Bärlauch richtig ernten und lagern: ein Blatt pro Pflanze, frisch nur 1 bis 2 Tage
- Erntefenster April bis Mai; die beste Zeit liegt vor Beginn der Blüte, also vor Mai.
- Pro Pflanze nur ein Blatt mit einem scharfen Messer schneiden, nie ganze Büschel reißen.
- Frischer Bärlauch hält sich im Kühlschrank in einer gut verschlossenen Tüte 1 bis 2 Tage.
- Einfrieren macht Bärlauch mehrere Monate haltbar; Trocknen schadet dem Aroma.
- Selbst angesetztes Bärlauchöl kühl lagern und spätestens am Folgetag verbrauchen.
- Nur zweifelsfrei bestimmten Bärlauch ernten; der Knoblauchgeruch allein reicht nicht.
Bärlauch ist ein Kraut mit kurzer Saison und kurzer Frische: Falsch geschnitten leidet der Bestand, zu lange gelagert verliert das Blatt sein Aroma, bevor es in der Pfanne landet. Ich ernte deshalb nur die Menge, die ich am selben oder am nächsten Tag verarbeite. Hier steht, wann du schneidest, wie du schneidest und wie du die Blätter bis zum Verbrauch frisch hältst.
Wann du Bärlauch erntest: vor der Blüte
Das Erntefenster für die Blätter reicht von April bis Mai. Die beste Zeit liegt vor Beginn der Blüte, also vor Mai: Die weißen BlütenständeEin Blütenstand (botanisch: Infloreszenz) ist der Teil einer Pflanze, an dem sich der Spross verzweigt und mehrere Blüten trägt. Je nach Bauweise unterscheidet man zum Beispiel Traube, Ähre, Dolde, Köpfchen und Rispe., botanisch Scheindolden, erscheinen Ende April bis in den Mai. Ab Juni beginnen die Blätter zu welken, dann ist die Saison vorbei.
Wie bei den meisten Kräutern steckt das intensivste Aroma kurz vor der Blüte in den Blättern; danach verschiebt die Pflanze ihre Kraft in Blüte und Samen. Ich gehe am Vormittag in den Bestand, wenn der Tau abgetrocknet ist, weil die ätherischen Öle dann noch in den Blättern stecken und die Blätter trocken in die Tüte kommen.
So schneidest du richtig: ein Blatt pro Pflanze
Die Schnittregel ist einfach: Pro Pflanze wird nur ein Blatt geerntet, und zwar mit einem scharfen Messer. Ich nehme das Messer und schneide von jeder Pflanze genau ein Blatt, dann gehe ich zur nächsten weiter. So bleibt die Zwiebel mit dem übrigen Laub im Boden und kann weiter Kraft sammeln, und der Bestand sieht nach der Ernte fast aus wie vorher.
Reißen ist der falsche Weg. Wer an einem Blatt zieht, hat schnell die Zwiebel oder den ganzen Trieb in der Hand. Was für alle Kräuter gilt, steht in den Grundregeln zum Ernten und Konservieren von Kräutern: Ernte am Vormittag, Aroma vor der Blüte, Trocknen für die robusten Aromatiker und Einfrieren für die frischen Blattkräuter.
Ganze Büschel mit der Hand abreißen, weil es schneller geht. Dabei kommen Zwiebeln mit heraus und die Pflanze fehlt im nächsten Frühjahr. Ein Blatt pro Pflanze, sauber geschnitten, ist der einzige Handgriff, den der Bestand verkraftet, ohne zu schrumpfen.
Für den Transport reicht eine Tüte oder ein Korb, in dem die Blätter nicht gequetscht werden. Gequetschte Blätter welken schneller als unversehrte.
