Majoran in der Küche: Öl, Essig, Wild und Desserts – so nutzt du das Kraut vielseitig

Majoranöl und Majoranessig selbst ansetzen

Majoranöl ist kein Vorrat, sondern ein Tagesöl. Frische Blätter waschen, gründlich trocken tupfen, in ein sauberes Glas geben und mit Olivenöl bedecken. Ich setze Majoranöl nur in der Menge an, die am nächsten Tag verbraucht ist, und stelle das Glas sofort in den Kühlschrank. Das Öl kommt über Grillgemüse, in den Kartoffelsalat statt Butter oder als Marinade unter die Hähnchenhaut – immer roh oder erst zum Schluss, damit das Aroma bleibt.

Achtung

In selbst angesetzten Kräuterölen können sich unter Luftabschluss Botulinumtoxine bilden. Setze Majoranöl nicht auf Vorrat an, bewahre es im Kühlschrank auf und verbrauche es spätestens am Tag nach der Herstellung. Dasselbe gilt für ungesäuertes Majoran-Pesto: nur gekühlt bei höchstens 6 °C aufbewahren und nicht als Vorrat lagern.

Majoranessig ist in der Handhabung unkomplizierter. Frische Zweige in eine saubere Flasche stecken, mit Weißwein- oder Apfelessig auffüllen und ziehen lassen, bis der Essig deutlich nach Majoran duftet. Dann abseihen, in eine dunkle Flasche füllen und kühl und dunkel aufbewahren; wird er trüb oder riecht muffig, kommt er weg. In der Küche ersetzt er den normalen Essig im Kartoffel- oder Linsensalat, löscht die Pfanne nach dem Anbraten von Fleisch ab und bringt Säure in die Wildsauce.

Majoran zu Wild: die warme Note in dunklen Saucen

Wild ist kräftig im Geschmack und wird oft mit Wacholder, Lorbeer und Piment gewürzt. Majoran fügt sich in diese Runde ein und gibt der Sauce eine wärmere, leicht süßliche Richtung, ohne die Wildnote zu überdecken.

• Wildschweingulasch: getrockneter Majoran mit den Zwiebeln in den Schmoransatz, frischer erst kurz vor dem Servieren darüber.
• Rehbraten: frischer Majoran in die Kräuterbutter oder Kruste, die zum Schluss auf das Fleisch kommt; in der Sauce reicht ein Zweig, der vor dem Anrichten wieder herausgefischt wird.
• Hasenpfeffer: Majoran in die Beize, Majoranessig zum Ablöschen – die säuerliche Sauce nimmt die Würze gut auf.

Auch Wildwürste und Pasteten kennen Majoran; das ist derselbe Gedanke wie beim klassischen Wurstgewürz, nur auf kräftigeres Fleisch übertragen.

Majoran in Desserts und Getränken

Die süßliche Note des Krauts funktioniert auch ohne Fleisch. In den Teig für Zitronenkuchen oder Mürbeteigkekse gehören fein gehackte Blätter; zu Beeren, Steinobst und einem Erdbeer-Rhabarber-Crumble passt Majoran, weil er die Fruchtsäure abrundet. Bei Süßem gebe ich die Blättchen nach und nach dazu und schmecke zwischendurch ab, weil das Kampferaroma sonst nach vorne treten kann.

Für Getränke kochst du einen einfachen Zuckersirup und lässt frische Zweige darin ziehen; der Sirup landet in Limonade mit Zitronensaft oder in einem Gin Tonic mit einem Zweig frischem Majoran. Ein Majoran-Tee ist hier ein Getränk, kein Heilmittel: getrocknete Blätter mit sprudelnd kochendem Wasser aufgießen, mindestens fünf Minuten ziehen lassen – das tötet in seltenen Fällen vorhandene Keime sicher ab, was besonders für Säuglinge, kleine Kinder und Kranke wichtig ist – und den Aufguss nicht über mehrere Stunden stehen lassen, weil hitzeresistente Sporen das Aufbrühen überstehen können.

