Puffbohnen haltbar machen: grüne Kerne einfrieren, reife Kerne trocknen
- Grüne, weiche Kerne frierst du ein, vollreife Kerne trocknest du.
- Ausgelöste Puffbohnen vor dem Einfrieren 3 bis 4 Minuten blanchieren und sofort in Eiswasser abkühlen.
- Enthülste, blanchierte Puffbohnen lagern bei −18 °C durchschnittlich 9 bis 15 Monate.
- Ausgelöste Kerne noch am selben Tag verarbeiten, Hülsen bis dahin luftig im Kühlschrank aufbewahren.
- Zum Trocknen nur vollreife Kerne nehmen und kühl, trocken, dunkel und fest verschlossen lagern.
- Selbst eingekochte Bohnen können Botulismus verursachen, aufgetriebene Gläser ungeöffnet entsorgen.
- Bei G6PD-Mangel Puffbohnen meiden, auch eingefroren oder getrocknet.
Frische Puffbohnen halten sich nur kurz. Wer mehr erntet, als in die nächste Mahlzeit passt, muss deshalb bald entscheiden, was in den Vorrat kommt. Ich treffe diese Entscheidung schon am Beet und achte dabei vor allem darauf, wie reif die Kerne sind. Grüne, weiche Kerne friere ich ein, vollreife Kerne trockne ich für das Vorratsglas.
Puffbohne, Dicke Bohne und Saubohne sind Namen für dieselbe Art, Vicia faba. In diesem Beitrag geht es um die großen Kerne, die du aus den Hülsen löst.
Einfrieren oder trocknen: Welche Methode passt zu welchen Kernen?
Grüne Puffbohnen sind erntereif, wenn sich die Samen als Verdickungen in der Hülse abzeichnen und noch weich sind. Das ist der Zeitpunkt für den Gefrierschrank. Für Trockenkerne brauchst du dagegen vollreife, trockene Samen, die Hülsen bleiben dafür bis zur Vollreife an der Pflanze. Die Tabelle zeigt beide Wege nebeneinander.
| Frage | Einfrieren | Trocknen |
|---|---|---|
| Welche Kerne? | grün und weich, als Verdickungen in der Hülse sichtbar | vollreif, Hülsen dunkelbraun bis schwarz und trocken |
| Vorbereitung | enthülsen, verlesen, 3 bis 4 Minuten blanchierenBlanchieren heißt, gewaschenes und klein geschnittenes Gemüse für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und sofort in Eiswasser abzukühlen. So bereitest du die meisten Gemüsesorten auf das Einfrieren vor., in Eiswasser abkühlen | Hülsen luftig nachtrocknen, Kerne auslösen und auslesen |
| Lagerort | Gefrierschrank bei −18 °C | kühl, trocken, dunkel, in fest schließenden Gläsern |
| Orientierung Lagerdauer | durchschnittlich 9 bis 15 Monate | gekaufte Trockenbohnen etwa 1 bis 2 Jahre, trocken und dicht geschlossen, möglichst unter 20 °C, Mindesthaltbarkeitsdatum beachten |
| In der Küche | unaufgetaut weiterverarbeiten | einweichen, Einweichwasser weggießen, in frischem Wasser kochen |
Wann genau du pflückst und wie du frische Hülsen bis zum Verarbeiten lagerst, liest du im Beitrag zur Ernte und Frischhaltung von Puffbohnen. Allgemeines zum Blanchieren, zu Gefrierbrand und zum Einkochen steht in den Grundlagen zum Lagern von Bohnen, Erbsen und anderen Hülsenfrüchten.
Dicke Bohnen einfrieren: so gehe ich vor
Weil Hülsen einige Tage im Kühlschrank liegen dürfen, ausgelöste Kerne aber am selben Tag verarbeitet werden sollten, löse ich erst am Einfriertag aus. Bis dahin liegen die Hülsen luftig im Kühlschrank, damit sich kein Schwitzwasser bildet. Für den Vorrat pflücke ich morgens, weil das Erntegut dann noch kühl und prall ist.
So läuft das Einfrieren bei mir ab:
- Hülsen aufbrechen, Kerne herausnehmen und verlesen. Beschädigte oder fleckige Kerne sortiere ich dabei aus.
- Wasser aufkochen und die ausgelösten Kerne 3 bis 4 Minuten blanchieren.
- Die Kerne sofort in Eiswasser abkühlen, damit der Garprozess stoppt.
- Gut abtropfen lassen, bevor sie verpackt werden.
- Portionsweise in gefriergeeignete Beutel oder Dosen füllen und dabei möglichst wenig Luft einschließen.
- Jede Portion mit Inhalt, Menge und Einfrierdatum beschriften.
- Bei −18 °C einfrieren.
Ausgelöste Puffbohnen blanchierst du 3 bis 4 Minuten. So vorbereitete Puffbohnen lagern bei −18 °C durchschnittlich 9 bis 15 Monate.
Zum Kochen nimmst du die Portion gefroren aus dem Gefrierfach und gibst sie direkt in den Topf. Blanchierte, tiefgekühlte Puffbohnen werden nämlich unaufgetaut weiterverarbeitet. Für grüne Hülsenbohnen gibt es eine eigene Anleitung, wie du Stangenbohnen einfrierst und wieder auftaust.
