Sommerportulak-Rezepte: roh im Salat, kurz gegart und als Pesto
- Blätter und Stängel schmecken leicht säuerlich-salzig, deshalb probierst du vor dem Salzen.
- Roh enthält Sommerportulak relativ viel Oxalsäure; Blanchieren und Weggießen des Kochwassers verringern den Gehalt.
- Kurz gegart wird er zur spinatähnlichen Beilage und passt in Suppe und Quiche.
- Im Salat verträgt er sich mit Gurke, Tomate und Radicchio; das Dressing kommt erst kurz vor dem Essen dazu.
- Sammle nur sicher erkannten Portulak, denn er kann mit der giftigen niederliegenden Wolfsmilch verwechselt werden.
Sommerportulak landet bei mir roh im Salat oder kurz gegart als Beilage auf dem Teller. Für beides reichen wenige Handgriffe, wenn du zwei Eigenheiten kennst. Die fleischigen Blätter schmecken schon leicht salzig, und roh enthalten sie relativ viel Oxalsäure. Deshalb probiere ich vor dem Salzen, und für Suppe oder Quiche blanchiereBlanchieren heißt, gewaschenes und klein geschnittenes Gemüse für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und sofort in Eiswasser abzukühlen. So bereitest du die meisten Gemüsesorten auf das Einfrieren vor. ich die Triebe vorher und gieße das Wasser weg.
Unten findest du Rezepte für Salate, warme Gerichte, Pesto und Dip sowie Ideen für die vegane, glutenfreie und kohlenhydratarme Küche.
Wie schmeckt Sommerportulak, und was davon kommt in die Küche?
Von Sommerportulak isst du Blätter und Stängel, roh im Salat oder gekocht als Gemüse. Der Geschmack ist leicht säuerlich und salzig. Für Salate eignen sich die jungen Triebe mit ihren fleischigen Blättern.
Sommerportulak und Winterportulak sind zwei verschiedene Pflanzenarten. Sommerportulak heißt botanisch Portulaca oleracea und blüht gelb. Winterportulak ist Claytonia perfoliata, blüht weiß und bildet oben tellerförmig verwachsene Blätter. Seine Stiele sind länger und dünner, seine Blätter zarter. Winterportulak schmeckt frisch säuerlich bis leicht nussig, Sommerportulak kann zusätzlich eine leicht salzige Note haben.
Die Winterart hat ihre eigene Küche, die du bei den Rezeptideen für Winterportulak von Salat bis Smoothie findest.
Sommerportulak kann mit der giftigen niederliegenden Wolfsmilch verwechselt werden, deren weißer Milchsaft außerdem die Haut reizt. Das Portulakröschen ist eine Zierblume und gehört nicht in den Salat. Alles, was du nicht sicher als essbar erkennst, sortierst du aus, weil mitgeerntetes Kreuzkraut Pyrrolizidinalkaloide eintragen kann.
Sammelst du Portulak als Wildgemüse außerhalb des eigenen Beets, dann nur auf sauberen, unbelasteten Flächen. Meide stark befahrene Straßen, Stellen mit Tierkot und Flächen, auf denen Pflanzenschutzmittel oder Gülle ausgebracht sein könnten. Nimm nur Pflanzenteile mit und reiß die Pflanzen nicht aus.
Sommerportulak vorbereiten: verlesen, waschen, schneiden
Zuerst verliest du die Triebe. Welke Blätter zupfe ich ab, und Triebe mit Schimmel, faulen oder schmierigen Stellen oder muffigem Geruch kommen ganz weg. Danach wäschst du die ganzen Triebe kurz und gründlich unter fließendem Wasser. Lass sie dabei nicht lange im Wasser liegen, denn langes Wässern laugt bei Blattsalaten unnötig Nährstoffe aus. Anschließend trocknest du sie vorsichtig und zerkleinerst sie erst dann, am besten kurz vor dem Essen.
Beim Putzen stelle ich zwei Schüsseln bereit. In die eine kommen Blätter und zarte Triebspitzen für den Salat, in die andere die dickeren Stängel für Pfanne und Suppe.
Roh, blanchiert, gedünstet oder gebraten: so bereitest du Sommerportulak zu
Roh im Salat
Roh kommen junge Triebe und fleischige Blätter direkt in die Salatschüssel. Weil Sommerportulak von sich aus leicht salzig schmeckt, probierst du zuerst und salzt erst dann nach. Das Dressing mische ich unmittelbar vor dem Essen unter.
