Süßkraut in der Küche: so erntest, trocknest und nutzt du Stevia-Blätter fürs Frühstück
- Süßkraut-Blätter erntest du etwa von Juni bis Oktober, fürs Freiland werden auch Juli bis September genannt; im Haus ist die Ernte ganzjährig möglich.
- Für den Vorrat schneidest du vor der Blüte und am Vormittag, wenn der Tau abgetrocknet ist.
- Zum Trocknen reichen etwa 40 bis 50 °C im Backofen bei spaltbreit geöffneter Tür; fertig sind die Blätter, wenn sie rascheln.
- Getrocknete Blätter lagerst du luftdicht, lichtgeschützt und trocken und verbrauchst sie innerhalb von 12 Monaten.
- Steviolglycoside sind in der EU als Süßungsmittel E 960 zugelassen, die unverarbeiteten Blätter dagegen nicht als Lebensmittel.
- Eine belegte Umrechnung Blatt zu Zucker gibt es nicht: du schmeckst in Schritten ab, statt nach Rezeptmenge zu dosieren.
Du hast Süßkraut im Topf, die Blätter schmecken süß, und jetzt stehst du vor dem Zuckerglas und fragst dich, ob du es einfach ersetzen kannst. So direkt geht das nicht: Für das Blatt gibt es keine belegte Umrechnung auf Zucker, und was der Zucker im Teig oder im Marmeladentopf sonst noch leistet, kann das Kraut nicht. Was es kann: Tee, Joghurt, Müsli und Haferbrei süßen, wenn du dich beim Abschmecken herantastest. Wie das im Alltag aussieht, wie du die Blätter trocknest und lagerst und was rechtlich zu den Blättern gilt, steht hier.
Was Süßkraut-Blätter in der Küche leisten – und was nicht
Süßkraut süßt, ohne Zucker zu sein. Die Süße kommt zusammen mit einer Kräuternote, die manche als lakritzartig und andere als leicht bitter beschreiben. Süßkraft- und Dosierungsangaben bleiben in diesem Ratgeber außen vor, weil sie nicht belegt sind. Deine Methode ist das Abschmecken: Blatt hinein, probieren, bei Bedarf nachlegen.
Zucker liefert im Teig Masse und Bräunung und beim Einkochen Haltbarkeit. Das Blatt leistet nichts davon. Deshalb passt Süßkraut zu Speisen, die Süße nur als Geschmack brauchen, und nicht zu Rezepten, die auf die Struktur des Zuckers bauen. Zuckerfreie Aufstriche mit Süßkraut behandelst du wie eine frische Speise, nicht wie Vorratsware.
Empfehlungen für den Garten
Aussaat und Vermehrung
- Saattiefe
Die Samen benötigen Licht zum Keimen.
Herkunft und Grundlagen in zwei Sätzen
Süßkraut (Stevia rebaudiana) stammt aus Südamerika, wo die Blätter traditionell zum Süßen von Tee genutzt wurden. Hierzulande zählt es zu den Kräutern, die nicht freiland-winterhart sind und als Kübelpflanze hell und frostfrei überwintern. Wie sich Kräuter nach Lebensraum und Lebenslauf sortieren, erklärt der Hub in den Abschnitten zu den zwei Kräuter-Welten und den drei Lebensläufen der Kräuter.
Ernte für die Küche: wann und wie
Das Erntefenster liegt etwa bei Juni bis Oktober; fürs FreilandFreiland ist die offene Anbaufläche unter freiem Himmel, im Garten also das normale Beet. Anders als im Gewächshaus oder im begehbaren Folientunnel wachsen die Pflanzen dort ohne feste Schutzhülle. werden auch Juli bis September genannt, und im Haus ist die Ernte ganzjährig möglich. Für den Vorrat gilt die Kräuterregel: vor der Blüte schneiden, denn sobald Knospen erscheinen, konzentriert sich die Pflanze auf Blüten- und Samenbildung und das Laub verliert. Geerntet wird am Vormittag, wenn der Tau abgetrocknet ist.
