Pimpinelle in der Sommerküche: Salat, Quark, Grüne Soße und kalte Getränke
- Pimpinelle (Kleiner Wiesenknopf, Bibernell) entfaltet ihr Aroma frisch; getrocknete Blätter verlieren eher an Geschmack.
- Geerntet wird von Mai bis November – für die Küche schneidest du nur die Menge, die du gleich verarbeitest.
- Pimpinelle ist eines der sieben Kräuter der Frankfurter Grünen Soße und muss dort mindestens drei Prozent der Kräutermischung stellen.
- Für den Vorrat eignen sich portionsweises Einfrieren (bis zu einem Jahr) oder Pesto – Pesto und Kräuteröl gehören gekühlt und werden nicht auf Vorrat angesetzt.
- Als Beetpflanze ist Pimpinelle mehrjährig und winterhart, wird 30 bis 60 cm hoch und steht sonnig bis halbschattig.
Ein Sommersalat mit Pimpinelle schmeckt nach Gurke und frischer Wiese – aber nur, wenn das Kraut wenige Minuten vor dem Essen vom Beet kommt. Liegt es welk im Kühlschrank oder kocht es lange in der Suppe mit, bleibt von der frischen Note wenig übrig. Ich ernte deshalb am Vormittag, wenn der Tau abgetrocknet ist, und schneide nur so viel, wie ich für die eine Mahlzeit brauche. Hier geht es darum, wo Pimpinelle in der sommerlichen Küche hingehört: in die kalte Küche, in die Frankfurter Grüne Soße, als spätes Extra in warmen Gerichten und ins Glas – und wie du Reste verarbeitest, ohne Aroma oder Sicherheit zu verlieren.
Wie schmeckt Pimpinelle – und was für eine Pflanze ist das?
Pimpinelle schmeckt grün und erfrischend, mit einer Note, die an Gurke erinnert, dazu leicht nussig und mit einer feinen Herbe im Abgang. Sie drängt sich nicht vor wie Liebstöckel oder Dill, sondern legt sich unter mildere Zutaten – deshalb passt sie so gut zu Quark, Joghurt, Butter und jungem Blattsalat. Das Aroma sitzt in den Blättern, solange die Pflanze nicht blüht; sobald Knospen erscheinen, verlagert sie ihre Kraft in Blüten und Samen, und für den Vorrat schneidest du besser davor.
Botanisch heißt sie Sanguisorba minor, im Volksmund Kleiner Wiesenknopf oder Bibernell. Sie ist mehrjährigMehrjährige oder ausdauernde Pflanzen leben mehrere Jahre und überstehen den Winter mit Überdauerungsorganen, Speicherorganen oder ausgedehnten Wurzeln. Krautige Mehrjährige heißen Stauden, auch Zwiebel- und Knollenpflanzen gehören dazu. und winterhart, wird 30 bis 60 cm hoch, steht sonnig bis halbschattig, gilt als schwachzehrend und bleibt als DauerkulturDauerkultur nennt man Pflanzen, die mehrere Jahre am selben Platz bleiben, immer wieder Ernte bringen und deshalb nicht in die Fruchtfolge eingebunden werden, etwa Rhabarber, Spargel oder Obst. jahrelang am Platz; gesät wird von Mai bis August etwa 0,5 bis 1 cm tief, als Einzelpflanzen im Beet mit 25 cm in der Reihe bei 25 cm Reihenabstand. Alles Weitere zu Standort, Aussaat und Pflege der frisch-feuchten Blattkräuter findest du in den Kräuter-Grundlagen zu Standort, Aussaat und Pflege – hier geht es um den Teller.
Frisch für die Küche ernten: Blättchen statt Bündel
Das Erntefenster reicht von Mai bis November, du hast also den ganzen Sommer und den Herbst hindurch frisches Kraut. Für die Küche nimmst du nicht den ganzen Trieb, sondern einzelne junge Blattstiele mit ihren gefiederten Blättchen. Ich streife die Fiederblättchen mit Daumen und Zeigefinger vom Stiel ab und lasse die Stiele in der Kompostschüssel. Wer ganze Triebe für einen größeren Vorrat schneidet, setzt die Schere etwa eine Handbreit über dem Boden an und erntet vor der Blüte.
