Liebstöckel trocknen: so bleibt das Aroma bis in die Winterküche

Ernte für den Vorrat: kurz gefasst

Für den Vorrat schneidest du Liebstöckel vor der Blüte, weil sich die Pflanze mit den ersten Knospen auf Blüten- und Samenbildung konzentriert; die jüngeren Triebe tragen das intensivere Aroma. Der Vormittag nach dem Abtrocknen des Taus ist der günstige Zeitpunkt, das Erntefenster reicht von Mai bis September. Wie tief du schneidest und wie die Staude nachtreibt, liest du in der Anleitung, wann und wie du Liebstöckel erntest.

Vorbereiten: sortieren, waschen, abtrocknen

Bevor das Kraut hängt oder liegt, sortierst du aus: vergilbte, fleckige oder angefressene Blätter kommen weg, ebenso alles, was schon welk ist. Schüttle Insekten und lose Erde ab. Wenn du wäschst, dann kurz unter kaltem Wasser, danach tupfst du die Triebe mit einem sauberen Küchentuch ab und lässt sie liegen, bis kein Wasserfilm mehr zu sehen ist. Nasses Kraut im Bündel trocknet ungleichmäßig und neigt zu Schimmel.

Zerdrücke die Blätter dabei so wenig wie möglich. Für die Lufttrocknung im Bündel bleiben die Triebe ganz, für Gitter oder Ofen kannst du die Blätter von dickeren Stängeln abstreifen, weil die Stängel mehr Zeit brauchen als das Blatt.

Lufttrocknung: Bündel und Gitter

Die einfachste Methode braucht kein Gerät: Gebündelt, kopfüber, luftig und ohne direkte Sonne aufhängen. Ich binde die Stängel locker zusammen und hänge die Bündel so auf, dass Luft an jedes Blatt kommt. Zu dicke Bündel trocknen innen schlecht, deshalb lieber mehrere kleine als ein großes.

Lufttrocknung gelingt an gut geschützten Orten mit mindestens 30 °C, etwa im Wintergarten, auf dem Speicher oder an der Heizung. Ein kühler Kellerraum ist dagegen ungeeignet – dort bleibt das Kraut zu lange feucht.

Tipp

Wer statt Bündeln Einzelblätter trocknet, legt sie einlagig auf ein sauberes Gitter oder Sieb, ohne dass sich Blätter überlappen, und wendet sie zwischendurch. Das Gitter braucht denselben Platz wie das Bündel: warm, luftig, ohne direkte Sonne.

Wie lange es dauert, hängt von Luftfeuchte, Temperatur und Blattdicke ab. Verlass dich deshalb nicht auf den Kalender, sondern auf den Rascheltest weiter unten.

Backofen und Dörrgerät: die Temperatur entscheidet

Wenn das Wetter nicht mitspielt oder du größere Mengen hast, trocknest du im Backofen oder Dörrgerät. Für Arznei- und Gewürzpflanzen gelten zur Schonung der Inhaltsstoffe 40 bis 60 °C als Trocknungstemperatur; darüber leiden die ätherischen Öle und die Blätter verfärben sich bräunlich.

Im Backofen gelten 40 bis 50 °C bei einen Spalt breit geöffneter Tür – der Spalt lässt die Feuchtigkeit entweichen. Verteile die Blätter einlagig auf einem mit Backpapier belegten Blech. Ein eingeklemmter Holzlöffel hält die Ofentür zuverlässig einen Spalt offen; drehe das Blech zwischendurch, damit alle Blätter gleichmäßig Luft bekommen.

Ein Dörrgerät mit Temperaturregelung arbeitet in derselben Spanne, verteilt die Luft aber gleichmäßiger. Lege die Blätter ohne Überlappung auf die Siebe und tausche die Ebenen zwischendurch. Auf die Mikrowelle verzichte ich beim Liebstöckel: Die Temperatur lässt sich dort nicht kontrollieren, und angebräunte Blätter sind nicht mehr zu retten.

Fertig? Rascheltest, zerkleinern, lagern

Luftgetrocknete Kräuter sind fertig, wenn die Blätter beim Anfassen rascheln. Bevor ich ein Glas fülle, fasse ich die Blätter an und höre, ob sie rascheln; biegsame Blätter oder weiche Stängel gehen zurück ins Bündel oder in den Ofen. Aus dem Ofen oder Dörrgerät lässt du das Kraut erst vollständig abkühlen, sonst kondensiert Restwärme im geschlossenen Glas.

Zerkleinere erst jetzt, nicht vor dem Trocknen. Für grobe Stücke reichen saubere Hände, für Pulver ein Mörser oder eine Gewürzmühle. Ganze Blätter halten ihr Aroma im Glas länger als Pulver, deshalb mahle ich nur, was ich in der nächsten Zeit brauche, und lasse den Rest ganz.

Getrocknete Kräuter werden luftdicht, lichtgeschützt und trocken gelagert; verschlossene Gefäße prüfst du regelmäßig auf Schimmel. Dunkles Schraubglas, Keramikdose mit Dichtung oder Blechdose mit fest schließendem Deckel erfüllen das. Innerhalb von 12 Monaten verbrauchst du den Vorrat am besten, weil das Kraut bei längerer Lagerung Geschmack und Aroma verliert. Ich schreibe Erntedatum und Inhalt auf jedes Glas und prüfe beim Öffnen, ob es noch nach Liebstöckel riecht. Die Grundregeln für alle Kräuter – welche Arten getrocknet, welche eingefroren werden – stehen im Hub-Abschnitt zum Ernten und Konservieren von Kräutern.

Getrockneten Liebstöckel in der Küche verwenden

Getrockneter Liebstöckel gehört in Suppen, Saucen sowie Fisch- und Fleischgerichte. Gib ihn früh in den Topf, damit sich das Aroma beim Kochen löst, und taste dich an die Menge heran: erst wenig, dann abschmecken, dann nachlegen. Ein Kräutersalz aus gemahlenem Liebstöckel und grobem Salz ist eine praktische Vorratsform, die du genauso luftdicht und dunkel lagerst wie das reine Kraut.

Achtung

Getrocknetes Kraut in Öl ist kein Vorrat. Bei selbst hergestellten Kräutern in Öl kann der Sauerstoffabschluss die Vermehrung von Clostridium botulinum und damit die Bildung von Nervengiften ermöglichen. Setze Kräuteröl deshalb nicht auf Vorrat an, bewahre es im Kühlschrank auf und verbrauche es spätestens am Tag nach der Herstellung.

Kräuter sind Lebensmittel, keine Medizin. Liebstöckel hat als Suppenkraut eine lange Tradition; bei Beschwerden ersetzt kein Kraut den ärztlichen Rat.

Die Staude bleibt: das nächste Trockenjahr planen

Liebstöckel ist mehrjährig und winterhart, wird 100 bis 150 cm hoch und zählt im Beetplaner als Dauerkultur. Du trocknest also nicht einmalig, sondern kannst jedes Jahr neu schneiden, solange die Staude gut steht. Sie ist als starkzehrend eingestuft und braucht als Einzelstaude Platz: 50 cm Abstand in der Reihe bei 50 cm Reihenabstand, an einem sonnigen bis halbschattigen Standort.

Wer mehrere Trockenjahre plant, sollte auch die Nachbarn prüfen: Zu Dill, Kerbel, Petersilie, Koriander, Fenchel, Sellerie und anderen Doldenblütlern gilt Liebstöckel als unverträglicher Nachbar. Alles zu Standort, Pflege und Überwinterung der Staude findest du gesammelt auf der Übersichtsseite zu Liebstöckel.