Winterkresse in der Küche: So nutzt du das scharfe Winterkraut roh, warm und als Pesto
- Winterkresse (Barbarea vulgaris) wird von Oktober bis Mai geerntet, außerhalb der Blütezeit und nur die jungen, aromatischen Triebe.
- Roh passt sie in Salate und Dips, warm kurz mit Spinat angedünstet oder als letzte Zutat in Suppen.
- Für den Vorrat frierst du gehackte Blätter ein; eingefrorene Kräuter halten sich bis zu einem Jahr.
- Selbst gemachtes Pesto gehört in den Kühlschrank bei höchstens 6 °C, Kräuteröl ebenfalls, und du verbrauchst es spätestens am Tag nach der Herstellung.
- Bei Beschwerden ersetzt kein Kraut den ärztlichen Rat.
Winterkresse steht im Beet, wenn sonst kaum ein Blattkraut noch etwas hergibt: Geerntet wird von Oktober bis Mai, außerhalb der Blütezeit. Die Frage ist dann, was du mit den scharfen Blättern anfängst, ohne dass sie im Salat alles überdecken oder in der Suppe zu grauem Brei verkochen. Ich schneide im Winter nur die jungen Triebe ab und lasse alles stehen, was schon BlütenständeEin Blütenstand (botanisch: Infloreszenz) ist der Teil einer Pflanze, an dem sich der Spross verzweigt und mehrere Blüten trägt. Je nach Bauweise unterscheidet man zum Beispiel Traube, Ähre, Dolde, Köpfchen und Rispe. ansetzt. Was mit den Blättern in der Küche passiert, steht hier.
Wie schmeckt Winterkresse und welche Blätter kommen in die Küche?
Winterkresse trägt den botanischen Namen Barbarea vulgaris und heißt im Volksmund Barbarakraut. Als KreuzblütlerKreuzblütler (Brassicaceae) sind eine Pflanzenfamilie mit vielen Gemüsearten: Dazu gehören alle Kohlarten sowie Radieschen, Rettich, Rucola, Kresse und Senf. In der Fruchtfolge sollten sie nicht direkt nacheinander am selben Platz wachsen. ist sie mit Gartenkresse und Rauke verwandt, und genau so schmeckt sie: würzig-scharf, mit der typischen kressigen Note, die auf der Zunge nachzieht. Die Pflanze wird als Richtwert etwa 30 bis 90 cm hoch, für die Küche interessieren dich aber nur die jungen, aromatischen Triebe. Alles, was blüht oder Blüten ansetzt, bleibt stehen; während der Blütezeit wird nicht geschnitten. Wenn dich interessiert, wie sich Winterkresse von Gartenkresse und den anderen Arten unterscheidet, findest du das in der Übersicht, wie sich die Kresse-Arten in Botanik, Geschmack und Anbau unterscheiden.
Winterkresse ist traditionell ein Wintergemüse, das frisch auf den Teller kommt. Sie bleibt dabei ein Lebensmittel. Bei Beschwerden ersetzt kein Kraut den ärztlichen Rat.
Roh: Salat, Brot und Dips
Roh zeigt Winterkresse ihre Stärke: Die Blätter bleiben knackig, die Schärfe ist klar und frisch. Im Salat funktioniert sie als Würzblatt zwischen milderen Sorten, nicht als Hauptmasse. Apfel- oder Birnenstücke, geröstete Nüsse und ein Dressing mit Joghurt oder Sahne bilden ein Gegengewicht zur Schärfe. Auf dem Butterbrot ersetzt sie die Kresse aus der Schale und legt sich gut zu Käse, Ei oder geräuchertem Fisch.
Als Dip verarbeitest du die Blätter fein gehackt in Quark, Frischkäse oder weicher Butter, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Ich hacke die Blätter erst direkt vor dem Anrichten und ziehe die dickeren Stiele vorher ab, damit im Dip keine holzigen Stücke landen.
Gib Winterkresse im Salat als letzte Zutat dazu und mische sie nur kurz unter. So bleiben die Blätter aufrecht und knackig, und du steuerst die Schärfe über die Menge statt über das Dressing.
Warm: angedünstet, in Suppen und im Wok
Warm verträgt Winterkresse nur kurze Hitze. Der bewährte Weg ist, die Blätter zusammen mit Spinat anzudünsten: Der Spinat liefert die Masse, die Winterkresse die Würze. Auch in einer Kartoffelsuppe oder einem Linseneintopf macht sie sich gut, wenn du sie erst am Ende unterrührst. In klaren Brühen legst du die Blätter roh in die Schale und gießt die heiße Brühe darüber; sie garen dann in der Restwärme.
