Süßkraut in der Küche: so baust du Stevia an, trocknest die Blätter und bleibst rechtlich auf sicherem Boden
- In der EU sind Steviolglycoside als Süßungsmittel E 960 zugelassen – die unverarbeiteten Blätter dagegen nicht als Lebensmittel.
- Süßkraut keimt bei 20 bis 24 °C in 14 bis 21 Tagen; das feine Saatgut wird nur angedrückt und nicht mit Erde bedeckt.
- Beet-Raster: 30 cm in der Reihe, 30 cm Reihenabstand, sonnig bis halbschattig, schwachzehrend, Anbaupause 4 Jahre.
- Geerntet wird etwa Juni bis Oktober, fürs Freiland auch Juli bis September; für den Vorrat schneidest du vor der Blüte.
- Getrocknet bei 40 bis 50 °C im Ofen mit spaltbreit offener Tür oder luftig bei mindestens 30 °C; fertig, wenn die Blätter rascheln.
- Süßkraut ist nicht freiland-winterhart und überwintert als Kübelpflanze hell und frostfrei.
Du hast Süßkraut gesät oder eine Pflanze gekauft, willst die süßen Blätter in der Küche nutzen – und stößt beim ersten Nachlesen darauf, dass Stevia-Blätter in der EU gar nicht als Lebensmittel zugelassen sind. Beides stimmt: Die Pflanze darfst du im Garten ziehen, zugelassen als Süßungsmittel ist aber nur der aufbereitete Stoff. Ich ziehe Süßkraut trotzdem jedes Jahr als Kübelpflanze, weil Aussaat, Ernte und Trocknen für sich genommen eine saubere Gartenarbeit sind. Dieser Artikel klärt, was botanisch und rechtlich hinter dem Kraut steckt, welche Werte für Aussaat, Abstand und Ernte gelten und wie du die Blätter trocknest und lagerst. Rezepte, Getränke und Backideen bekommst du hier nur als Anriss – dafür gibt es einen eigenen Beitrag.
Was Süßkraut botanisch ist
Süßkraut ist die Pflanze Stevia rebaudiana. Im Handel heißt sie meist kurz Stevia, gelegentlich auch Honigkraut oder Süßblatt – gemeint ist immer dieselbe Art. Sie stammt aus Südamerika, wo ihre Blätter traditionell zum Süßen genutzt werden; bei Beschwerden ersetzt kein Kraut den ärztlichen Rat.
Die Süße sitzt in den Blättern: Verantwortlich sind Steviolglycoside, also die Stoffe, die in aufbereiteter Form als Zusatzstoff E 960 im Handel stehen. Für dich als Gärtnerin oder Gärtner ist ein anderer Punkt wichtiger: Süßkraut ist nicht freiland-winterhart. In der Beetplanung läuft es deshalb nicht als DauerkulturDauerkultur nennt man Pflanzen, die mehrere Jahre am selben Platz bleiben, immer wieder Ernte bringen und deshalb nicht in die Fruchtfolge eingebunden werden, etwa Rhabarber, Spargel oder Obst., sondern als Saisonpflanze oder als Kübelpflanze, die im Herbst ins Haus zieht. Zahlen zur Süßkraft im Vergleich zu Zucker liest du in vielen Texten – belastbar auf getrocknete Blätter übertragen lassen sie sich nicht, deshalb findest du sie hier nicht.
Empfehlungen für den Garten
Aussaat und Vermehrung
- Saattiefe
Die Samen benötigen Licht zum Keimen.
Was die EU-Zulassung E 960 für deine Küche bedeutet
Die Rechtslage ist zweigeteilt, und genau das sorgt für Verwirrung. Zugelassen sind in der EU Steviolglycoside als Süßungsmittel unter der Bezeichnung E 960 – das ist der aufbereitete Stoff, den du in Tabs, Streusüße oder Flüssigsüße kaufst. Die unverarbeiteten Stevia-Blätter sind dagegen nicht als Lebensmittel zugelassen. Kein Händler darf dir also getrocknete Blätter als Lebensmittel verkaufen, obwohl du die lebende Pflanze überall bekommst.
E 960 steht für Steviolglycoside als Süßungsmittel. Die Zulassung deckt den aufbereiteten Stoff ab, nicht das ganze Blatt. Wer Stevia-Blätter im Garten zieht, erntet und trocknet, bewegt sich damit außerhalb dessen, was als Lebensmittel zugelassen ist – was du privat daraus machst, entscheidest du selbst. Eine Rechtsberatung ist das nicht.