Spüle das Kraut nur, wenn es nötig ist, und tupfe es danach trocken – nasse Blättchen matschen im Salat und verwässern Dips. Wie du die Pflanze über die Saison schonend beerntest und geschnittene Pimpinelle frisch hältst, steht ausführlich im Ratgeber zum Ernten und Lagern von Pimpinelle; hier reicht die Regel: erst ernten, dann sofort verarbeiten.
Kalte Küche: Salat, Kräuterquark, Dips und Butter
In der kalten Küche ist Pimpinelle zu Hause, weil nichts von ihrem Aroma durch Hitze verloren geht.
- Blattsalate: Junge Blättchen unter Rucola, Feldsalat oder Babyspinat mischen. Auch Kartoffel- und Nudelsalat bekommen mit gehackter Pimpinelle eine frische Note, ohne dass sie das Gericht dominiert.
- Tomaten- und Gurkensalat: Fein geschnitten passt sie zur Süße reifer Tomaten und verstärkt bei Gurkensalat die eigene Gurkennote.
- Kräuterquark, Joghurt, Tzatziki: Fein gehackt in Quark oder Joghurt rühren, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitrone abschmecken. Auch in Frischkäse-Dips und in Tzatziki hält sie sich gut neben Knoblauch.
- Dressings und kalte Soßen: Mit Öl, Zitronensaft oder Essig zur Vinaigrette verrühren; in Mayonnaise oder Remoulade ersetzt sie einen Teil der Petersilie.
- Kräuterbutter und Aufstriche: Fein gehackt unter weiche Butter oder Frischkäse rühren, gern gemeinsam mit Schnittlauch oder Kerbel.
Ich hacke Pimpinelle immer mit dem Messer statt im Mixer und streue sie erst über den fertig angemachten Salat. So bleiben die Blättchen ganz und liegen nicht länger als nötig im Dressing.
Kräuterquark, Kräuterbutter und Aufstriche mit Pimpinelle lässt du vor dem Servieren abgedeckt im Kühlschrank durchziehen – die Blättchen geben ihr Aroma an die Fettphase ab. Blattsalate dagegen bestreust du erst am Tisch, sonst sackt das Kraut zusammen.
Frankfurter Grüne Soße: Pimpinelle im Pflichtprogramm
Pimpinelle gehört zu den sieben Kräutern der Frankfurter Grünen Soße, zusammen mit Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Sauerampfer und Schnittlauch. Die Soße steht seit 2016 EU-weit als geschützte geografische Angabe unter besonderem Schutz, und dieser Schutz legt fest, wie die Kräutermischung zusammengesetzt sein darf. Wer zu Hause nachkocht, muss sich daran nicht halten – die Regeln zeigen aber, wie ausgewogen die Mischung gedacht ist.
In der geschützten Frankfurter Grünen Soße darf keine der sieben Kräuterarten mehr als 30 Prozent des Gewichts der Kräutermischung ausmachen. Borretsch muss mit mindestens acht Prozent, Pimpinelle mit mindestens drei Prozent vertreten sein.
Ich wiege die sieben Kräuter für die Soße ab, statt nach Augenmaß zu greifen, damit kein Kraut den Ton allein bestimmt. Die gehackten Kräuter kommen in eine Basis aus Joghurt, saurer Sahne oder Schmand mit Öl, Zitrone, Salz und Pfeffer; klassisch dazu gehören gekochte Eier und Kartoffeln. Zum Borretsch in der Mischung eine Einordnung: Er enthält in allen Pflanzenteilen Pyrrolizidinalkaloide, deshalb gehört er nur selten und in kleinen Mengen auf den Teller. Die Grüne Soße als sommerliches Sonntagsgericht ist damit gut vereinbar; ein tägliches Borretsch-Ritual wäre es nicht.
Warme Gerichte: Pimpinelle kommt zuletzt
Auch zu warmen Speisen passt das Kraut – solange es nicht mitkocht. Gib es über das fertige Gericht oder rühre es nach dem Herdausschalten unter, dann behält es seine frische Note.