Ich pflücke die Blätter am Vormittag und zupfe nur so viele, wie ich am selben Tag verarbeite oder gleich zum Trocknen auslege. Für den Tee genügen einzelne Blätter, für den Trockenvorrat nimmst du ganze Triebspitzen und streifst die Blätter zu Hause ab. Eine belegte Frischhaltedauer für Süßkraut-Blätter gibt es nicht: verwende sie frisch oder trockne sie.
Frisch verwenden: Tee und Frühstück
Die einfachste Küchennutzung ist der Tee. Süßkraut zieht mit den Teekräutern in der Kanne und ersetzt den Zucker im Aufguss. Dabei gelten die Regeln für jeden Kräutertee: mit sprudelnd kochendem Wasser aufgießen und mindestens fünf Minuten ziehen lassen, damit in seltenen Fällen vorhandene Keime sicher abgetötet werden – für Säuglinge, kleine Kinder und Kranke ist das besonders wichtig. Ich gebe ein Blatt mit den Teekräutern in die Kanne, gieße auf und probiere nach dem Ziehen, bevor ich ein weiteres nachlege.
Die Kanne mit dem gesüßten Kräutertee steht vom Frühstück bis zum Nachmittag auf dem Tisch. Aufgegossener Kräutertee wird nicht über mehrere Stunden stehen gelassen, weil hitzeresistente Sporen das Aufbrühen überstehen können. Was du nicht trinkst, schüttest du weg und brühst später frisch.
Am Frühstückstisch sind vier Anwendungen alltagstauglich:
- Haferbrei: Ein frisches Blatt kocht mit den Haferflocken auf und wird vor dem Servieren herausgefischt. Abschmecken, dann erst Obst darauf.
- Joghurt oder Quark: Frische Blätter fein hacken oder getrocknete zerkrümeln, unterrühren, kurz vor dem Essen probieren und mit Frucht ergänzen.
- Müsli: Getrocknete Blätter über Haferflocken, Nüssen und Obst zerreiben. Die Kräuternote passt zu Apfel und Nüssen besser als zu sehr milden Zutaten.
- Obstsalat: Zitronensaft und fein geschnittene frische Blätter mischen und über das Obst geben. Die Säure hält die Kräuternote im Hintergrund.
Ich zerreibe getrocknete Blätter über dem Müsli zwischen den Fingern, statt sie zu mahlen, und sehe so, was in die Schüssel fällt. Frische Blätter machen sich als Garnitur auf Joghurt oder Obst gut, sind aber zäher als Basilikum und werden deshalb fein geschnitten.
Trocknen und aufbewahren
Süßkraut-Blätter werden frisch verwendet oder getrocknet aufbewahrt. Fürs Trocknen hast du zwei Wege. Lufttrocknung gelingt an gut geschützten Orten mit mindestens 30 °C, etwa im Wintergarten, auf dem Speicher oder an der Heizung – gebündelt kopfüber aufgehängt oder einlagig ausgelegt, luftig und ohne direkte Sonne. Im Backofen trocknest du bei etwa 40 bis 50 °C mit einen Spalt breit geöffneter Tür. Der schonende Rahmen für Arznei- und Gewürzpflanzen liegt bei 40 bis 60 °C; höher wird es den Inhaltsstoffen nicht zuträglich.
Ich breite die Blätter einlagig auf einem Backblech aus, lasse die Ofentür einen Spalt offen und wende sie zwischendurch. Fertig sind luftgetrocknete Kräuter, wenn die Blätter beim Anfassen rascheln. Biegen sie sich noch, brauchen sie weitere Zeit im Warmen; ins Glas gehören sie erst raschelnd.
Blätter rascheln beim Anfassen · Glas oder Dose schließt luftdicht · Lagerort lichtgeschützt und trocken · Trocknungsdatum auf dem Deckel · verschlossene Gefäße regelmäßig auf Schimmel prüfen · Vorrat innerhalb von 12 Monaten verbrauchen.