Eine Brühe mit Ingwer, Reisnudeln und einem Stängel Zitronengras ist dafür ein dankbarer Rahmen, die kressige Schärfe fügt sich in die asiatischen Aromen ein. Wie du Zitronengras dabei auswählst, kombinierst und Fehler vermeidest, liest du in dem Beitrag darüber, wie du Zitronengras beim Einkauf und Kombinieren in der Küche einsetzt. Im Wok wirfst du die Blätter zuletzt hinein, zusammen mit Knoblauch, und schwenkst sie nur, bis sie zusammenfallen. Bei Suppen rühre ich die Blätter erst nach dem Ausschalten der Platte unter und lasse den Topf offen stehen.
Winterkresse von Anfang an mitkochen. Nach langer Hitze sind die Blätter schlaff, die Farbe kippt ins Graugrüne und von der Schärfe bleibt wenig. Gib sie stattdessen als letzte Zutat dazu oder erst in die fertige Schale.
Vorrat: Einfrieren, Essig und die Pesto-Regel
Die einfachste Vorratsform ist das Einfrieren: Blätter waschen, trocken tupfen, hacken, portionieren und in flache Dosen oder Beutel geben. Eingefrorene Kräuter halten sich bis zu einem Jahr. Die Knackigkeit ist danach weg, für Suppen, Dips und warme Gerichte reicht das aber völlig. Trocknen lasse ich bei Winterkresse aus und friere stattdessen ein.
Blanchierte Blätter kannst du auch in Essig einlegen, zum Beispiel als pikante Beilage zu Deftigem. Dabei entscheidet der Sud über die Haltbarkeit, nicht der Wunsch.
Beim Einlegen wirkt ein Essigsud mit 2 bis 9 Prozent Säure konservierend. Eingelegtes mit nur 0,5 bis 3 Prozent Essigkonzentration ist genießbar, hält sich im Kühlschrank aber nur ein bis zwei Wochen. Auf drei bis zwölf Monate kommst du erst durch ein zusätzliches Verfahren wie das Einkochen, nicht durch mehr Essig. Angebrochene Gläser gehören in den Kühlschrank und werden möglichst innerhalb weniger Tage verbraucht.
Winterkresse-Pesto mit Nüssen, Käse und Öl ist eine gute Alternative zu Basilikum, hat aber eine Regel: Nichtgesäuerte Pesto-Zubereitungen zählen zu den Risikoprodukten, weil sich unter Luftabschluss Botulinumtoxine bilden können. Solches Pesto lagerst du nur im Kühlschrank bei höchstens 6 °C, selbst angesetztes Kräuteröl ebenfalls im Kühlschrank, und du verbrauchst es spätestens am Tag nach der Herstellung; auf Vorrat setzt du nichts davon an. Pesto setze ich deshalb nur in der Menge an, die am selben Tag auf den Tisch kommt, und stelle den Rest sofort kalt. Die Grundlagen zum Konservieren und zur Öl-Vorsicht findest du im Grundlagenartikel zu Kräutern im Abschnitt Ernten und Konservieren mit den Regeln für Öl und Pesto.
Nachschub aus dem Garten: wann Winterkresse Blätter liefert
Damit du im Winter überhaupt schneiden kannst, braucht die Pflanze einen Vorlauf: Gesät wird im März oder von Juni bis September an einem sonnigen bis halbschattigen Platz, und bei früher Aussaat beginnt die Ernte bereits ab dem Spätsommer. Winterkresse ist schwachzehrend und kommt als DauerkulturDauerkultur nennt man Pflanzen, die mehrere Jahre am selben Platz bleiben, immer wieder Ernte bringen und deshalb nicht in die Fruchtfolge eingebunden werden, etwa Rhabarber, Spargel oder Obst. ohne regelmäßige Düngung aus. Alles zu Aussaat, Standort, Pflege und Nachbarn steht in der Übersicht, wie du Winterkresse im Garten aussäst und über die Saison pflegst.
Für die Küche genügt dir ein Grundsatz: nur junge Triebe schneiden, außerhalb der Blüte, und die Blätter am selben Tag verarbeiten. Dann hast du von Oktober bis Mai ein frisches, scharfes Blatt, für das du im Winter sonst weit suchen müsstest.
