Romanesco: putzen, garen und Rezeptideen von Salat bis Snack
- Romanesco gehört als grüne Form zum Blumenkohl und lässt sich roh wie gekocht verwenden.
- Zum Putzen entfernst du die Hüllblätter, wäschst den Kopf und teilst ihn in Röschen.
- Dicke Strunkteile schneidest du leicht ein, damit sie mit den Röschen gar werden.
- Die Stängel sind essbar und passen fein gewürfelt in Suppen, die helleren Innenblätter kochst du mit.
- Ob Romanesco gar ist, zeigt eine Messerspitze am dicksten Strunkstück.
- Fein gerieben wird Romanesco zu Gemüsereis.
- Gegarte Reste verbrauchst du gekühlt innerhalb von 2 bis 3 Tagen.
Die feinen Röschen und der dicke Strunk eines Romanesco werden nicht gleichzeitig gar. Legst du den Kopf unvorbereitet in den Topf, können die Spitzen schon weich sein, während der Strunk noch fest ist. Ich schneide dicke Strunkteile deshalb leicht ein, bevor Romanesco in Topf, Pfanne oder Ofen kommt.
Hier geht es vom Putzen über die Garmethoden zu Rezeptideen für Salat, Beilage, Hauptgericht, Suppe und Snack. Stängel und helle Innenblätter kommen dabei mit in den Topf, denn beide sind essbar.
Was ist Romanesco, und woran erkennst du einen frischen Kopf?
Romanesco zählt als grüne Form zum Blumenkohl, erkennbar an seinen spitzen, spiralig angeordneten Türmchen. Die Wildkohl-Vorfahren des Blumenkohls sind im Mittelmeerraum und an den Westküsten Europas zu Hause.
Beim Einkauf achtest du auf straffe, gelbgrüne Röschen sowie frisch aussehende Hüllblätter und Schnittflächen. Im eigenen Beet erntest du den Kopf, solange er fest ist und sich noch keine Spalten öffnen. Die Erntezeit hängt an der Sorte, bei ‘Veronica’ reicht sie von August bis Oktober.
Herkunft, Saison und Ernte der Kohlarten erklärt der Kohl-Ratgeber in den Abschnitten zu Arten und Herkunft sowie zu Ernte und Lagerung.
Romanesco putzen und vorbereiten
Zuerst entferne ich die äußeren Hüllblätter und wasche den Kopf gründlich unter fließendem Wasser. Danach entscheidet das Gericht: Als dekorative Beilage bleibt der Kopf ganz, für Salat, Pfanne und Suppe teilst du ihn in Röschen. An den Röschen schneidest du dicke Strunkteile leicht ein. Beim ganzen Kopf schneide ich den Strunk kreuzweise ein, wie beim Blumenkohl, damit er zusammen mit den Röschen gar wird.
Stängel und Innenblätter mitverwenden
Auch die Stängel kannst du essen. Ich würfle sie fein und gebe sie in Suppen und Gemüsepfannen. Die helleren Innenblätter koche ich mit, auf den Kompost kommen nur die derben Hüllblätter.
So kommt der Kopf vorbereitet in den Topf.
- Hüllblätter entfernen, Kopf unter fließendem Wasser waschen
- ganz lassen oder in Röschen teilen
- dicke Strunkteile leicht einschneiden, beim ganzen Kopf kreuzweise
- Stängel fein würfeln, hellere Innenblätter aufheben
Welche Garmethode passt zu welchem Gericht?
Romanesco lässt sich wie andere Blumenkohlformen kochen, braten und grillen. Seine Röschen kannst du außerdem im Backofen rösten, und roh passt er fein gehobelt in Salate.
| Methode | So gehst du vor | Passt zu |
|---|---|---|
| Dämpfen | Röschen im Dämpfaufsatz über wenig Wasser, Topf geschlossen | Beilage, lauwarmer Salat |
| Dünsten | in wenig Flüssigkeit oder im eigenen Saft garen | Beilage mit Butter, Quiche |
| Kochen | in Salzwasser garen, bis der Strunk nachgibt | Suppe, Eintopf |
| Braten | Röschen in Öl in der Pfanne wenden, bis sie Farbe nehmen | Pasta, Gemüsepfanne |
| Rösten | mit Öl auf dem Blech im vorgeheizten Ofen, bis die Spitzen braun sind | Beilage, Suppen-Topping |
| Grillen | Scheiben aus der Kopfmitte, vom Strunk zusammengehalten | Romanesco-Steaks |
| BlanchierenBlanchieren heißt, gewaschenes und klein geschnittenes Gemüse für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und sofort in Eiswasser abzukühlen. So bereitest du die meisten Gemüsesorten auf das Einfrieren vor. | kurz in kochendes Wasser, danach in Eiswasser | Salat, Gratin |
Ob Romanesco gar ist, prüfe ich mit einer Messerspitze am dicksten Strunkstück. Gleitet sie ohne Druck hinein, kommt der Topf vom Herd.
