Helmbohne essbar? Gekocht vom Curry bis zum süßen Dessert
- Helmbohnen sind essbar, aber nur gekocht: Samen, unreife Hülsen, Blätter und Blüten kommen nie roh auf den Teller.
- Samen und Hülsen vieler Sorten enthalten roh giftige cyanogene Glykoside, und der Gehalt unterscheidet sich stark je nach Sorte.
- Getrocknete Bohnen weichst du ein, gießt das Einweichwasser ab und kochst sie in frischem Wasser gründlich weich; das Kochwasser wechselst du dabei mehrmals und gießt es weg.
- Salz darf von Anfang an in den Topf, Tomaten, Zitrone und Essig erst gegen Ende der Kochzeit.
- Gekocht und püriert werden Helmbohnen zu Dip, süßer Paste, Brownieteig oder Smoothie.
Ist die Helmbohne essbar? Ja, aber nur gekocht, und diese Regel gilt für jedes Rezept in diesem Beitrag. Ich koche Helmbohnen deshalb immer zuerst in Wasser gar, erst danach wandern sie in Curry, Salatschüssel, Mixer oder Backform. Mit dieser Reihenfolge reicht die Helmbohne vom würzigen Dal über Dip und Eintopf bis zu Brownies und süßer Bohnenpaste.
Welche Teile der Helmbohne essbar sind
Die Helmbohne heißt botanisch Lablab purpureus und wird auch Hyazinthbohne oder Faselbohne genannt. In der Küche nutzt du ihre Samen, die unreifen grünen Hülsen und die Blätter als Gemüse, dazu die Blüten. Samen und Hülsen vieler Sorten enthalten roh giftige cyanogene Glykoside. Wie viel davon drinsteckt, unterscheidet sich von Sorte zu Sorte stark.
Wegen dieser Glykoside brauchen Helmbohnen eine spezielle Zubereitung: Jedes Pflanzenteil, das du essen willst, kommt nur gekocht auf den Teller. Die Garzeit muss zur jeweiligen Sorte passen.
Iss Helmbohnen nie roh, auch nicht einzelne Samen oder junge Hülsen direkt beim Ernten. Das gilt für alle Pflanzenteile, die als Lebensmittel genutzt werden. Eingeweichte Bohnen sind noch nicht gekocht.
Die Blüten der Helmbohne tauchen in manchen Rezepten als rohe Salatdeko auf. Helmbohnenblüten sollen aber wie die unreifen Hülsen nur gekocht gegessen werden. Als rohe Speisedekoration eignen sie sich deshalb nicht.
So bereitest du Helmbohnen für jedes Rezept vor
Getrocknete Helmbohnen verlese ich zuerst und sortiere beschädigte Bohnen und Fremdkörper aus. Danach wasche ich sie und weiche sie ein. Für getrocknete Bohnen gelten 8 bis 12 Stunden Einweichzeit als Küchenregel, an die ich mich auch bei Helmbohnen halte. Das Einweichwasser gieße ich ab und koche die Bohnen in frischem Wasser. Beim Kochen wechsle ich das Wasser mehrmals und gieße jedes Kochwasser weg, denn Weichsein allein heißt bei Helmbohnen nicht, dass die Glykoside abgebaut sind. Zwischendurch nehme ich einzelne Bohnen heraus und drücke sie zwischen zwei Fingern, bis sie durch und durch weich sind.
Saure Zutaten wie Tomaten, Zitronensaft oder Essig gibst du erst gegen Ende der Kochzeit dazu, weil Säure das Weichwerden verzögert. Ältere Vorräte quellen außerdem schlechter und brauchen länger, bis sie weich sind. Wer alte Bohnen direkt in der Tomatensoße gart, bremst sie also doppelt. Koch sie deshalb erst in reinem Wasser weich und gib sie danach in die Soße.
