Koriander ernten und lagern: so bleibt das Aroma von Blatt und Samen

So schneidest du, damit die Pflanze nachwächst

Für die Blatternte nimmst du die äußeren, älteren Stängel dicht über der Basis und lässt das Herz der Pflanze stehen. Von dort schiebt Koriander neue Blätter. Nimm bei einer Ernte nur einen Teil der Pflanze, dann bleibt sie kräftig genug für den nächsten Schnitt. Eine saubere, scharfe Schere quetscht die zarten Stängel nicht.

Achte beim Schneiden auf kräftig grüne, voll entfaltete Blätter. Zeigt sich ein Blütenstiel in der Mitte, erntest du das verbliebene Laub zügig ab – oder du lässt diese Pflanze gezielt für die Samen stehen.

Koriandersamen für die Küche ernten

Für Samen lässt du einen Teil der Pflanzen durchblühen. Eine trockene Kulturführung im Spätsommer fördert die Samenbildung. Geerntet werden die Samen kurz vor der vollen Reife: Ich schneide die Dolden mit Stiel ab, stecke sie kopfüber in eine Papiertüte und lasse sie an einem luftigen, trockenen Ort nachtrocknen, bis die Samen von selbst ausfallen oder sich leicht ausreiben lassen. Reste von Stielen und Hüllen siebe ich aus.

Erst wenn die Samen vollständig trocken sind, füllst du sie ab – Restfeuchte ist im geschlossenen Glas der Hauptgrund für Schimmel. Wer aus den Samen Saatgut für das nächste Jahr gewinnen will, findet die Kulturführung dafür im Ratgeber zur Pflege von Koriander bis zur Saatgutgewinnung.

Frische Blätter kurz lagern: Kühlschrank und Wasserglas

Frischer Koriander wird nicht gewaschen, bevor er in den Kühlschrank kommt. Sortiere welke oder verfärbte Stängel aus, wickle den Bund locker in Küchenpapier und lege ihn in eine leicht geöffnete Tüte oder Dose. Das Papier nimmt Kondenswasser auf, die Öffnung lässt überschüssige Feuchte entweichen. Ich kontrolliere beim Öffnen, ob das Papier nass geworden ist, und tausche es dann aus.

Die zweite Variante ist das Wasserglas: Stängel wie einen Blumenstrauß ins Wasser stellen, die Blätter locker mit einer Tüte abdecken und das Glas kühl und ohne direkte Sonne aufstellen. Das ist eine Überbrückung für den baldigen Verbrauch, kein Ersatz für die Kühlung.

Gewaschen wird erst direkt vor dem Gebrauch. Ins Gericht kommt frischer Koriander zum Schluss, weil Hitze das Blattaroma rasch abbaut. Was du aus Blatt und Samen in der Küche machst, zeigt der Beitrag zu den Verwendungsmöglichkeiten von Koriander in der Küche.

Einfrieren: der bessere Vorrat für Korianderblätter

Frische Blattkräuter büßen beim Trocknen viel Aroma ein, Einfrieren konserviert sie besser – für Koriander ist das der Weg für den Vorrat. Die Blätter werden portionsweise eingefroren oder zu Pesto verarbeitet.

Tipp

Hacke den Koriander fein, fülle ihn in Eiswürfelformen und gieße etwas Wasser oder Öl darüber. Die gefrorenen Würfel kommen in einen Beutel, aus dem du einzelne Portionen für Suppen, Currys oder Saucen entnimmst.

Ich friere zusätzlich ganze Stängel flach in einer Dose ein, damit sich jede Portion einzeln herausbrechen lässt. Die Struktur des Blattes leidet beim Auftauen, das Aroma bleibt für gekochte Gerichte brauchbar; als frische Garnitur taugt aufgetauter Koriander nicht.

Trocknen – nur kurz angerissen

Trocknen passt zu den robusten Aromatikern wie Thymian, Oregano oder Salbei; Korianderblätter gehören nicht dazu. Wenn du es trotzdem versuchst, gelten die allgemeinen Werte: im Backofen etwa 40 bis 50 °C bei einen Spalt breit geöffneter Tür, an der Luft an geschützten Orten mit mindestens 30 °C, fertig sind die Blätter, wenn sie beim Anfassen rascheln. Welche Methode für Blatt und Samen was bringt, behandelt ausführlich der Ratgeber zum Trocknen von Koriander und der Verwendung des getrockneten Krauts.

Getrocknete Kräuter lagerst du luftdicht, lichtgeschützt und trocken und verbrauchst sie innerhalb von 12 Monaten; verschlossene Gefäße kontrollierst du regelmäßig auf Schimmel.

Kräuteröl und Pesto: die Sicherheitsgrenze

Koriander-Pesto und Koriander in Öl sind lecker, aber genau der Bereich, in dem Sorgfalt vor Kreativität geht. Unter Luftabschluss kann sich in selbst angesetzten Öl-Zubereitungen das Bakterium Clostridium botulinum vermehren und Botulinumtoxine bilden. Nichtgesäuerte Pesto-Zubereitungen gelten als mögliche Risikoprodukte.

Achtung

Setze Kräuteröl und Pesto nicht auf Vorrat an. Selbst hergestelltes Kräuteröl gehört in den Kühlschrank und wird spätestens am Tag nach der Herstellung verbraucht. Nicht erhitzte, nicht konservierte Zubereitungen wie Kräuter in Öl und Pesto werden nur bis zu 6 °C gelagert.

Wer Pesto länger aufheben will, friert es portionsweise ein statt es im Kühlschrank zu sammeln. Der Altweg „Koriander in Öl einlegen, hält im Kühlschrank wochenlang” ist damit vom Tisch.

Koriandersamen aufbewahren und Qualität prüfen

Vollständig trockene Samen kommen in ein luftdicht schließendes Glas, das trocken, kühl und lichtgeschützt steht – Speisekammer oder Schrank statt Fensterbank über dem Herd. Glas nimmt keine Fremdgerüche an. Gemahlen wird erst kurz vor dem Gebrauch; ganze Samen halten ihr Aroma länger als Pulver.

Aromaverlust merkst du am Duft: Reibe ein paar Samen zwischen den Fingern – riecht es kaum noch, ist der Vorrat alt. Klebrige oder weiche Stellen, Schimmelflecken oder ein muffiger Geruch sind Zeichen für Feuchte oder Befall; dann entsorgst du das Glas komplett und reinigst es gründlich, bevor neue Samen hineinkommen.

Bei frischen Blättern läuft die Prüfung genauso: schwächerer Duft, matte oder gelbliche Farbe und schlaffe Stängel zeigen nachlassende Qualität, weißliche oder grünliche Flecken und muffiger Geruch zeigen Verderb. Was verdorben ist, rettet auch kein Kochen mehr.