Bohnenkraut in der Sommerküche: Pesto, Limonade, Kräuterbutter und Kräutersalz

Bohnenkraut-Pesto: heute gemacht, heute gegessen

Für das Pesto streifst du frische Bohnenkraut-Blätter von den Stielen. Weil das Aroma deutlich kräftiger ist als das von Basilikum, kannst du einen Teil der Blätter durch Petersilie ersetzen, dann wird das Pesto runder. Dazu kommen Knoblauch, Pinienkerne oder Sonnenblumenkerne, geriebener Hartkäse, Olivenöl und Salz. Alles im Mörser oder Mixer zu einer groben Paste zerkleinern und so viel Öl zugeben, bis die Konsistenz streichfähig ist. Das Pesto passt zu Pasta, aufs Brot, zu gegrilltem Gemüse oder als Klecks in eine Tomatensuppe.

Ich setze Pesto nur in der Menge an, die noch am selben Tag auf den Tisch kommt, und stelle den Rest sofort in den Kühlschrank.

Achtung

In selbst angesetzten Öl-Zubereitungen kann sich unter Luftabschluss das Bakterium Clostridium botulinum vermehren und Nervengifte bilden, die Botulismus auslösen. Das österreichische Botulismus-Merkblatt führt nichtgesäuerte Pesto-Zubereitungen als mögliche Risikoprodukte und lässt nicht erhitzte, nicht chemisch konservierte Kräuter in Öl und Pesto nur bei bis zu 6 °C lagern. Das BfR rät davon ab, Kräuter in Öl im Privathaushalt auf Vorrat zu produzieren; selbst angesetztes Kräuteröl gehört in den Kühlschrank und wird spätestens am Tag nach der Herstellung verbraucht.

Bohnenkraut-Limonade: ein Sirup für heiße Tage

Der Sirup ist die Grundlage: Wasser mit Zucker aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat, dann ganze Bohnenkrautzweige hineingeben, den Topf vom Herd nehmen und den Sirup mit den Zweigen ziehen lassen. Anschließend abseihen, abkühlen lassen und in eine saubere Flasche füllen; die Flasche steht im Kühlschrank. Für die Limonade gießt du den Sirup mit kaltem Mineralwasser auf, gibst Zitronensaft und Eiswürfel dazu und legst eine Zitronenscheibe und einen frischen Zweig ins Glas. Wer es weniger herb mag, kocht Zitronenmelisse oder Minze mit in den Sirup.

Ich schneide für den Sirup Triebspitzen mit Knospen; das Aroma von Bohnenkraut ist kurz vor und während der Blüte am kräftigsten, und die Blütezeit liegt im Juli bis September.

Kräuterbutter und Bohnenkraut-Salz für den Grill

Für die Kräuterbutter rührst du fein gehacktes frisches Bohnenkraut in weiche Butter, dazu Zitronensaft, Salz und nach Geschmack Knoblauch. Die Butter passt zu gegrilltem Fleisch, Fisch, Maiskolben und Ofenkartoffeln und aufs warme Brot. Sie gehört in den Kühlschrank; als Rolle in Frischhaltefolie lässt sie sich portionsweise abschneiden.

Ich hacke das Bohnenkraut für die Butter erst unmittelbar vor dem Unterrühren und nehme nur die zarten Triebspitzen ohne verholzte Stiele.

Das Bohnenkraut-Salz nutzt getrocknete Blätter: im Mörser zerreiben und mit grobem Meersalz mischen. Das Salz würzt Tomaten, Ofengemüse, Kartoffeln und Grillgut und lässt sich auch in die Kräuterbutter rühren. Lagere es wie getrocknete Kräuter: luftdicht, lichtgeschützt und trocken.

Tipp

Bohnenkraut gehört zu den Kräutern, die beim Trocknen ihr Aroma behalten – anders als Basilikum oder Petersilie. Hänge die Triebe gebündelt schattig und trocken auf oder lege sie bei etwa 40 bis 50 °C in den Backofen, die Tür einen Spalt breit geöffnet. Fertig sind sie, wenn die Blätter beim Anfassen rascheln. Getrocknete Kräuter verbrauchst du am besten innerhalb von 12 Monaten, weil sie danach an Geschmack und Aroma verlieren.

Die Klassiker in Kürze: Bohnen, Kartoffeln, Eintopf

Grüne Bohnen mit Speck, weißer Bohneneintopf, Bohnensalat, Bratkartoffeln, Kartoffelsalat, Linsensuppe und Schweinebraten – das sind die Gerichte, in denen Bohnenkraut traditionell steht. Zu Hülsenfrüchten wird es seit langem gegeben; eine gesundheitliche Wirkung ist damit nicht versprochen, Küchenkräuter sind Lebensmittel und keine Medizin. Fein gehacktes frisches Kraut kommt in allen Klassikern erst zum Schluss dazu, damit das Aroma erhalten bleibt.

Im Beet passen Bohnenkraut und Bohnen ebenfalls zusammen: Prunk-, Stangen- und Buschbohnen zählen zu seinen guten Mischkulturpartnern, auch wenn Mischkultur unterstützt und nichts garantiert. Was das für die Beetplanung heißt, steht in Bohnenkraut als Mischkultur- und Nützlingspartner im Garten.

Ernte und Vorrat für die Sommerküche

Sommer-Bohnenkraut ist eine einjährige Gewürzpflanze, braucht einen sonnigen Standort, ist frostempfindlich und wird 30–40 cm hoch. Ins Freiland kommt die Saat von April bis August, geerntet wird von Juni bis Oktober, am besten am Vormittag, wenn der Tau abgetrocknet ist. Knipse die Triebe regelmäßig ab, damit die Pflanzen nicht auswachsen; für den Vorrat trocknest du sie, dafür eignet sich Bohnenkraut gut. Alles zu Erntezeitpunkt, Schnitt und Lagerung steht in wie du Bohnenkraut erntest und lagerst, ohne Aromakraft zu verlieren; die Grundlagen zu den Kräuter-Welten, zu einjährigen und mehrjährigen Arten sowie zum Ernten und Konservieren trägt der Kräuter-Überblick mit dem Abschnitt Ernten und Konservieren.