Junge Hülsen und Blätter kochst du ebenfalls in Wasser, bevor sie in Pfanne, Wok oder Salat kommen. Mehr zur Grundzubereitung findest du im Beitrag darüber, wie du Helmbohnen als Gemüse in der Küche zubereitest.
Bohnen soll man erst zum Schluss salzen, sonst würden sie zäh, heißt es oft. Salz kann bei HülsenfrüchtenHülsenfrüchte sind die in einer Hülse reifenden Samen von Schmetterlingsblütlern wie Erbse, Bohne und Linse; die Pflanzen heißen Hülsenfrüchtler oder Leguminosen. Die meisten binden mit Knöllchenbakterien an den Wurzeln Stickstoff aus der Luft. aber von Anfang an ins Kochwasser. Das Weichwerden verzögert die Säure, deshalb warten Tomaten, Zitrone und Essig bis zum Ende der Kochzeit.
Bohnen verlesen und waschen; einweichen; Einweichwasser abgießen; in frischem Wasser weich kochen und das Kochwasser dabei mehrmals wechseln und weggießen; Säure erst gegen Ende; erst danach braten, pürieren oder backen.
Curry und Dal mit indischen Gewürzen
Für ein Curry dünste ich Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch an und röste Kreuzkümmel, Koriander und Kurkuma kurz mit. Danach kommen Tomaten und Kokosmilch in den Topf. Die schon weich gekochten Helmbohnen gebe ich erst jetzt dazu und lasse alles zusammen ziehen. Garam Masala und frischer Koriander kommen zum Schluss darüber, dazu serviere ich Reis.
Für ein Dal püriere ich einen Teil der gekochten Bohnen und rühre ihn zurück in den Topf, damit das Gericht sämig wird. Als Beilage schwenkst du gekochte Bohnen mit Kartoffeln, Auberginen, Senfsamen und Curryblättern in der Pfanne. Eine Variante mit südostasiatischem Ton ist ein grünes Curry mit Helmbohnen, Auberginen und Thai-Basilikum, dazu Jasminreis.
Junge Hülsen passen ebenfalls ins Curry. Ich koche sie vorher in Wasser gar, schneide sie in Stücke und lasse sie mit den Bohnen in der Soße ziehen.
Weltküche: Salat, Dip, Eintopf und Pfanne
Salate mit gekochten Helmbohnen
Die gekochten Bohnen mariniere ich, solange sie noch warm sind, mit Olivenöl, Zitronensaft und Kräutern und lasse sie dann abkühlen. Für einen mediterranen Salat kommen Kirschtomaten, Gurke, rote Zwiebeln und Feta dazu. Eine fruchtige Variante mischt die Bohnen mit Mango, frischem Koriander und gerösteten Erdnüssen, angemacht mit Limette und Chili. Gegrillte Zucchini, Auberginen und Paprika machen daraus eine Beilage zum Grillen.
Dip nach Hummus-Art
Kichererbsen sind die Hauptzutat von Hummus, gekochte Helmbohnen kannst du nach demselben Prinzip verarbeiten. Ich püriere sie noch warm mit Tahini, Olivenöl, Zitronensaft und Knoblauch. Kreuzkümmel, Paprikapulver und gehackte Petersilie kommen zum Schluss dazu. Der Dip passt zu Gemüsesticks und als Aufstrich aufs Brot.
Suppen und Eintöpfe
Nach Art von Pasta e fagioli kochst du kurze Nudeln mit gegarten Helmbohnen, Tomaten und Gemüse zu einer dicken Suppe. Ein Eintopf aus Süßkartoffeln, Tomaten und Kokosmilch bekommt mit Currypulver und Kurkuma eine warme Würze. Für eine leichte Frühlingssuppe lässt du gekochte Helmbohnen mit Babyspinat und frischen Erbsen in heißer Brühe ziehen. Zitronensaft kommt erst ganz am Ende dazu.