Sicher bestimmen: nur ernten, was zweifelsfrei Bärlauch ist
Bärlauch kann mit dem giftigen Maiglöckchen, der sehr giftigen Herbstzeitlose, deren Verzehr tödlich enden kann, und dem giftigen Gefleckten Aronstab verwechselt werden; Bärlauch und Maiglöckchen wachsen räumlich nebeneinander, und ihre Blütezeiten können sich überschneiden. Bärlauchblätter wachsen einzeln an langen Stielen aus dem Boden und sind unterseits matt, Maiglöckchen und Herbstzeitlose haben stängelumfassende, eher glänzende Blätter, und beim Aronstab verraten unregelmäßige Blattnerven die Pflanze, während Pfeilform und Flecken erst an ausgewachsenen Blättern auftreten. Der Knoblauchgeruch ist ein Hinweis, aber kein Alleinnachweis, weil Geruch früherer Proben an den Händen haften kann; bei Zweifeln bleibt die Pflanze stehen, und mehr dazu steht bei den Bärlauch-Rezepten von Pesto bis Suppe.
Bärlauch aus dem eigenen Beet ernten
Wer vom Selbstsammeln absehen will, erntet Bärlauch aus kontrolliertem Anbau oder aus dem eigenen Garten. Im Beet steht Bärlauch sonnig bis halbschattig und ist als DauerkulturDauerkultur nennt man Pflanzen, die mehrere Jahre am selben Platz bleiben, immer wieder Ernte bringen und deshalb nicht in die Fruchtfolge eingebunden werden, etwa Rhabarber, Spargel oder Obst. geführt; als etablierte Gartenpflanze ist er freiland-winterhart und wird etwa 20 bis 30 cm hoch. Gepflanzt wird im Beet mit 10 cm Abstand in der Reihe und 20 cm Reihenabstand, als dauerhafter Bestand ohne weitere Erziehung.
Der Kulturstart liegt in den Monaten Januar bis März und Oktober bis Dezember; die Samen kommen 1 bis 2 cm tief in lockere Erde und brauchen etwa 30 bis 60 Tage bis zur Keimung. Ich kontrolliere im Frühjahr zuerst, wo die Blätter durchkommen, bevor ich das Beet betrete. Wie du Bärlauch nach Zeitpunkt und Methode aussäst, steht im Artikel zur richtigen Aussaat von Bärlauch. Die Schnittregel bleibt im Garten dieselbe: ein Blatt pro Pflanze.
Frisch lagern: 1 bis 2 Tage im Kühlschrank
Frischer Bärlauch hält sich im Kühlschrank in einer gut verschlossenen Tüte nur 1 bis 2 Tage. Ich stecke die Blätter gleich nach der Ernte in eine Tüte, verschließe sie gut und lege sie ins Gemüsefach. Gewaschen wird erst vor dem Verarbeiten, und geschnitten wird erst kurz vor dem Verwenden, weil geschnittene Blätter ihr Aroma schneller abgeben als ganze.
1 bis 2 Tage, mehr Frische ist im Kühlschrank nicht drin. Plane die Ernte deshalb von der Küche her: Was du am zweiten Tag nicht verbraucht hast, gehört in den Froster, nicht länger in die Tüte.
Bei warmen Gerichten gibst du Bärlauch zum Schluss dazu oder verwendest ihn roh. Welke, gelbe oder gequetschte Blätter sortierst du vor dem Verarbeiten aus.
Vorrat: einfrieren statt trocknen
Durch Einfrieren wird Bärlauch mehrere Monate haltbar; vom Trocknen ist abzuraten, weil es dem Aroma schadet. Selbst angesetztes Bärlauchöl und frisches Pesto gehören in den Kühlschrank und nicht in den Vorrat, weil sich unter Luftabschluss Botulinumtoxine bilden können; Kräuteröl verbrauchst du spätestens am Tag nach der Herstellung. Welche Methode Bärlauch wie lange haltbar macht, steht im Artikel zu den bewährten Konservierungsmethoden für Bärlauch, die Küchenverwendung bei den bereits genannten Rezepten.