Was heißt das praktisch? Anbau, Ernte, Trocknen und Aufbewahren sind Gartenarbeit und völlig unproblematisch. Für alles, was du auf dem Teller oder in der Tasse damit vorhast, gilt: Du triffst die Entscheidung im Privathaushalt selbst, ohne dass dir ein Ratgeber sie abnehmen kann. Fertigprodukte mit E 960 dagegen sind reguläre Lebensmittel und für den Alltag die eindeutige Variante.
Gesundheitliche Versprechen liest du zu Stevia viele. Küchenkräuter sind Lebensmittel, keine Medizin; wer Medikamente einnimmt oder Beschwerden hat, klärt Fragen zu Süßungsmitteln in der Arztpraxis oder Apotheke, nicht im Gartenblog.
Anbau: Standort, Aussaat, Abstände und Nachbarn
Süßkraut steht sonnig bis halbschattig und gehört damit zu den vielen Kräutern, die keinen Extremstandort brauchen. Ob dein Platz eher zur mediterran-trockenen oder zur frisch-feuchten Kräuter-Welt gehört und was das fürs Gießen heißt, ist im Kräuter-Ratgeber grundlegend erklärt; Süßkraut gieße ich, wenn die obere Erdschicht abgetrocknet ist, und lasse den Untersetzer nie voll stehen.
Der Kulturstart liegt zwischen Februar und Mai, in der Regel als VorkulturVorkultur heißt meist, dass du Gemüse im Haus oder geschützt aus Samen vorziehst und es später als abgehärtete Jungpflanze ins Freiland setzt. In Anbauplänen meint das Wort auch eine schnelle Kultur, die vor der Hauptkultur auf dem Beet steht. auf der Fensterbank oder im Gewächshaus. Das Saatgut ist sehr fein: Ich säe in Schalen, drücke die Samen nur an und bedecke sie nicht mit Erde. Bei 20 bis 24 °C keimt Süßkraut in 14 bis 21 Tagen. Wie du feine Lichtkeimer-Samen generell behandelst und wann DirektsaatBei der Direktsaat säst du die Samen gleich an Ort und Stelle ins Beet, statt sie vorher im Haus vorzuziehen. Die Pflanzen keimen und wachsen dort, wo du sie später erntest. statt Vorkultur infrage kommt, steht im Abschnitt über Aussaat mit Vorkultur, Direktsaat und den feinen Samen.
Süßkraut wird mit 30 cm Abstand in der Reihe und 30 cm Reihenabstand gepflanzt, als Einzelpflanze im Beet oder allein im Kübel. Der Standort ist sonnig bis halbschattig, die Einstufung schwachzehrend, die AnbaupauseDie Anbaupause ist die Zeit, die vergehen sollte, bevor dieselbe Pflanzenart oder eine Art derselben Pflanzenfamilie wieder auf demselben Beet wächst. Sie beugt Krankheiten und Schädlingen vor, die sich im Boden anreichern. nach einer Kultur auf derselben Fläche 4 Jahre.
Als SchwachzehrerSchwachzehrer sind Gemüse und Kräuter mit geringem Stickstoffbedarf, etwa Feldsalat, Radieschen, Rucola, Bohnen und Erbsen. Sie sind die genügsamste der drei Gruppen, nach denen man Kulturen für die Fruchtfolge einteilt. braucht Süßkraut keinen regelmäßigen Dünger. Ein lebendiger Boden mit Kompost zum Start reicht vielen Kräutern für die Saison; als Faustzahl gelten 3 bis 5 Liter Kompost je Quadratmeter und Jahr. Mehr StickstoffStickstoff (N) ist ein Hauptnährstoff der Pflanzen und vor allem für das Wachstum von Trieben und Blättern nötig. Er ist Baustein von Eiweiß und steckt im Erbgut und im Blattgrün (Chlorophyll). bringt mehr Blattmasse, aber weicheres, anfälligeres Kraut.
Bei den Nachbarn gibt es eine lange Liste an Unverträglichkeiten: Estragon, Ringelblume, Endivie, Zichorie, Radicchio, Chicoree, Artischocken, Topinambur, Feldsonnenblumen, Kamille, Schwarzwurzeln, Inkawurzel / Yacon, Parakresse, Studentenblumen, Würztagetes, Löwenzahn und Haferwurzel gelten als schwierige Nachbarn. Wenn du Süßkraut ins Beet setzt statt in den Kübel, hältst du diese Arten also fern; MischkulturMischkultur bedeutet, dass verschiedene Gemüsearten nebeneinander auf einem Beet wachsen. So nutzt du die Fläche besser aus, und der Boden bleibt während der Saison weitgehend bedeckt. unterstützt eine gesunde Kultur, garantiert aber nichts. Den vollständigen Weg von der Aussaat bis zur Ernte und Vermehrung von Süßkraut beschreibt ein eigener Beitrag.