Aus Pfanne, Wok und Ofen
Für ein schnelles Pfannengericht brate ich vorgekochte Helmbohnen in heißem Öl an. Paprika, Möhren und Brokkoli kommen dazu, gewürzt mit Ingwer, Knoblauch und Chili. Gehackte Erdnüsse streue ich zum Schluss darüber. Für Bratlinge zerdrücke ich gekochte Bohnen, binde die Masse mit Semmelbröseln und brate die Laibchen von beiden Seiten. Zerdrückte, kräftig gewürzte Bohnen füllen auch Wraps. Im vegetarischen Chili nehmen gekochte Helmbohnen den Platz der Kidneybohnen ein. Für einen Auflauf schichte ich gekochte Helmbohnen mit Tomaten, Zucchini und Auberginen und streue Semmelbrösel mit Parmesan darüber.
Die süße Seite: Bohnenpaste, Brownies und Käsekuchen
Bohnen im Dessert klingen ungewohnt, dabei gibt es Vorbilder. Für die süße japanische Adzukipaste werden Adzukibohnen mit Wasser und Zucker eingekocht. Gekochte, fein pürierte Adzukibohnen landen auch in Schokoladenbrownies, pürierte Prunkbohnenkerne in Schokoladenkuchen. Nach diesem Muster verarbeite ich Helmbohnen, und zwar immer erst, wenn sie fertig gekocht sind.
Süße Helmbohnenpaste
Die weich gekochten Bohnen koche ich mit Zucker und Wasser unter Rühren ein, bis eine dicke Paste entsteht. Für eine feine Paste streiche ich sie durch ein Sieb und halte die Schalen zurück, so wie bei der japanischen Koshi-an. Bleiben die Schalen drin, entspricht das der Tsubu-an. Die Paste eignet sich als Füllung für Mochi und Hefegebäck. Nach dem Vorbild von Shiruko, einer süßen japanischen Suppe aus Adzukibohnenpaste, servierst du die Paste warm mit gegrillten Mochi-Reiskuchen.
Brownies und Käsekuchen
Für Brownies püriere ich gekochte Helmbohnen sehr fein und rühre sie unter den Schokoladenteig. Einen Käsekuchen bereite ich aus Helmbohnenpaste, Frischkäse, Zucker und Eiern zu und backe die Masse auf einem Keksboden.
Wenn ich Helmbohnen für Paste oder Brownies koche, setze ich einen eigenen Topf an, ohne Salz, Lorbeer und Knoblauch. Die Bohnen für Curry und Salat würze ich getrennt davon.
Smoothie und Shake
Auch in den Mixer kommen nur gekochte und abgekühlte Helmbohnen. Ich mixe reife Banane mit Pflanzendrink, Zimt und Vanille und gebe die Bohnen nach und nach dazu, bis mir Geschmack und Konsistenz passen. Für eine schokoladige Variante ergänze ich Kakao und Erdnussmus.
Eingeweichte Bohnen wirken weich genug für Mixer oder Teig. Einweichen ist aber kein Kochen, und Helmbohnen dürfen nur gekocht gegessen werden. Koch sie deshalb immer erst gar, bevor sie in Smoothie, Paste oder Brownies landen.
Fermentieren: warum ich Helmbohnen nicht selbst vergäre
Vergorene Hülsenfrüchte gibt es in der Küche durchaus, etwa die milchsauer vergorenen grünen Bohnen im rheinischen Schnippelbohneneintopf. Bei Helmbohnen schwankt der Glykosidgehalt je nach Sorte stark; sicheres Entgiften durch ein häusliches Gärverfahren ist nicht gewährleistet.