Beim Dämpfen liegt das Gemüse in einem Einsatz über wenig Wasser, und der Topf bleibt geschlossen. Beim Dünsten gart es im eigenen Saft oder in wenig Flüssigkeit.
Vitamine schonen
Für empfindliche Vitamine garst du Romanesco möglichst kurz und dämpfst oder dünstest ihn, weil beide Methoden mit wenig Flüssigkeit auskommen. Roher Romanesco bringt je 100 g essbarem Anteil 64 mg Vitamin C mit. Wie viel tatsächlich drinsteckt, hängt unter anderem von Sorte, Wetter, Boden und Erntezeitpunkt ab. Die übrigen Nährwerte und den Vergleich mit Blumenkohl und Brokkoli findest du im Beitrag über die Nährstoffe im Romanesco.
Romanesco roh und im Salat
Roh verwendest du Romanesco genauso wie gegart. Wasche ihn für Rohkost besonders sorgfältig unter fließendem Wasser und hoble die Röschen fein.
Rohkostsalat mit Apfel und Walnüssen
Die fein gehobelten Röschen mische ich mit geraspelten Möhren, Radieschenscheiben und Apfelstücken. Das Dressing rühre ich aus Zitronensaft, Olivenöl, Honig und Salz. Geröstete Walnüsse streue ich erst zum Schluss darüber, damit sie knusprig bleiben.
Lauwarmer Salat mit Haselnüssen und Parmesan
Hier dämpfe ich die Röschen, bis sie noch Biss haben. Noch lauwarm kommen geröstete Haselnüsse, Parmesanspäne und gehackte Petersilie dazu. Balsamico und kaltgepresstes Olivenöl ergeben das Dressing.
Mediterraner Salat mit Feta und Oliven
Für diesen Salat blanchierst du die Röschen und kühlst sie in Eiswasser ab. Lass sie gut abtropfen, damit das Dressing nicht verwässert. Dann kommen halbierte Kirschtomaten, schwarze Oliven, Fetawürfel, rote Zwiebelringe und Paprikastreifen dazu. Olivenöl, Zitronensaft und getrockneter Oregano machen das Dressing.
Beilagen: Blumenkohl-Klassiker in Grün
Da Romanesco eine grüne Form des Blumenkohls ist, würze ich ihn als Beilage wie den weißen Verwandten: klassisch mit Butter und Muskatnuss.
Im Ganzen gegart mit Butter und Muskat
Ein ganz gegarter Kopf sieht als Gemüsebeilage auf dem Tisch dekorativ aus. Ich schneide den Strunk kreuzweise ein und dämpfe den Kopf, bis die Messerspitze am Strunk leicht hineingleitet. Danach übergieße ich ihn mit zerlassener Butter und reibe Muskatnuss darüber. Gehackte Petersilie kommt zum Schluss dazu.
Romanesco-Gratin
Für das Gratin blanchiere ich die Röschen vor und lege sie in eine Auflaufform. Darüber gieße ich eine Käsesoße aus Butter, Mehl, Milch und geriebenem Emmentaler. Mit Semmelbröseln und weiterem Käse bestreut, backt das Gratin im Ofen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
Ofenröschen mit Knoblauch und Parmesan
Die Röschen mische ich mit Olivenöl, gehacktem Knoblauch, Salz und Pfeffer und verteile sie auf dem Blech. Im vorgeheizten Backofen rösten sie, bis die Spitzen braun werden. Frisch geriebener Parmesan und Petersilie kommen erst nach dem Rösten darüber.
Wie du Romanesco für Kinder zubereitest, auch schon ab dem Beikostalter, steht im Beitrag über Romanesco auf dem Kinderteller.
Romanesco als Hauptgericht
Curry mit Kokosmilch
Blumenkohl, Kokosmilch und Currypulver passen zusammen, und mit Romanesco koche ich das Curry genauso. Zwiebeln und Knoblauch schwitze ich in Öl an und röste das Currypulver mit, bis es duftet. Dann kommen Röschen und Kartoffelwürfel dazu, abgelöscht mit Kokosmilch. Alles köchelt, bis die Kartoffeln weich sind. Mit Salz abgeschmeckt und mit Koriander bestreut, kommt das Curry mit Basmatireis auf den Tisch.
Pasta mit geröstetem Romanesco und Walnüssen
Die Röschen röste ich mit Olivenöl, Salz und Pfeffer auf dem Blech, bis die Spitzen braun sind. Währenddessen kocht die Pasta al dente. In einer großen Pfanne röste ich grob gehackte Walnüsse an. Pasta, Romanesco und Nudelwasser kommen dazu und werden durchgeschwenkt. Parmesan und Petersilie streue ich zum Schluss darüber.