Blanchieren und das Kochwasser weggießen
Roh enthält Sommerportulak relativ viel Oxalsäure. Den Gehalt verringerst du, wenn du ihn blanchierst und das Kochwasser anschließend weggießt. Bring dafür Wasser in einem Topf zum Kochen und gib die gewaschenen Triebe hinein. Sobald die Blätter zusammenfallen, hebst du sie heraus und lässt sie abtropfen. Das Blanchierwasser gießt du in den Ausguss und verwendest es nicht für Soße oder Suppe.
Gart der Portulak dagegen direkt in einer Suppe, bleibt sein Kochwasser im Topf und wird mitgegessen. Deshalb blanchiere ich ihn für Suppen vorher in einem eigenen Topf.
Kurz gedünstet als Beilage
Kurz gegart wird Sommerportulak zu einer spinatähnlichen Gemüsebeilage. Nach dem Blanchieren drückst du die Triebe leicht aus und schwenkst sie mit Knoblauch in Olivenöl. Mit Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt, passt die Beilage zu Kartoffeln und Ei.
In der Pfanne gebraten
Für die Pfanne erhitzt du Olivenöl und brätst Knoblauch und Chili an. Dann gibst du den grob geschnittenen Portulak dazu und schwenkst ihn, bis die Blätter zusammenfallen und die Stängel noch Biss haben. Geröstete Pinienkerne und Zitronensaft machen daraus eine schnelle Beilage. Willst du den Oxalsäuregehalt senken, blanchierst du die Triebe vorher und gießt das Wasser weg.
Salate mit Sommerportulak
Portulaksalat mit Zitronendressing
Für den Grundsalat brauchst du nur Portulak, Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer und Salz. Verrühre Öl und Zitronensaft mit Pfeffer zu einer Grundsoße und schmecke sie am Salat ab. Fein geschnittene Frühlingszwiebeln passen gut dazu.
Mit Gurke, Tomate und Feta
Junge Triebe und fleischige Blätter lassen sich im Salat gut mit Gurke und Tomate kombinieren. Gewürfelter Feta und Oliven machen daraus einen mediterranen Teller. Die Grundsoße aus Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer variierst du mit Honig und frischen Kräutern.
Mit Radicchio und Walnüssen
Radicchio schmeckt herb-bitter, dazu trägt der Bitterstoff Intybin bei, besonders in den weißen Blattrippen. Leicht bittere Salate lassen sich gut mit milderen kombinieren, und Sommerportulak ergänzt ihn mit seiner säuerlich-salzigen Note. Wer es milder mag, schneidet die Blattrippen des Radicchios heraus. Walnüsse und Apfelspalten runden den Salat ab.
Kartoffelsalat mit Portulak
Koch Kartoffeln in der Schale, lass sie abkühlen und schneide sie in Scheiben. Misch Portulak, Radieschenscheiben und Frühlingszwiebeln darunter. Für das Dressing verrührst du Joghurt mit Senf und Apfelessig und schmeckst mit Pfeffer und Kümmel ab.
Selbst gerührte Mayonnaise aus rohem Ei im Kartoffelsalat. Für Salatsoßen, die ohne weitere Erhitzung gegessen werden, verzichtest du auf rohes Ei, deshalb bleibt es hier beim Joghurt-Dressing.
Ein selbst gemachtes Dressing aus Pflanzenöl und Essig oder Zitronensaft kannst du im Schraubglas im Kühlschrank 2–3 Tage aufbewahren. So rührst du einmal an und hast Soße für mehrere Portulaksalate.
Warme Gerichte mit Sommerportulak
Portulak nach holländischer Art
Für diese Zubereitung hackst du die Portulakblätter fein und dünstest sie in Butter. Anschließend bindest du das Gemüse mit Eigelb und Mehl, bis es cremig wird. Hast du vorher blanchiert, drückst du die Blätter gut aus, bevor sie in die Butter kommen. Dazu passen Salzkartoffeln.
Portulaksuppe
Die Grundlage kennst du vielleicht von der Sauerampfersuppe: Kartoffeln, Lauch und Zwiebeln garst du in Gemüsebrühe weich. Den Portulak blanchierst du währenddessen in einem eigenen Topf und gießt das Wasser weg. Dann kommt er zur Suppe und wird mit ihr püriert. Mit Sahne, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt, ist die Suppe fertig.
