Buschbohnen zubereiten: Rezepte von klassisch bis kreativ
- Buschbohnen isst du nie roh, denn wegen ihres Phasins müssen sie ausreichend durchgegart sein.
- Koche die Bohnen in Salzwasser gar, denn auf Dämpfen oder Dünsten ist als allgemeine Garregel kein Verlass.
- Für Salat, Pesto, Dip und Chips garst du die Bohnen zuerst vollständig durch.
- Tiefkühlbohnen sind nur blanchiert und werden vor dem Essen unaufgetaut vollständig gegart.
Wenn meine Buschbohnen reif werden, liegen plötzlich viele Hülsen gleichzeitig auf dem Küchentisch. Ein Buschbohnensatz, also eine Aussaat, liefert in wärmeren Regionen Deutschlands abhängig von Sorte und Saattermin geschätzt etwa 7 bis 14 Tage lang Hülsen. In dieser Zeit brauche ich Rezepte, die schnell gehen und trotzdem Abwechslung bringen. Für jedes davon gilt dieselbe Regel: Buschbohnen kommen nie roh auf den Teller, sondern immer ausreichend durchgegart.
Buschbohnen sät man ab Mitte Mai, sobald keine Fröste mehr zu erwarten sind. Für die letzte Aussaat reichen die Empfehlungen bis Anfang oder Mitte Juli. Wer in diesem Zeitraum mehrmals nachsät, verteilt die kurze Erntezeit eines Satzes auf mehrere Pflückphasen. Meine Folgesaaten plane ich mit einem druckbaren Kalender aller Aussaattermine für Hülsenfrüchte.
Welche Buschbohnen gehören in die Küche?
Für die Küche pflücke ich junge Hülsen, die beim Biegen glatt durchbrechen. Die Bruchstelle ist dann grün und saftig, und die Samen darin sind höchstens etwa 8 bis 10 mm groß. Geerntet wird bei mir am liebsten morgens, solange die Hülsen kühl und prall sind, denn oft warten sie bis zum Kochen noch im Kühlschrank. Auch überständige Hülsen nehme ich ab, statt sie hängen zu lassen.
Buschbohnen setzen neue Blüten an und tragen mehr, wenn du früh und oft pflückst. Wer also regelmäßig junge Hülsen für zarte Gerichte holt, bekommt gute Küchenware und hält die Pflanzen zugleich am Blühen.
Halte die Pflanze beim Pflücken mit einer Hand fest und ernte mit der anderen. So reißt du sie nicht versehentlich aus dem Boden.
Buschbohnen zubereiten: putzen, garen, abschrecken
Putzen
Wasche die Hülsen kurz unter fließendem Wasser. Danach schneidest du die spitzen Enden ab und ziehst vorhandene Fäden entlang der Hülsennaht mit ab. Je nach Rezept bleiben die Bohnen ganz, oder du schneidest sie in mundgerechte Stücke.
Garen: kochen, bis sie durch sind
Ich koche Buschbohnen mindestens 10 bis 15 Minuten in sprudelndem Salzwasser, dicke Hülsen eher länger, bis sie durch und durch weich sind. Erst dann fische ich ein Stück heraus, schneide es durch und probiere. Das Kochwasser gieße ich ab. Dünsten oder Dämpfen gilt bei Gartenbohnen nicht als verlässliche allgemeine Zubereitungsweise, deshalb koche ich sie im Wasser.
Sind die Bohnen ganz gar, schreckst du sie in Eiswasser ab. Das kann helfen, ihr Grün zu bewahren, was bei Salat und Pesto besonders schön aussieht. Zum Würzen reichen gutes Olivenöl und frische Kräuter wie Thymian, Estragon oder Petersilie.
Hülsen und Samen grüner Gartenbohnen enthalten Phasin. Buschbohnen isst du deshalb nie roh, auch nicht zum Naschen am Beet, sondern garst sie immer ausreichend durch. Die Ausnahme für Erbsen und Zuckererbsen, die man in Maßen auch roh essen kann, gilt für Bohnen nicht.
Blanchieren ist kein Garen
BlanchierenBlanchieren heißt, gewaschenes und klein geschnittenes Gemüse für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und sofort in Eiswasser abzukühlen. So bereitest du die meisten Gemüsesorten auf das Einfrieren vor. bereitet Bohnen aufs Einfrieren vor, eine vollständige Garung ersetzt es nicht. Tiefkühlbohnen sind vor dem Einfrieren blanchiert worden, also garst du auch sie vor dem Essen ganz durch. Bloßes Auftauen macht sie nicht sicher für einen kalten Salat. Gib sie unaufgetaut in den Topf und richte dich nach der Garzeit auf der Packung.