- Suppen und Eintöpfe: Gehackte Blättchen auf eine kalte oder warme Gurkensuppe, eine Kartoffelsuppe oder einen leichten Gemüseeintopf streuen.
- Gemüse: Gedünstete Zucchini, junge Möhren oder Kürbis vertragen Pimpinelle als Abschluss, gern mit etwas Butter oder Öl verbunden.
- Fisch: Ein gedämpftes oder kurz gebratenes Fischfilet mit Pimpinelle-Zitronen-Butter belegen, statt das Kraut in die Pfanne zu geben.
- Kartoffeln und Eier: Pellkartoffeln, Rührei oder Omelett mit Pimpinelle und Schnittlauch bestreuen.
- Süß: Ein paar sehr fein gehackte Blättchen in Rhabarber- oder Erdbeerkompott, in ein Sorbet oder eine Quarkcreme geben. Die grüne Gurkennote wirkt hier wie ein Hauch Frische; taste dich in kleinen Schritten heran.
Vorrat: Einfrieren, Pesto, Öl und Essig – was geht, was nicht
Frisch verwendet hat Pimpinelle ihr volles Aroma; getrocknete Blätter verlieren eher an Geschmack. Wenn du trotzdem trocknen willst, findest du eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Trocknen von Pimpinelle als eigenen Ratgeber. Für die Küche sind zwei andere Wege günstiger.
Einfrieren: Blättchen abstreifen, hacken, portionsweise in Eiswürfelformen mit wenig Wasser füllen oder flach in Dosen frieren. Eingefrorene Kräuter halten sich bis zu einem Jahr; die Würfel gibst du direkt in Suppen, Soßen oder Quark.
Pesto: Pimpinelle lässt sich zu Pesto verarbeiten, allein oder gemischt mit Petersilie oder Basilikum. Ich rühre Pesto nur für den Tag an und stelle es sofort in den Kühlschrank. Der Grund steht im Kasten.
In selbst hergestellten Kräuterölen und nichtgesäuertem Pesto können sich unter Luftabschluss Botulinumtoxine bilden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät davon ab, Kräuter in Öl im Privathaushalt auf Vorrat herzustellen und zu lagern; selbst angesetzte Kräuteröle gehören in den Kühlschrank und werden spätestens am Tag nach der Herstellung verbraucht. Für nicht erhitzte Zubereitungen wie Pesto und Kräuter in Öl gilt eine Lagerung bei höchstens 6 °C. Das alte Rezept „Zweige in Öl legen und wochenlang ziehen lassen” ist damit vom Tisch.
Essig: Ein mit Pimpinelle aromatisierter Essig ist eine Alternative für Dressings. Setze auch ihn nur in kleinen Mengen an, bewahre ihn kühl auf und verbrauche ihn zügig – Haltbarkeitsversprechen gibt es dafür nicht.
Ins Glas: Limonade, Wasser und Tee
Die Gurkennote der Pimpinelle passt in kalte Getränke. Ein paar Zweige mit Zitronenscheiben in eine Karaffe Wasser geben und kalt stellen, oder eine Limonade aus Zitronensaft, wenig Zucker und Wasser damit aromatisieren – die Zweige kommen erst kurz vor dem Servieren hinein und werden nicht mitgekocht. Als Garnitur auf einem Sommercocktail ersetzt ein Pimpinelle-Zweig die übliche Minze.
Ein Tee aus frischen oder getrockneten Blättern ist möglich, wenn du die Regeln für Kräutertees einhältst: mit sprudelnd kochendem Wasser aufgießen, mindestens fünf Minuten ziehen lassen, damit selten vorhandene Keime sicher abgetötet werden – besonders wichtig für Säuglinge, kleine Kinder und Kranke –, und den fertigen Tee nicht über mehrere Stunden stehen lassen, weil hitzeresistente Sporen das Aufbrühen überstehen können. Pimpinelle hat eine lange Tradition als Küchen- und Heilkraut; als Lebensmittel bleibt sie ein Geschmackserlebnis, keine Medizin. Bei Beschwerden ersetzt kein Kraut den ärztlichen Rat. Weitere Ratgeber zu Anbau, Standort und Ernte findest du in der Übersicht aller Pimpinelle-Themen.