Quiche mit Portulak statt Spinat
Spinat eignet sich als Füllung für Quiche und Lasagne, und kurz gegart ist Sommerportulak eine spinatähnliche Beilage. Deshalb nehme ich ihn in beiden Gerichten an Stelle von Spinat. Für die Quiche drückst du den blanchierten Portulak aus und verteilst ihn auf einem Mürbeteig in der Form. Darüber gießt du eine Masse aus verquirlten Eiern, Sahne und geriebenem Käse. Gebacken wird, bis die Eiermasse gestockt und die Oberfläche goldbraun ist.
Reste gegarter Portulakgerichte kühlst du innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C ab. Im Kühlschrank verbrauchst du sie innerhalb von 2–3 Tagen. Beim Aufwärmen sollte die Speise an allen Stellen mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen.
Pesto, Dip und Wrap: Portulak einmal anders
Portulak-Pesto
Für ein Pesto zerkleinerst du Portulak mit Parmesan, Pinienkernen, Knoblauch, Olivenöl und Zitronensaft, wie bei einem Rauke-Pesto. Für die vegane Variante lässt du den Parmesan weg. Pesto behandle ich wie selbst hergestelltes Gemüse in Öl: Ich bewahre es gekühlt auf, lege keinen Vorrat an und verbrauche es spätestens am Tag nach der Herstellung. Es passt zu Pasta und als Dip zu Gemüsesticks.
Joghurt-Dip nach Tzatziki-Art
Reib Gurke, drück sie aus und verrühre sie mit Joghurt, Knoblauch und fein gehacktem Portulak. Mit Pfeffer und Olivenöl abgeschmeckt, passt der Dip zu Gegrilltem und aufs Brot.
Portulak im Wrap
In Tortilla-Wraps kombinierst du Portulak mit Gurke, Tomate und gegarten Kichererbsen. Der Joghurt-Dip kommt dazu, dann rollst du den Wrap ein.
Mehr Ideen stehen in der Sammlung weiterer Sommerportulak-Rezepte bis zu internationalen Gerichten.
Sommerportulak in veganer, glutenfreier und kohlenhydratarmer Küche
Vegan
Vegane Varianten kommen ohne tierische Zutaten wie Milchprodukte, Eier und Honig aus. Bei den Portulak-Rezepten betrifft das vor allem Feta, Sahne, Parmesan, Eier und den Honig im Dressing. Gegarte Kichererbsen oder Kidneybohnen ergänzen den Salat als pflanzliche Eiweiß- und Ballaststoffquelle. Als Hauptmahlzeit stellst du eine Bowl aus Portulak und weiterem Gemüse, einer Beilage wie Reis oder Kartoffeln und HülsenfrüchtenHülsenfrüchte sind die in einer Hülse reifenden Samen von Schmetterlingsblütlern wie Erbse, Bohne und Linse; die Pflanzen heißen Hülsenfrüchtler oder Leguminosen. Die meisten binden mit Knöllchenbakterien an den Wurzeln Stickstoff aus der Luft. zusammen.
Glutenfrei
Für eine glutenfreie Portulak-Bowl müssen auch Dressing, Toppings und alle Fertigzutaten glutenfrei sein. Brett, Messer und Schüssel dürfen nicht durch Gluten verunreinigt sein. Das Pesto passt dann zu glutenfreien Nudeln.
Kohlenhydratarm
Wer Kohlenhydrate spart, lässt in der Bowl Reis und Kartoffeln weg und nimmt Ei oder Fisch als Proteinquelle. Gebratener Portulak mit Knoblauch kommt als warme Komponente dazu.
Nährwerte und Oxalsäure: kurz eingeordnet
Sommerportulak ist ein Lebensmittel und kein Heilmittel. Weil er roh relativ viel Oxalsäure enthält, klärst du bei einer Nierenerkrankung vorher mit deiner Ärztin oder deinem Arzt, ob er auf deinen Teller passt. Wie sich Salate und Blattgemüse in ihren Nährwerten unterscheiden, zeigt der Überblick zu Nährwerten, Küche und Oxalsäure bei Salaten und Blattgemüse.
Ernten, frisch halten und haltbar machen
Für zarte Blätter erntest du Sommerportulak jung vor der Blüte, weil er danach bitter werden kann. Zeitpunkt und Schnitt erklärt der Ratgeber dazu, wie du Sommerportulak anbaust, pflegst und erntest. Frisch hält er sich im Gemüsefach des Kühlschranks nur wenige Tage; wie du ihn länger frisch hältst und haltbar machst, zeigt der Ratgeber zum Ernten und Haltbarmachen von Sommerportulak.