Majoran anbauen: die Eckwerte für Beet und Topf

Wer so viel Majoran verbraucht, zieht ihn selbst. Als Standort gelten sonnig bis halbschattig, wobei die Anbauempfehlung klar auf Sonne lautet. Majoran ist frostempfindlich und nicht freiland-winterhart; hierzulande kultivierst du ihn deshalb einjährig, auch wenn er im Mittelmeerklima mehrjährig leben kann. Die Pflanze bildet holzige Stängel und wird etwa 30 bis 50 cm hoch, die Blüte fällt in Juli und August.

Vorziehen kannst du von März bis Mai, ins Freiland kommt die Saat von Mai bis Juni, gepflanzt wird ebenfalls Mai bis Juni. Majoran ist Lichtkeimer: oberflächennah säen, andrücken und höchstens dünn mit Erde bedecken. Ich säe Majoran in Schalen vor, drücke die Samen nur an und stelle sie warm ans Fenster.

Als Einzelpflanzen stehen die Sämlinge mit 20 cm Abstand in der Reihe bei 25 cm Reihenabstand; als Richtwert für den Hausgarten werden auch etwa 25 cm Pflanzabstand genannt. Majoran gilt als schwachzehrend: Kompost zum Start genügt, üppige Stickstoff- und Wassergaben können das Aroma flacher machen. Gegossen wird wie bei den mediterranen Kräutern selten und erst, wenn die Erde spürbar abgetrocknet ist. Als unverträgliche Nachbarn gelten seine Verwandten – Basilikum, Thymian, Salbei, Rosmarin, Bohnenkraut, Lavendel, Minze, Anisminze, Koreanische Minze, Zitronenmelisse, Ysop und Knollenziest –, und auf derselben Fläche folgt Majoran erst nach einer Anbaupause von 4 Jahren wieder. Die vollständige Anleitung von der Saat bis zur letzten Ernte liest du in der Schritt-für-Schritt-Anleitung für den Majoran-Anbau im Garten.

Ernten, trocknen und lagern

Geerntet wird Majoran vor Blühbeginn, sobald sich die sogenannten Köpfchen gebildet haben; je nach Region, Standort und Beregnung sind zwei oder drei Schnitte im Jahr möglich, das Erntefenster reicht von Mai bis Oktober. Im Erwerbsanbau fällt der Schnitt etwa 5 cm über dem Boden. Wann am Tag du schneidest und warum die Zeit kurz vor der Blüte zählt, steht bei dem, was beim Ernten und Konservieren von Kräutern allgemein gilt.

Majoran gehört zu den Kräutern, die sich gut trocknen lassen. Bündle die Triebe und hänge sie schattig, trocken und luftig auf; Lufttrocknung gelingt an geschützten Orten mit mindestens 30 °C, etwa auf dem Speicher oder im Wintergarten. Im Backofen gelten für Kräuter etwa 40 bis 50 °C bei einen Spalt breit geöffneter Tür. Ich reibe zur Kontrolle ein Blatt zwischen den Fingern: Raschelt es, kommt das Bündel ins Glas.

Getrocknete Blätter lagerst du luftdicht, lichtgeschützt und trocken, prüfst verschlossene Gefäße regelmäßig auf Schimmel und verbrauchst den Vorrat innerhalb von 12 Monaten, weil danach Geschmack und Aroma nachlassen. Wer lieber einfriert, hackt frische Blätter, portioniert sie in Eiswürfelformen mit etwas Wasser und hat so einen Vorrat, der sich bis zu einem Jahr hält.

Mediterran, deutsch, Gesundheit: wo du weiterliest

In der italienischen, griechischen und südfranzösischen Küche steht Majoran in Tomatensaucen, an Lamm und Fisch und in den Kräutern der Provence. Wie er in den einzelnen Länderküchen rund ums Mittelmeer und in modernen Fusion-Rezepten eingesetzt wird, liest du in dem Artikel über Majoran in traditionellen und modernen mediterranen Gerichten.

Die deutsche Seite – Bratwurst, Leberwurst, Kartoffelsuppe, Kasseler mit Sauerkraut – und die traditionelle Rolle als Hausmittel und Tee sind im Nachbar-Artikel über Majoran als Würze in deutschen und mediterranen Gerichten sowie als Hausmittel ausführlich beschrieben. Hier nur die Linie: Majoran ist ein Lebensmittel, seine Tradition als Küchen- und Teekraut ist alt. Bei Beschwerden ersetzt kein Kraut den ärztlichen Rat.