Reife Puffbohnen trocknen
Zum Trocknen lässt du die Hülsen an der Pflanze ausreifen. Ich richte mich dabei nach denselben Zeichen wie bei der Saatguternte: Die Hülsen sind dunkelbraun bis schwarz und trocken geworden. Geerntet wird bei trockenem Wetter, danach dürfen die Hülsen an einem trockenen, luftigen Ort nachtrocknen.
Erst dann löse ich die Kerne aus und sortiere beschädigte, fleckige und farblich abweichende Kerne aus. Ob ein Kern trocken genug für das Glas ist, prüfe ich mit dem Fingernagel. Lässt er sich nicht mehr einritzen, fülle ich ihn ab. Beim Saatgut von Bohnen und Erbsen gilt diese Probe als Maßstab, ich nutze sie auch für meine Kochkerne.
Larven von Samenkäfern der Gattung Bruchus können Puffbohnensamen anfressen. Eine frühe Frischernte vor der SamenreifeSamenreife ist der Zustand, in dem Samen voll ausgereift sind und sich zur Ernte eignen. Du erkennst sie daran, dass sich die Samen leicht oder sogar von selbst aus ihrer Samenhülle lösen. kann ihren Entwicklungszyklus unterbrechen. Da Trockenkerne bis zur Vollreife an der Pflanze bleiben, fällt diese Unterbrechung bei ihnen weg. Angefressene Kerne sortiere ich deshalb schon beim Auslesen aus.
Kerne, die noch nicht ganz trocken sind, gleich ins Glas füllen. Getrocknete HülsenfrüchteHülsenfrüchte sind die in einer Hülse reifenden Samen von Schmetterlingsblütlern wie Erbse, Bohne und Linse; die Pflanzen heißen Hülsenfrüchtler oder Leguminosen. Die meisten binden mit Knöllchenbakterien an den Wurzeln Stickstoff aus der Luft., die Feuchtigkeit abbekommen, quellen auf und verderben schnell. Mach deshalb vorher die Fingernagelprobe.
Getrocknete Kerne lagern und kochen
Getrocknete Puffbohnen bewahre ich kühl, trocken und lichtgeschützt in fest schließenden Gläsern auf. Ackerbohnenkäfer können im Lager schlüpfen, deshalb kontrolliere ich die Gläser regelmäßig auf Vorratsschädlinge.
Für handelsüblich getrocknete Bohnen und Erbsen gelten etwa 1 bis 2 Jahre als Orientierung. Voraussetzung ist eine trockene, dicht geschlossene Lagerung möglichst unter 20 °C, das Mindesthaltbarkeitsdatum ist dabei zu beachten. Der Wert bezieht sich auf gekaufte Ware; selbst getrocknete Kerne lagerst du genauso trocken und dicht verschlossen.
Je älter getrocknete Hülsenfrüchte werden, desto schlechter quellen sie und desto länger brauchen sie beim Kochen, bis sie weich sind. Ich schreibe deshalb das Erntejahr auf jedes Glas und verbrauche die ältesten Kerne zuerst.
Vor dem Kochen weiche ich die Kerne ein, gieße das Einweichwasser weg und koche sie in frischem Wasser. Salz darf von Anfang an in den Topf, saure Zutaten kommen erst gegen Ende dazu.
Kann ich Puffbohnen auch einkochen?
Unzureichend erhitzte, selbst eingekochte Bohnen können Botulismus verursachen, weil hitzeresistente Sporen überleben und sich unter Luftabschluss toxinbildende Bakterien entwickeln können. Das Gift erkennst du nicht zuverlässig an Aussehen, Geruch oder Geschmack, und aufgetriebene Gläser entsorgst du ungeöffnet. Grüne Puffbohnen friere ich deshalb ein; was beim Einkochen von Hülsenfrüchten grundsätzlich gilt, steht in den Grundlagen zum Lagern.
Was koche ich aus dem Vorrat?
Gefrorene Kerne kommen direkt in Suppe oder Eintopf, gegarte Trockenkerne auch püriert in einen Aufstrich. Gegarte Gerichte mit Puffbohnen halten sich abgedeckt im Kühlschrank etwa 1 bis 2 Tage als Orientierung. Mehr Ideen findest du im Beitrag darüber, wie du Puffbohnen vorbereitest und welche Gerichte daraus werden.
Nährwerte und wer Puffbohnen meiden muss
Im Beitrag darüber, welche Nährwerte und Risiken Puffbohnen mitbringen, findest du die Einzelheiten. Ob sie als pflanzliche Eiweißquelle im Speiseplan taugen, klärt ein eigener Beitrag.
Menschen mit Glucose-6-Phosphat-Dehydrogenase-Mangel, kurz G6PD-Mangel, müssen Puffbohnen meiden. Bei ihnen kann der Verzehr eine gefährliche Zerstörung roter Blutkörperchen auslösen. Das gilt für frische, eingefrorene und getrocknete Kerne gleichermaßen, und eine sichere Menge oder Zubereitung lässt sich daraus nicht ableiten.