Ernte und Trocknen der Blätter
Geerntet wird Süßkraut etwa von Juni bis Oktober; fürs FreilandFreiland ist die offene Anbaufläche unter freiem Himmel, im Garten also das normale Beet. Anders als im Gewächshaus oder im begehbaren Folientunnel wachsen die Pflanzen dort ohne feste Schutzhülle. werden auch Juli bis September genannt, im Haus ist die Ernte ganzjährig möglich. Für den Frischbedarf pflückst du einzelne Blätter, für den Vorrat schneidest du ganze Triebe – eine Handbreit über dem Boden ist beim Schnitt ganzer Kräutertriebe meist die passende Höhe, und einige Blätter bleiben an der Pflanze.
Der Zeitpunkt entscheidet über die Qualität: Kräuter werden für den Vorrat vor der Blüte geerntet, weil dann die Kraft und die Aromen im Laub sitzen; sobald Knospen erscheinen, verschiebt die Pflanze ihre Kraft in Blüten und Samen. Ich schneide meine Vorratsernte deshalb, sobald ich die ersten Knospenansätze sehe, und hänge die Triebe noch am selben Tag gebündelt auf den Speicher.
Süßkraut-Blätter werden frisch verwendet oder getrocknet aufbewahrt. Zum Trocknen hast du zwei Wege:
- Lufttrocknung gelingt an gut geschützten Orten mit mindestens 30 °C, etwa im Wintergarten, auf dem Speicher oder an der Heizung – gebündelt, kopfüber, luftig und ohne direkte Sonne.
- Backofen bei etwa 40 bis 50 °C mit einen Spalt breit geöffneter Tür; höher als 60 °C sollte die Temperatur beim Trocknen von Gewürzpflanzen nicht liegen, damit die Inhaltsstoffe geschont werden.
Fertig sind die Blätter, wenn sie beim Anfassen rascheln. Erst dann streifst du sie von den Stängeln und füllst sie ab.
Blätter, die sich noch weich anfühlen, wandern zu früh ins verschlossene Glas. Restfeuchte reicht, damit sich Schimmel bildet – dann ist die ganze Portion verloren. Warte den Raschel-Test ab und prüfe verschlossene Gefäße auch später regelmäßig auf Schimmel.
Gelagert werden getrocknete Kräuter luftdicht, lichtgeschützt und trocken. Verbrauche sie am besten innerhalb von 12 Monaten, weil sie bei längerer Lagerung Geschmack und Aroma verlieren. Angaben zur Haltbarkeit von selbst gemahlenem Blattpulver oder zur Süßkraft der Trockenware gibt es nicht belastbar – deshalb stehen hier keine.
Überwintern: Süßkraut bleibt nicht draußen
Süßkraut ist nicht freiland-winterhart und überwintert als Kübelpflanze hell und frostfrei. Im Beet ausgepflanzte Exemplare behandelst du wie eine Saisonkultur und räumst sie beim ersten Frost ab; die Fläche bekommt danach die Anbaupause von 4 Jahren, bevor wieder Süßkraut darauf steht. Ich stelle meinen Kübel vor dem ersten angekündigten Frost ins helle, unbeheizte Treppenhaus und gieße dort nur noch, wenn die Erde durchgetrocknet ist. Wie die Kübelkultur auf Balkon und Terrasse im Detail funktioniert, zeigt der Beitrag zu Süßkraut im Topf mit Anbau und Pflege zu Hause; die drei Gruppen, in die sich ein Kräuterbeet beim ersten Frost sortiert, beschreibt der Abschnitt Überwintern im Kräuter-Ratgeber.
Süßkraut in der Küche – der Anriss
In der Küche werden frische oder getrocknete Süßkraut-Blätter genutzt, klassisch in Getränken, daneben in Desserts, beim Backen und in herzhaften Gerichten mit süß-saurer Balance. Auch für getrocknete Stevia-Blätter gilt die rechtliche Einordnung aus dem Abschnitt zu E 960. Frisch wie getrocknet gehört das Kraut in den Bereich, den du im Privathaushalt selbst verantwortest.
Wenn du wissen willst, wie sich Süßkraut praktisch in Getränken einsetzt, was beim Backen anders läuft als mit Zucker, wie du die Blätter aufbewahrst und worauf du bei Nebenwirkungen achtest, findest du das ausführlich im Beitrag über kreative Rezepte und Verwendungsmöglichkeiten für Süßkraut in der Küche. Dieser Artikel hört dort auf, wo die Blätter getrocknet, luftdicht verpackt und beschriftet im Vorratsschrank stehen.