Klassische Rezepte: Salate und Beilagen
Diese Gerichte koche ich in der Erntezeit immer wieder. Alle beginnen mit Bohnen, die vorher vollständig gegart sind.
Bohnensalat mit Essig-Öl-Dressing
Die gegarten, abgeschreckten Bohnen lasse ich gut abtropfen und schneide sie in Stücke. Dazu kommen fein gewürfelte rote Zwiebeln und gehackte Petersilie. Das Dressing rühre ich aus Olivenöl und Weißweinessig und schmecke es mit Salz, Pfeffer und Zucker ab. Im Kühlschrank zieht der Salat durch, und vor dem Servieren probiere ich ihn erneut.
Bohnen für den Salat nur kurz blanchieren, damit sie knackig bleiben. Damit sind sie nicht vollständig gegart. Gare sie ganz durch und hol dir den Biss über andere Zutaten wie rote Zwiebeln, geröstete Nüsse oder Sesam.
Mediterraner Bohnensalat mit Tomaten und Feta
Für die mediterrane Variante mische ich gegarte, abgekühlte Bohnen mit halbierten Kirschtomaten, zerbröseltem Feta und schwarzen Oliven. Das Dressing besteht aus Olivenöl, frisch gepresstem Zitronensaft, fein gehacktem Knoblauch und Kräutern der Provence. Zum Schluss zupfe ich frisches Basilikum darüber.
Asiatischer Bohnensalat mit Sesam
Hier treffen gegarte Bohnen auf fein gehobelte Möhren, Frühlingszwiebeln und geröstete Erdnüsse. Das Dressing verrühre ich aus Reisessig, Sesamöl, Honig, frisch geriebenem Ingwer und Salz. Geröstete Sesamsamen streue ich erst kurz vor dem Servieren darüber, damit sie knusprig bleiben. Der Salat passt gut zu Gegrilltem.
Beilagen mit Knoblauchbutter oder Speck
Meine schnellste Beilage geht so: Ich lasse Butter in der Pfanne schmelzen, gebe fein gehackten Knoblauch dazu und schwenke die gegarten Bohnen darin. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss. Zitronensaft kommt erst ganz zum Schluss dazu.
Deftiger wird es mit Speck. Ich brate Speckwürfel knusprig aus, dünste Zwiebelwürfel darin glasig und schwenke die Bohnen kurz mit. Schwarzer Pfeffer und getrockneter Thymian genügen als Würze. In Norddeutschland kommen grüne Bohnen außerdem als Birnen, Bohnen und Speck auf den Tisch, mit Kochbirnen, geräuchertem Speck und Salzkartoffeln.
Für Gäste mache ich gern Bohnen mit gerösteten Mandeln und Zitrone. Das Rezept steht bei den Rezeptideen rund um Stangenbohnen, du nimmst dafür einfach gegarte Buschbohnen.
Eintopf und Suppe mit Buschbohnen
Bohneneintopf mit Kartoffeln
An kühlen Tagen schneide ich Buschbohnen, Kartoffeln und Möhren in mundgerechte Stücke. Zwiebeln schwitze ich im Topf an, gebe das Gemüse dazu und gieße mit Gemüsebrühe auf. Alles köchelt, bis Kartoffeln und Bohnen vollständig gar sind. Mit Sahne, Salz, Pfeffer und Majoran schmecke ich den Eintopf ab.
Minestrone mit Buschbohnen
Für meine Minestrone würfle ich Buschbohnen, Zucchini, Sellerie und Tomaten und schwitze sie kurz an. Dann kommt Brühe dazu, später folgen kleine Nudeln und weiße Bohnen. Weiße Bohnen aus Dose oder Glas sind bereits vorgegart, du gibst sie direkt in den Topf. Serviert wird erst, wenn auch die Buschbohnen vollständig durchgegart sind. Obendrauf gebe ich Buschbohnen-Pesto und gehobelten Parmesan.
Samtige Bohnensuppe
Für eine feine Suppe püriere ich gegarte, abgegossene Buschbohnen mit so viel frischer Gemüsebrühe, bis die Konsistenz stimmt. Das Kochwasser der Bohnen verwende ich nicht. Zwiebeln und Knoblauch dünste ich im Topf an, gebe das Püree dazu und verfeinere es mit Sahne. Salz, Pfeffer und Muskat runden die Suppe ab, selbst gemachte Croutons bringen Biss.
Kreative Rezepte: Pesto, Chips und Dip
Ist die Ernte groß, probiere ich Rezepte, in denen die Bohnen keine Beilage sind. Auch hier gare ich sie vorher immer vollständig.
