Romanesco zubereiten: Garmethoden und Rezepte vom Salat bis zur Suppe
- Romanesco ist eine grüne Form des Blumenkohls: Du kannst ihn roh essen, kochen, dämpfen, braten, grillen oder im Ofen rösten.
- Vor dem Garen Hüllblätter entfernen, waschen, in Röschen teilen und dicke Strunkteile leicht einschneiden.
- Stängel und helle Innenblätter sind essbar und wandern in Suppe oder Gemüsepfanne.
- Vitamine schonst du, wenn du Romanesco möglichst kurz und mit wenig Flüssigkeit dämpfst oder dünstest.
- Gegarte Reste zügig abkühlen, abgedeckt kühlen und innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen.
Ein frischer Romanesco liegt auf dem Brett, und du willst mehr daraus machen als eine Schüssel weich gekochter Röschen. Ich behandle ihn in der Küche wie Blumenkohl, denn er ist eine grüne Form davon. Du kannst ihn roh essen, kochen, dämpfen, braten, grillen und im Ofen rösten. Hier zeige ich dir, wie ich ihn putze und welche Garmethode zu welchem Gericht passt. Danach folgen meine Rezepte für Salat, Beilage, Hauptgericht und Suppe, dazu Tipps für Reste und Vorrat.
Was Romanesco ist und woran du einen frischen Kopf erkennst
Romanesco gehört wie der weiße Blumenkohl zu Brassica oleracea var. botrytis. Die Wildkohl-Vorfahren des Blumenkohls sind im Mittelmeerraum und an den Westküsten Europas heimisch.
Wann Romanesco erntereif ist, hängt von Sorte und Bedingungen ab, bei der Sorte ‘Veronica’ reicht das Erntefenster von August bis Oktober. Im Laden achte ich auf straffe, gelbgrüne Röschen sowie frisch aussehende Hüllblätter und Schnittflächen. Wann die anderen Kohlarten Saison haben und woher sie stammen, liest du im Ratgeber zu Herkunft, Ernte und Lagerung aller Kohlarten.
Romanesco putzen und vorbereiten
Ich ziehe zuerst die äußeren Hüllblätter ab und wasche den Kopf unter fließendem Wasser. Danach entscheidet das Gericht: Für eine Beilage bleibt der Kopf ganz, für Pfanne, Salat und Ofen teile ich ihn in Röschen. Dazu schneide ich die Röschen einzeln vom Hauptstrunk und halbiere große Exemplare längs. Dicke Strunkteile schneide ich leicht ein.
Wegwerfen musst du dabei wenig. Auch die Stängel sind essbar, fein gewürfelt landen sie in Suppen oder Gemüsepfannen. Die helleren Innenblätter kannst du gleich mitkochen.
Beim Putzen stelle ich mir eine Schüssel für die Röschen hin und eine zweite für Stängelwürfel und helle Innenblätter. Der Inhalt der zweiten Schüssel wandert später in Suppe oder Gemüsepfanne.
Romanesco muss man immer in Röschen teilen? Nein, je nach Gericht darf er im Ganzen bleiben. Ein im Ganzen gegarter Kopf ist eine dekorative Gemüsebeilage, das Rezept dafür findest du weiter unten.
Welche Garmethode passt zu welchem Gericht?
Romanesco kannst du wie andere Blumenkohlvarianten kochen, braten und grillen. Dazu kommen Dämpfen, Dünsten, Rösten im Ofen und BlanchierenBlanchieren heißt, gewaschenes und klein geschnittenes Gemüse für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und sofort in Eiswasser abzukühlen. So bereitest du die meisten Gemüsesorten auf das Einfrieren vor.. Die Tabelle zeigt, wie ich vorgehe und wofür ich die jeweilige Methode nehme.