Getrocknete Kräuter werden luftdicht, lichtgeschützt und trocken gelagert. Am besten verbrauchst du sie innerhalb von 12 Monaten, weil sie bei längerer Lagerung Geschmack und Aroma verlieren. Ich beschrifte jedes Glas mit dem Trocknungsdatum und prüfe beim Öffnen, ob die Blätter noch rascheln und kein Schimmel sitzt. Ganze Blätter behalten ihr Aroma länger als zerkrümelte; zerreibe deshalb erst über der Schüssel.
Getränke, Backen, Herzhaftes: kurz gefasst
Für kalte Getränke nutzt du am einfachsten einen abgekühlten Aufguss nach den Teeregeln oben und rührst ihn in Wasser mit Zitrone oder in Eistee. Beim Backen ergänzt das Blatt die Süße, ersetzt aber nicht Masse und Bräunung des Zuckers; für Hefeteig und Baiser, die auf Zucker angewiesen sind, taugt es nicht. In Dressings, Marinaden und süß-sauren Saucen rundet Süßkraut die Säure ab – und beim Einlegen konserviert der Essig, nicht die Süße. Konkrete Rezepte für Getränke, Gebäck, Desserts und Herzhaftes findest du in einem eigenen Ratgeber, der süße Rezepte mit Stevia von Limonade bis Dessert durchgeht.
Zulassung und Verträglichkeit
Bevor du Süßkraut aus dem Garten verschenkst oder im Verein anbietest, kläre den rechtlichen Stand: Steviolglycoside sind in der EU als Süßungsmittel unter der Bezeichnung E 960 als Zusatzstoff zugelassen. Die unverarbeiteten Stevia-Blätter dagegen sind nicht als Lebensmittel zugelassen. Wer mit eigenen Blättern süßt, bewegt sich damit außerhalb dieser Zulassung; im Handel bekommst du nur die zugelassenen Glycosid-Produkte als Süßungsmittel.
E 960 steht für Steviolglycoside, also die aus der Pflanze gewonnenen Süßstoffe in Extrakten, Pulvern und Tropfen. Zugelassen ist dieser Zusatzstoff, nicht das Blatt. Ein Stevia-Produkt aus dem Regal und ein Blatt aus deinem Topf sind rechtlich zwei verschiedene Dinge.
Süßkraut ist ein Küchenkraut, kein Heilmittel; eine Wirkung wird hier nicht versprochen. Belegte Angaben zu Nebenwirkungen der Blätter gibt es in diesem Ratgeber nicht. Botanisch gehört Süßkraut zu den Korbblütlern, derselben Familie wie Kamille. Für Kamille sind Kreuzreaktionen bekannt: Wer etwa auf Chrysanthemen, Arnika oder Schafgarbe allergisch reagiert, kann auch auf Kamille reagieren. Ob sich das auf Süßkraut überträgt, ist nicht belegt – wer Allergien gegen KorbblütlerKorbblütler sind eine Pflanzenfamilie, zu der im Gemüsegarten unter anderem Kopfsalat, Endivie, Chicorée und Schwarzwurzel gehören. In der Fruchtfolge zählen sie zu den besonders gefährdeten Familien und sollten nicht zu häufig auf derselben Fläche stehen. kennt, klärt den Verzehr vorher ärztlich ab. Bei Beschwerden nach dem Essen ersetzt kein Kraut den ärztlichen Rat. Wer sich unsicher ist, greift zu den zugelassenen Produkten.
Damit der Vorrat nachwächst
Süßkraut ist nicht freiland-winterhart und überwintert als Kübelpflanze hell und frostfrei. Wer die Pflanze im Herbst ins Haus holt, kann sie dort ganzjährig beernten und hat im Winter frische Blätter für den Tee, während der Trockenvorrat aus dem Sommer im Glas wartet. Für den Vorrat lohnt es sich, im Sommer vor der Blüte zu schneiden und die Pflanze so am Blattwuchs zu halten.
Wie Süßkraut im Topf auf Balkon und Terrasse gedeiht und den Winter übersteht, zeigt der Ratgeber zu Anbau und Pflege von Süßkraut im Topf. Die ganze Kette von der Aussaat über die Verarbeitung bis zum rechtlichen Rahmen behandelt außerdem der Ratgeber zu Anbau, Verarbeitung und Konservierung von Süßkraut.
