöpfe: fein geschnittenes Grün erst auf dem Teller darüberstreuen.
- Pizza und Flammkuchen: Ringe kurz vor Ende der Backzeit darüberstreuen.
- Ofenkartoffeln: gehackte Lauchzwiebeln auf Kräuterquark geben.
- Rührei und Omelett: fein geschnittene Ringe zum Schluss darübergeben.
Lauchzwiebeln garen: kurz und am Ende
Gegart passen Lauchzwiebeln kurz gedünstet zu Aufläufen, Suppen, Eierspeisen und Wokgerichten. Lange erhitzen solltest du sie nicht, sonst geht ihr feines Aroma verloren. Das grüne Laub ist schon roh verwendbar, und langes Erhitzen kostet Aroma: Das Grün braucht also keine Garzeit und kommt erst ganz zum Schluss dazu.
Suppen und Eintöpfe
Den weißen Teil schneide ich in feine Ringe und gebe ihn erst dazu, wenn die übrigen Zutaten fast gar sind. Das Grün hebe ich als Einlage für den Teller auf.
- Asiatische Nudelsuppe: Brühe mit Ingwer, zartem Hühnchen und Nudeln kochen. Lauchzwiebelstifte kommen zum Schluss in die heiße Suppe.
- Kartoffelsuppe: Die fertige Suppe bekommt kurz gedünstete Lauchzwiebelringe und frisches Grün als Einlage.
Pfanne und Wok: Rindfleisch mit Lauchzwiebeln
Das Gericht aus der chinesischen Küche ist schnell fertig, weil Lauchzwiebeln nur kurz in den Wok gehören. Du brauchst Rinderfiletstreifen, Lauchzwiebeln, neutrales Öl zum Braten, dunkle Sojasauce, Zucker, Speisestärke und Sesamöl.
- Die Rinderstreifen in heißem Öl kurz anbraten, innen dürfen sie noch rosa sein.
- Lauchzwiebeln schräg in Stücke schneiden und dazugeben.
- Mit Sojasauce ablöschen und mit Zucker abschmecken.
- Speisestärke in kaltem Wasser glatt rühren und die Soße damit binden.
- Mit Sesamöl abrunden und sofort servieren.
Die Lauchzwiebeln sind fertig, wenn sie heiß sind und noch Biss haben.
Eierspeisen und Aufläufe
- Frittata: Lauchzwiebeln in Olivenöl kurz anbraten, verquirlte Eier darübergießen, mit geriebenem Parmesan bestreuen und im Ofen backen, bis die Eimasse gestockt ist.
- Quiche: Ringe kurz andünsten und auf einem vorgebackenen Mürbeteigboden verteilen. Einen Guss aus Eiern, Sahne und geriebenem Käse darübergießen und backen, bis er fest ist.
- Rührei: Hier ersetzen Lauchzwiebeln die Speisezwiebel. Den Schaft kurz in der Pfanne andünsten, das Grün kommt zum Schluss darüber.
Gegrillt und in Butter geschwenkt
Ganze Lauchzwiebeln bestreiche ich mit Olivenöl, lege sie auf den heißen Rost und wende sie, bis sie weich sind und Röstspuren zeigen. Sie passen zu Steak und gegrilltem Lachs. Ohne Grill schwenke ich Lauchzwiebelstücke kurz in Butter und gebe Zitronensaft und gehackte Mandeln dazu. Das passt zu hellem Fleisch und Fisch.
Lege ganze Lauchzwiebeln quer über die Rostdrähte, dann rutschen sie beim Wenden nicht durch.
Lauchzwiebeln in Länderküchen
Lauchzwiebeln stecken in vielen Küchen der Welt. Diese Gerichte koche ich gern nach.
Asien: Wok, Ramen und Pajeon
In China gehören Lauchzwiebeln in viele Wokgerichte und in Füllungen für Dim Sum. In Japan kommen sie roh als Topping auf Ramen. Aus Korea stammt Pajeon, ein herzhafter Pfannkuchen, in dem Lauchzwiebeln die Hauptzutat sind.
So backe ich Pajeon:
- Weizenmehl, Wasser, Ei und Salz zu einem glatten Teig rühren.
- Lauchzwiebeln in lange Stifte schneiden und unter den Teig heben.
- Öl in der Pfanne erhitzen, den Teig flach verteilen und von beiden Seiten goldbraun backen.
- Für den Dip Sojasauce mit Reisessig und Sesamöl verrühren.
Mittelmeer: Calçots und Frittata
In Spanien kommen junge Zwiebeln als Calçots auf den Grill und werden mit Romesco-Sauce gegessen. In Italien landen Lauchzwiebeln in Frittata und Pastagerichten. Die Frittata findest du weiter oben bei den Eierspeisen.
Amerika: Loaded Potato Skins
In der amerikanischen Küche tauchen Lauchzwiebeln auf Burgern, in cremigen Dips und auf Loaded Potato Skins auf. Für die Potato Skins backe ich Kartoffeln, höhle sie aus und fülle die Schalen mit Käse und knusprigem Speck. Nach dem Überbacken kommen saure Sahne und frische Lauchzwiebelringe obendrauf.
Was passt zu Lauchzwiebeln?
Lauchzwiebeln vertragen sich mit vielen Kräutern und Würzen. Ich kombiniere sie im Quark mit Dill und Petersilie und im Wok mit Ingwer, Koriander und Zitronengras. Wo eine milde Zwiebelnote reicht, nehme ich sie statt Speisezwiebel, etwa im Rührei oder im Kartoffelsalat. Statt Schnittlauch streue ich sie auch über Suppen und Brote.
Nährwerte von Lauchzwiebeln
Rohe Frühlingszwiebeln liefern 27 kcal je 100 g essbarem Anteil. Auf dieselbe Menge kommen 268 mg Kalium. Lauchzwiebeln sind Gemüse und Würze, kein Heilmittel; mehr zu den Nährwerten von Zwiebelgemüse steht im Überblick über die Zwiebelgewächse.