| Methode | So gehe ich vor | Dafür nehme ich sie |
|---|---|---|
| Dämpfen | Röschen im Dämpfaufsatz über wenig Wasser, Topf geschlossen | Beilage mit Butter, Püree |
| Dünsten | Röschen mit wenig Flüssigkeit in der Pfanne, Deckel drauf | Gemüsepfanne, Quiche-Füllung |
| Kochen | ganzen Kopf oder Röschen in Salzwasser garen | ganzer Kopf als Beilage, Suppe |
| Braten | halbierte Röschen mit der Schnittfläche nach unten in Öl | Pfannengericht, Gemüse-Steak |
| Rösten | Röschen mit Olivenöl und Gewürzen auf dem Blech im Ofen | Ofengemüse, vegane Wings |
| Grillen | dicke Scheiben, durch den Strunk geschnitten | Grillbeilage |
| Blanchieren | kurz in kochendes Wasser, dann in Eiswasser | Salat, Pesto, Vorrat |
| Roh | waschen, fein reiben | Gemüsereis, Rohkost |
Dämpfen und dünsten
Beim Dämpfen gart Gemüse im Wasserdampf, also im Dämpfaufsatz über wenig Wasser in einem geschlossenen Topf. Beim Dünsten gart es im eigenen Saft oder in wenig Flüssigkeit.
Roher Romanesco enthält je 100 g essbarem Anteil 64 mg Vitamin C. Vitamine schonst du, wenn du Gemüse möglichst kurz und mit wenig Flüssigkeit dämpfst oder dünstest. Deshalb dämpfe ich Romanesco lieber, als ihn in einem großen Topf Wasser zu kochen. Was er sonst an Nährstoffen mitbringt, erklärt der Beitrag über die Nährstoffe im Romanesco.
Wie lange die Röschen brauchen, hängt von ihrer Größe ab. Ich steche deshalb mit einer Messerspitze in den Strunk eines großen Röschens. Gleitet sie mit leichtem Widerstand hinein, nehme ich den Topf vom Herd.
Große und kleine Röschen landen zusammen im Topf. Dann sind die kleinen schon weich, während die großen innen noch hart sind. Halbiere große Röschen längs, bis alle ungefähr gleich groß sind.
Kochen, auch im Ganzen
Einen ganzen Kopf koche ich, wenn er als Beilage auf den Tisch kommt. Wie beim Blumenkohl schneide ich den Strunk vorher kreuzweise ein, damit er gleichzeitig mit den Röschen gar wird. Röschen gare ich in Salzwasser, wenn sie anschließend in eine Suppe wandern.
Braten und grillen
In der Pfanne brate ich halbierte Röschen mit der Schnittfläche nach unten in etwas Öl. So liegt die flache Seite auf dem Pfannenboden und bekommt Farbe. Gewendet wird erst, wenn die Unterseite gebräunt ist. Gehackten Knoblauch gebe ich zum Schluss dazu, damit er nicht verbrennt.
Zum Grillen schneide ich den Kopf durch den Strunk in dicke Scheiben. Der Strunk hält die Röschen zusammen, sodass sie nicht zwischen die Roststäbe fallen.
Im Ofen rösten
Die Röschen von Blumenkohl und Romanesco lassen sich im Backofen rösten. Ich mische sie in einer Schüssel mit Olivenöl, Salz und Pfeffer und verteile sie mit Abstand auf dem Blech. Sobald die Unterseiten Farbe haben, wende ich sie. Das Blech kommt heraus, wenn die Spitzen braun sind und die Messerspitze leicht in den Strunk gleitet.
Blanchieren und roh essen
Beim Blanchieren gibst du das vorbereitete Gemüse kurz in kochendes Wasser und kühlst es danach in Eiswasser ab. Ich blanchiere Romanesco für Salate und Pesto und lasse die Röschen danach gut abtropfen. Roh kannst du ihn ebenfalls essen. Fein gerieben wird aus ihm ein Gemüsereis.
Romanesco-Rezepte für Salate
Salat mit Apfel, Möhren und Walnüssen
Die Röschen blanchiere ich, schrecke sie in Eiswasser ab und lasse sie abtropfen. Dazu kommen ein süßsaurer Apfel in dünnen Spalten, geraspelte Möhren und grob gehackte Walnüsse. Das Dressing rühre ich aus Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Die Kombination kenne ich vom Brokkolisalat, mit Romanesco mache ich sie genauso.