Buschbohnen-Pesto
Für mein Bohnenpesto gare ich die Bohnen vollständig, schrecke sie in Eiswasser ab und tupfe sie trocken, damit das Pesto nicht wässrig wird. Pinienkerne röste ich ohne Fett in der Pfanne und bleibe dabei, weil sie schnell dunkel werden. Dann püriere ich Bohnen, Pinienkerne, geriebenen Parmesan und Knoblauch. Olivenöl gieße ich nach und nach ein, bis die Masse cremig ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft schmecke ich zum Schluss ab.
Das Pesto passt zu Pasta, aufs Brot, als Dip zu Gemüsesticks oder auf die Minestrone.
Bohnen vollständig gegart. Abgeschreckt und trocken getupft. Pinienkerne ohne Fett geröstet. Öl nach und nach eingearbeitet. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abgeschmeckt.
Bohnen-Chips aus dem Ofen
Damit die Bohnen ausreichend durchgegart sind, koche ich sie vor dem Backen in Salzwasser gar. Danach halbiere ich sie der Länge nach und tupfe die Streifen gründlich trocken. Nun wende ich sie in Olivenöl und Meersalz und verteile sie nebeneinander auf einem Blech mit Backpapier. Im Ofen backe ich sie, bis sie knusprig und leicht gebräunt sind. Dünne Streifen werden schnell dunkel, deshalb bleibe ich in der Nähe und schaue durch die Ofentür.
Ich backe die Chips in einer Lage und wende sie zwischendurch. Liegen die Streifen übereinander, bleiben sie eher weich, statt knusprig zu werden.
Grüner Bohnen-Dip nach Hummus-Art
Klassischer Hummus entsteht aus Kichererbsen, meine grüne Variante nutzt stattdessen gegarte Buschbohnen. Ich püriere sie mit Tahini, Zitronensaft, Knoblauch und gemahlenem Kreuzkümmel. Olivenöl gebe ich zu, bis die Konsistenz cremig ist. Dazu passen Fladenbrot, Gemüsesticks oder Falafel.
Aufläufe mit Buschbohnen
Für Aufläufe gilt dasselbe: Die Bohnen kommen gegart in die Form. Im Ofen wird dann alles gemeinsam heiß, und oben entsteht die Kruste.
Kartoffel-Bohnen-Auflauf mit Käsekruste
Gekochte Kartoffelscheiben und gegarte Bohnen schichte ich abwechselnd in eine Auflaufform. Darüber gieße ich eine selbst gemachte Béchamelsauce, obenauf kommt geriebener Käse. Der Auflauf bleibt im Ofen, bis die Kruste goldbraun ist.
Mediterraner Nudelauflauf
Gekochte Nudeln, gegarte Bohnen, Tomatensauce und frische Kräuter mische ich direkt in der Form. Mozzarella und Parmesan verteile ich obenauf. Sobald der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist, hole ich die Form heraus.
Bohnen-Hackfleisch-Auflauf mit Püreehaube
Hackfleisch brate ich mit Zwiebeln an und würze es kräftig. Dann schichte ich Hackfleisch, gegarte Bohnen und Tomatensauce in die Form. Obenauf verstreiche ich Kartoffelpüree, das im Ofen eine goldbraune Kruste bekommt.
Was steckt in gegarten Buschbohnen?
In gegarten grünen Bohnen stecken Vitamin C und Folat, dazu Eisen, MagnesiumMagnesium ist ein lebensnotwendiger Pflanzennährstoff, der im Blattgrün (Chlorophyll) jedes Blattes steckt. Fehlt Magnesium, vergilben die Blätter; diese Aufhellung heißt Chlorose. und Zink; Vitamin B12 fehlt ihnen dagegen. Zusammen mit Getreide oder Kartoffeln, wie im Eintopf, bieten HülsenfrüchteHülsenfrüchte sind die in einer Hülse reifenden Samen von Schmetterlingsblütlern wie Erbse, Bohne und Linse; die Pflanzen heißen Hülsenfrüchtler oder Leguminosen. Die meisten binden mit Knöllchenbakterien an den Wurzeln Stickstoff aus der Luft. eine pflanzliche Alternative, wenn du tierische Eiweißquellen ersetzen willst. Was Buschbohnen dabei konkret leisten, erfährst du im Beitrag über Buschbohnen als Eiweißquelle in der veganen Küche.
Zu viele Bohnen auf einmal?
Im Gemüsefach bleiben frische Buschbohnen etwa eine Woche gut, wenn du sie luftdicht verpackst; wie du Buschbohnen nach der Ernte lagerst, zeige ich in einem eigenen Beitrag. Bevor du einfrierst, einkochst oder fermentierst, lies nach, wie du Hülsenfrüchte einfrierst, trocknest und sicher lagerst. Selbst eingekochte Bohnen können bei unzureichender Erhitzung Botulismus verursachen, und aufgetriebene Bohnenkonserven entsorgst du ungeöffnet.