Quiche mit Ziegenkäse
Wie bei einer Brokkoliquiche dünste ich die Röschen vor und lasse sie abtropfen, bevor sie auf den Teig kommen. Den Boden mache ich aus Mürbeteig mit Mehl, kalter Butter, Ei und Salz. Für den Guss verquirlst du Eier mit Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat. Dann verteilst du die Röschen auf dem Teig, gießt den Guss darüber und bröckelst Ziegenkäse darauf. Gebacken wird, bis der Guss gestockt und goldgelb ist.
Romanesco-Steaks mit Tahini-Sauce
Vom Blumenkohl kennst du vielleicht das geröstete Gemüse-Steak mit Tahini-Sauce, und ich bereite es auch mit Romanesco zu. Dafür schneide ich den Kopf durch die Mitte in Scheiben, die jeweils ein Stück Strunk zusammenhält. Die Scheiben mariniere ich in Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, Paprikapulver und Kreuzkümmel. In einer heißen Pfanne brate ich sie von beiden Seiten goldbraun. Tahini-Sauce, geröstete Pinienkerne und frische Kräuter kommen beim Anrichten dazu.
Suppen und Eintöpfe mit Romanesco
Cremige Romanesco-Suppe
Zwiebeln schwitze ich in Butter an, dann kommen Röschen, fein gewürfelte Stängel und Kartoffelwürfel dazu. Mit Gemüsebrühe aufgegossen, gart alles, bis das Gemüse weich ist. Danach püriere ich die Suppe fein und verfeinere sie mit Sahne. Für eine vegane Variante nimmst du Öl statt Butter und Cashewmus statt Sahne. Im Ofen geröstete Röschen obenauf geben der Suppe Biss.
Minestrone mit Romanesco
Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie dünste ich in Olivenöl an. Danach folgen Möhren, Zucchini und Romanesco-Röschen, aufgefüllt mit stückigen Tomaten und Gemüsebrühe. Ist das Gemüse fast weich, gebe ich vorgekochte weiße Bohnen und kleine Nudeln dazu. Serviert wird die Minestrone mit geriebenem Parmesan und Olivenöl.
Romanesco-Kartoffel-Eintopf
Für den Eintopf brate ich Zwiebeln an, wer mag, gibt Speckwürfel dazu. Kartoffeln und Röschen garen darin in Gemüsebrühe, bis beides weich ist. Zum Schluss rühre ich Sahne ein und würze mit Salz, Pfeffer und Muskat.
Kreative Ideen: Gemüsereis, Pesto, Wings und Chips
Romanesco als Gemüsereis
Fein geriebenen Blumenkohl kennst du vielleicht als Reisalternative, und Romanesco lässt sich genauso als Gemüsereis verwenden. Ich reibe die Röschen fein und brate den Gemüsereis in der Pfanne an, bis er leicht Farbe nimmt. Gewürzt passt er als Beilage und als Grundlage für Gemüsepfannen.
Romanesco-Pesto
Für das Pesto kommen Röschen, geröstete Pinienkerne, Parmesan, Knoblauch und Olivenöl in den Mixer. Magst du es vegan, ersetzen Hefeflocken den Käse. Das Pesto passt zu Pasta und aufs Brot.
Ofen-Wings aus Romanesco
Nach dem Vorbild veganer Blumenkohl-Wings ummantle ich Romanesco-Röschen mit einem Teig aus Haferdrink, Mehl, Öl und Gewürzen. Auf dem Blech backen sie im Ofen, bis der Mantel knusprig ist.
Romanesco-Chips
Für Chips schneidest du den Romanesco sehr dünn, am einfachsten mit dem Hobel. Die Scheiben legst du mit Abstand aufs Blech, pinselst sie mit Olivenöl ein und würzt mit Pfeffer und Thymian. Beim Backen sollen sie nicht zu stark bräunen. Danach kühlen sie im Ofen bei geöffneter Tür ab.
Noch mehr Kombinationen findest du in meinen Rezeptideen rund um Romanesco.
Aufbewahren: frischer Kopf und gekochte Reste
Ein frischer Kopf hält sich einige Tage im Kühlschrank, wenn er dort dunkel und kühl liegt. Wie du Romanesco nach der Ernte reinigst, einfrierst, fermentierst und trocknest, zeigt der Beitrag zur Verarbeitung von frisch geerntetem Romanesco.
Bei gekochten Resten kommt es auf zügiges Abkühlen an. Größere Mengen verteile ich dafür auf mehrere flache Schalen.
Gegarte Reste kühlst du innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C ab. Abgedeckt lagern sie im Kühlschrank bei höchstens 7 °C, besser bei 5 °C. Verbrauche sie innerhalb von 2 bis 3 Tagen oder friere sie ein. Beim Aufwärmen müssen sie an allen Stellen mindestens 2 Minuten lang 70 °C erreichen.
Zeigt ein Kohlgericht Schimmel, gehört es ganz in den Müll. Weder das Wegschneiden der Stellen noch starkes Erhitzen beseitigt mögliche Schimmelpilzgifte sicher.
Übrige rohe Röschen reibe ich zu Gemüsereis.