Sommersalat mit Cherrytomaten, Rucola und Pinienkernen
Blanchierte Röschen mische ich mit halbierten Cherrytomaten und Rucola. Die Pinienkerne röste ich ohne Fett in der Pfanne, bis sie duften und leicht braun sind. Für das Dressing verrühre ich Olivenöl, frisch gepressten Zitronensaft und Honig. Beim Honig taste ich mich heran, bis mir die Säure nicht mehr zu spitz ist. Zum Schluss kommen Salz und Pfeffer dazu.
Romanesco-Rezepte für Beilagen
Ganzer Romanesco mit Butter und Muskat
Ein im Ganzen gegarter Romanesco ist eine dekorative Gemüsebeilage. Den Kopf mit kreuzweise eingeschnittenem Strunk gare ich im Dämpfeinsatz, bis die Messerspitze leicht in den Strunk gleitet. Dann beträufle ich ihn mit geschmolzener Butter und reibe frische Muskatnuss darüber. So schmeckt man klassisch auch Blumenkohl ab.
Gedämpfte Röschen mit Petersilienbutter
Die Röschen dämpfe ich bissfest, während in einer Pfanne Butter schmilzt. Darin schwenke ich frisch gehackte Petersilie und anschließend die Röschen. Salz und Pfeffer genügen als Würze.
Romanesco-Püree
Für ein Püree dämpfe ich die Röschen, bis die Messerspitze ohne Widerstand hineingleitet. Dann püriere ich sie mit Butter und warmer Milch. Die Milch gebe ich nach und nach dazu, bis das Püree die Konsistenz hat, die ich mag. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt, passt es zu Fleisch und Fisch.
Gemüsereis und bunte Reispfanne
Fein gerieben lässt sich Romanesco als Gemüsereis verwenden. Ich reibe die Röschen auf der groben Seite der Reibe und schwenke sie in der Pfanne mit Öl, bis sie heiß sind und noch Biss haben.
Für eine Reispfanne brate ich Zwiebelwürfel an und gebe Röschen und Paprikawürfel dazu. Anschließend hebe ich gekochten Basmatireis unter und würze mit Kurkuma und Kreuzkümmel. Zitronensaft und gehackte Petersilie kommen zum Schluss darüber.
Romanesco-Rezepte für Hauptgerichte
Romanesco ist eine grüne Form des Blumenkohls und lässt sich wie dieser kochen, braten und grillen. Viele Blumenkohlgerichte koche ich deshalb mit Romanesco nach.
Romanesco-Steak mit Tahini-Sauce
Gerösteten Blumenkohl kannst du als Gemüse-Steak mit Tahini-Sauce servieren, und mit Romanesco mache ich es genauso. Ich schneide den Kopf durch den Strunk in dicke Scheiben und brate sie in Öl von beiden Seiten an. Anschließend rösten die Scheiben im Ofen weiter, bis die Messerspitze leicht durch den Strunk geht. Für die Sauce rühre ich Tahini mit Zitronensaft, Knoblauch, Salz und Wasser glatt, bis sie cremig fließt. Röschen, die beim Schneiden abfallen, sammle ich für den Gemüsereis.
Curry mit Kichererbsen und Kokosmilch
Blumenkohl und Kokosmilch lassen sich mit Currypulver kombinieren, und das nutze ich auch für Romanesco. Zuerst schwitze ich Zwiebel und Knoblauch an, stäube Currypulver darüber und gieße Kokosmilch an. Dann kommen Röschen und abgetropfte Kichererbsen hinein und köcheln mit Deckel, bis die Röschen bissfest sind. Dazu gibt es bei mir Reis.
Pasta mit Romanesco-Pesto
Für das Pesto püriere ich blanchierte Röschen mit Olivenöl, gerösteten Pinienkernen, Parmesan und Knoblauch. Unter die heiße Pasta rühre ich es mit Nudelkochwasser, das ich nach und nach dazugebe, bis alles sämig ist. Für eine vegane Fassung ersetze ich den Parmesan durch Hefeflocken.