Dazu kommt das Botulismus-Risiko bei allem, was mit Bohnen eingemacht wird. Unzureichend erhitzte, selbst eingekochte Bohnen können Botulismus verursachen, weil hitzeresistente Sporen überleben. Unter Luftabschluss können sich daraus toxinbildende Bakterien entwickeln. Botulinumtoxin erkennst du weder am Aussehen noch am Geruch oder Geschmack. Gekochte Bohnen luftdicht verschlossen bei Zimmertemperatur gären zu lassen, kommt für mich deshalb nicht infrage.
Aufgetriebene Bohnenkonserven entsorgst du ungeöffnet, denn auch ein unauffälliges Aussehen schließt Botulinumtoxin nicht aus. Säure und Würze bekommen meine Helmbohnen stattdessen frisch, über eine Marinade aus Zitrone, Kräutern und Chili nach dem Kochen.
Vorrat: getrocknete Helmbohnen und gekochte Reste
Getrocknete Helmbohnen lagere ich kühl, trocken und lichtgeschützt in dicht schließenden Gläsern. Feuchtigkeit lässt getrocknete Hülsenfrüchte aufquellen und schnell verderben. Die Larven des Speisebohnenkäfers fressen auch Helmbohnensamen und hinterlassen Fraßgänge, Löcher und Bohrmehl. Beim Öffnen schaue ich meine Gläser deshalb regelmäßig auf genau diese Spuren durch. Je älter der Vorrat ist, desto schlechter quellen die Bohnen und desto länger brauchen sie beim Kochen.
Gekochte Helmbohnen kühle ich zügig ab und bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf. Was ich nicht innerhalb dieser Frist verbrauche, friere ich portionsweise ein und beschrifte die Dose mit Inhalt und Datum. Blanchierst du junge Hülsen zum Einfrieren, garst du sie später vollständig, denn BlanchierenBlanchieren heißt, gewaschenes und klein geschnittenes Gemüse für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und sofort in Eiswasser abzukühlen. So bereitest du die meisten Gemüsesorten auf das Einfrieren vor. ersetzt bei Bohnen keine vollständige Garung.
Handelsüblich getrocknete Bohnen halten sich trocken und dicht geschlossen, möglichst unter 20 °C, etwa 1 bis 2 Jahre als Orientierung; das Mindesthaltbarkeitsdatum gilt zusätzlich. Gegarte Hülsenfrüchte in Gerichten halten sich abgedeckt im Kühlschrank 1 bis 2 Tage als Orientierung.
Helmbohnen aus dem eigenen Garten
Wer Helmbohnen selbst zieht, braucht einen sehr warmen, sonnigen und möglichst geschützten Platz und ein stabiles Klettergerüst. Über 30 °C kann es zu Blütenfall kommen. Die Pflanze blüht purpurviolett oder weiß und trägt dunkelviolette Hülsen, die Sorte ‘Silver Moon’ dagegen weiße Blüten mit grünen Hülsen. Geerntet wird von August bis Oktober.
Welchen Standort, welche Wärme und welchen Boden die Pflanze braucht, erklärt der Beitrag darüber, unter welchen Bedingungen Helmbohnen gut wachsen. Wie du Helmbohnen im Garten gießt, düngst und pflegst, liest du im Pflegebeitrag.
Kinder sollen vor dem Naschen im Garten eine erwachsene Person fragen. Bei Helmbohnen ist das besonders wichtig, denn Samen, Hülsen und Blüten dürfen nicht roh gegessen werden.
Herkunft und Nährwerte kurz eingeordnet
Die Helmbohne gehört zu den Hülsenfrüchtlern, einer Familie mit rund 20.000 Arten, von denen nur ein Teil als Gemüse oder Körnerfrucht genutzt wird. Wie viel Eiweiß, Ballaststoffe oder Mineralstoffe eine Hülsenfrucht liefert, hängt von der Art ab und davon, ob sie trocken oder gegart gemessen wird. Wie sich die Arten nach Herkunft, Nutzung und Nährwerten unterscheiden, liest du im Überblick über Hülsenfrüchte mit Arten, Nutzungsgruppen und Nährwerten.
