Adzukibohnen in der asiatischen Küche: Anko, Sekihan und Shiruko

Was musst du vor dem Kochen wissen?

Bevor getrocknete Adzukibohnen in den Topf kommen, liegen sie 8 bis 12 Stunden im Wasser. Das Einweichwasser schüttest du danach weg und nimmst zum Kochen frisches. Wie du Adzukibohnen einweichst, kochst, einkaufst und lagerst, steht ausführlich im Küchenratgeber, auch zu Dose oder Trockenware.

Anko: Wie kochst du die süße Bohnenpaste?

Anko braucht nur drei Zutaten: Adzukibohnen, Wasser und Zucker, die zusammen zu einer dicken, süßen Paste köcheln. Es gibt sie in zwei Grundformen, und die Entscheidung fällt, bevor der Zucker in den Topf kommt.

So koche ich Anko Schritt für Schritt

1. Setz die eingeweichten, abgegossenen Bohnen mit frischem Wasser auf und lass sie leise köcheln.
2. Prüf, ob eine abgekühlte Bohne zwischen Daumen und Zeigefinger ohne Widerstand zerfällt.
3. Für Tsubu-an gießt du überschüssiges Kochwasser ab, bis die Bohnen nur noch feucht sind.
4. Für Koshi-an streichst du die Bohnen samt Kochwasser durch ein feines Sieb. Die Schalen bleiben im Sieb zurück. Das Mus lässt du in einer Schüssel absetzen und gießt das klare Wasser darüber ab.
5. Gib den Zucker in Etappen dazu und probier nach jeder Zugabe.
6. Koch die Masse bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren dick, bis sie sich vom Topfboden löst.

Woran erkennst du, dass die Paste fertig ist?

Die fertige Paste ist cremig, aber formbar, ungefähr wie eine dicke Marmelade. Zieh mit dem Spatel eine Spur über den Topfboden: Bleibt sie kurz offen, ist die Paste so weit. Zu flüssige Paste läuft aus der Füllung, zu feste lässt sich kaum noch streichen. Beim Abkühlen zieht sie weiter an, deshalb nimmst du sie lieber etwas zu weich vom Herd.

Wofür nimmst du Anko?

Anko füllt in Japan viele klassische Süßspeisen:

• Mochi: Bällchen aus Klebreisteig, oft mit Anko gefüllt.
• Dorayaki: zwei kleine Pfannkuchen mit Anko dazwischen.
• Taiyaki: fischförmige Waffeln mit Anko-Füllung.
• Shiruko: süße Suppe aus Anko, mehr dazu im Suppenabschnitt weiter unten.

Reste kommen abgedeckt in den Kühlschrank. Wie andere gegarte Hülsenfrüchte isst du sie als Orientierung innerhalb von 1 bis 2 Tagen auf.

Sekihan: Wie kommen Adzukibohnen in den roten Festreis?

Sekihan ist Klebreis, der zusammen mit Adzukibohnen gegart wird. In Japan kommt er zu besonderen Anlässen wie Geburtstagen und Hochzeiten auf den Tisch. Die rote Farbe der Bohnen verbindet man dort mit Glück.

Ich koche die eingeweichten Bohnen zuerst allein vor und fange das rötliche Kochwasser auf. In diesem Wasser weiche ich den Klebreis ein, damit er Farbe annimmt. Danach gare ich Reis und Bohnen zusammen, bis der Reis weich und leicht klebrig ist.

Adzukibohnen werden beim Kochen sehr zart, im Sekihan sollen sie aber ganz bleiben. Ich nehme sie deshalb vom Herd, sobald sie gerade gar sind, denn im Reis garen sie noch weiter.

Tipp

Gieß das Kochwasser der Bohnen nicht weg. Es gibt dem Klebreis seine rötliche Farbe, ohne dieses Wasser bleibt der Reis hell.

Welche Suppen kochst du mit Adzukibohnen?

Mit Adzukibohnen kochst du süße und herzhafte Suppen. Aus Japan kommt die süße Shiruko, aus Korea die Bohnensuppe Patjuk.

Shiruko: süße Suppe mit gegrillten Mochi

Shiruko nennt man in Japan die süße Suppe aus Bohnenpaste, serviert wird sie mit gegrillten Mochi-Reiskuchen. Ich verrühre dafür Anko mit Wasser und erwärme sie unter Rühren, bis die Suppe so dick ist, wie ich sie mag. Die Mochi lege ich unter den Backofengrill, bis sie aufgehen und leicht bräunen. Dann kommen sie direkt in die heiße Suppe. Ob du Koshi-an oder Tsubu-an nimmst, entscheidet nur über die Textur: glatt oder mit Schalen.

Patjuk: die rote Bohnensuppe aus Korea

In Korea kommt Patjuk auf den Tisch, eine rote Bohnensuppe aus Adzukibohnen. Traditionell wird sie zur Wintersonnenwende gegessen.

Herzhafte Adzukibohnensuppe mit Sesamöl

Für eine herzhafte Suppe koche ich eingeweichte Adzukibohnen mit gewürfelter Zwiebel und Möhrenscheiben in Gemüsebrühe, bis die Bohnen weich sind. Salz darf von Anfang an in den Topf. Zum Schluss schmecke ich mit Pfeffer und Sesamöl ab. Einen Teil der Suppe püriere ich und rühre ihn zurück in den Topf, damit sie sämig wird.

Tipp

Schmeckst du mit Zitrone oder Reisessig ab, gib die Säure erst gegen Ende dazu. Mit Säure im Topf brauchen die Bohnen länger, bis sie weich sind.

Wie nutzt die westliche Küche Adzukibohnen?

Außerhalb Asiens landen Adzukibohnen auch in Salaten und Burger-Bratlingen. Wer es süß mag, püriert gekochte Adzukibohnen fein und verbäckt sie in Schokoladenbrownies. Rezepte für diese Gerichte findest du im oben verlinkten Küchenratgeber zur Adzukibohne.

Wie nahrhaft sind Adzukibohnen?

Weil Getreide die unentbehrlichen Aminosäuren von Hülsenfrüchten ergänzt, hebt der Reis in Sekihan und Shiruko die Proteinqualität der ganzen Mahlzeit. Wie stark Art und Zubereitung die Nährwerte von Hülsenfrüchten verändern, zeigt der oben verlinkte Überblick über alle Hülsenfrüchte. Was speziell die Adzukibohne bei Nährwerten und Verträglichkeit auszeichnet, steht im Ratgeber zur Hülsenfrucht aus Asien.

Kannst du aus Adzukibohnen Sprossen ziehen?

Ja, Adzukibohnen keimen im Einmachglas oder im Keimgerät, die Anleitung dazu steht im selben Ratgeber zur Hülsenfrucht aus Asien. Sprossen isst du nur vollständig durcherhitzt, auch selbst gezogene, denn Waschen entfernt Krankheitserreger nicht zuverlässig. Für kleine Kinder, Schwangere, ältere Menschen und alle mit geschwächter Immunabwehr gilt das ohne Ausnahme. Waschen, auch gründliches, beseitigt diese Erreger nicht zuverlässig.

Kannst du Adzukibohnen für die Küche selbst anbauen?

In der Gartenkultur säst du Adzukibohnen von April bis Juni, im Freiland erst dann, wenn der Boden schon warm geworden ist. Reife Hülsen erkennst du meist an ihrer Strohfarbe, manche färben sich aber auch braun bis schwärzlich. Wie du Adzukibohnen vom Samen bis zur getrockneten Ernte anbaust, zeigt der Anbauratgeber.