Romanesco-Quiche
Die Röschen dünste ich vor und lasse sie abtropfen, wie ich es auch bei einer Brokkoliquiche mache. Dann verteile ich sie auf einem Mürbeteigboden und gieße einen Guss aus Eiern, Sahne und geriebenem Käse darüber. Halbierte Kirschtomaten dazwischen bringen Farbe auf den Teller. Gebacken wird die Quiche, bis der Guss gestockt und die Oberfläche goldbraun ist.
Auflauf mit Kartoffeln
In eine Auflaufform schichte ich vorgegarte Kartoffelscheiben und Romanesco-Röschen. Darüber gieße ich eine Sauce aus Milch, Sahne, Eiern und geriebenem Käse, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskat. Der Auflauf bleibt im Ofen, bis die Sauce gestockt und der Käse goldbraun ist.
Romanesco-Bratlinge
Gegarte Röschen zerkleinere ich grob und mische sie mit Ei, geriebenem Käse und Gewürzen. Hält die Masse nicht zusammen, knete ich Semmelbrösel unter, bis sie sich formen lässt. Die flachen Bratlinge brate ich in der Pfanne von beiden Seiten goldbraun.
Vegane Romanesco-Wings
Für vegane Wings ummantle ich die Röschen mit einer Mischung aus Haferdrink, Mehl, Öl und Gewürzen. Die Idee stammt aus der Blumenkohlküche. Im Ofen backe ich die Röschen, bis die Hülle knusprig ist und die Messerspitze leicht in den Strunk gleitet.
Romanesco-Rezepte für Suppen
Cremesuppe mit Kartoffeln
Für die Cremesuppe gare ich Romanesco und Kartoffeln in Gemüsebrühe weich. Die fein gewürfelten Stängel kommen gleich mit in den Topf. Danach püriere ich alles, verfeinere mit Sahne und schmecke mit Salz, Pfeffer und Muskat ab. Einige kleine Röschen gare ich getrennt und lege sie zum Schluss als Einlage in die Teller. Für eine vegane Suppe ersetze ich die Sahne durch Cashewmus.
Variante mit Kokosmilch und Curry
Statt Sahne rühre ich Kokosmilch in die pürierte Suppe und würze mit Currypulver und Kurkuma. Geröstete Kürbiskerne obendrauf bringen Biss.
Romanesco aufbewahren: roh, gegart und als Vorrat
Roh im Kühlschrank
Romanesco bleibt dunkel und kühl im Kühlschrank einige Tage frisch. Beim Blumenkohl bleiben die schützenden Außenblätter bis kurz vor der Zubereitung am Kopf, und beim Romanesco halte ich es genauso. Gewaschen wird er bei mir erst direkt vor dem Kochen.
Gegarte Reste
Reste von Suppe, Auflauf oder Curry kühle ich zügig ab und stelle sie abgedeckt in den Kühlschrank. Große Mengen verteile ich dafür auf mehrere flache Schalen.
So gehst du mit gegarten Romanesco-Resten um.
- Abkühlen: innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C
- Lagern: abgedeckt bei höchstens 7 °C, besser bei 5 °C
- Verbrauchen: innerhalb von 2 bis 3 Tagen, sonst einfrieren
- Aufwärmen: an allen Stellen mindestens 2 Minuten lang 70 °C
Zeigt ein Kohlgericht Schimmel, gehört es komplett in den Müll. Weder das Wegschneiden der sichtbaren Stellen noch starkes Erhitzen beseitigt mögliche Schimmelpilzgifte sicher.
Vorrat im Gefrierfach
Für den Vorrat blanchierst du die Röschen, kühlst sie in Eiswasser ab und frierst sie gut abgetropft ein. Die Schritte vom Reinigen bis zum Einfrieren erklärt der Ratgeber, wie du Romanesco nach der Ernte verarbeitest und haltbar machst. Gefrorene Röschen gebe ich ohne Auftauen direkt in Pfanne, Suppe oder Auflauf, denn so verarbeitet bleiben mehr Nährstoffe erhalten.
Wie du Romanesco kindgerecht zubereitest, vom ersten Brei bis zum Familienessen, liest du in einem eigenen Ratgeber. Willst du Romanesco selbst ziehen, hast du mit den Aussaatterminen für Kohl zum Ausdrucken alle Termine auf einem Blatt.
