Gelbsenf anbauen und Samen ernten: Körner trocknen, Saatgut gewinnen, Senf selber machen

Gelbsenf anbauen für die Körnerernte: Sorte, Termin, Platz

Gelbsenf (Sinapis alba) ist einjährig, nicht winterhart und gehört zu den Kreuzblütlern. Für die Körnerernte triffst du vor der Saat drei Entscheidungen anders als beim Gründünger.

Die Sorte: Wähle gezielt eine Gelbsenfsorte, die zur Körnernutzung geeignet ist.

Der Termin: Gelbsenf reagiert stark auf lange Tage. Für eine vegetative Gründüngung, also einen Bestand, der Blattmasse bilden soll, sind deshalb spätere Saattermine von Anfang bis Mitte August günstiger. Für die Körnernutzung nennt das österreichische Anbauschema dagegen Mitte März bis Anfang April als Saatfenster. Was beim Gründünger stört, ist bei der Körnerernte also gewollt: Der früh gesäte Bestand wächst in die langen Tage hinein und setzt Samen an.

Ich säe meinen Körnersenf in Reihen, damit ich zwischen den Pflanzen hacken und später bequem schneiden kann. Saatmenge, Saattiefe und Methode je nach Verwendungszweck erklärt der Ratgeber dazu, wann und wie du Gelbsenf aussäst. Wer mehrere Arten plant, nimmt den druckbaren Kalender mit den Saatfenstern der Gründünger dazu.

Der Platz: Gib dem Körnersenf einen sonnigen Platz und achte auf ausreichende Feuchtigkeit, sehr nasse Böden sind ungeeignet. Im Gemüsebeet braucht er mindestens 3–5 Jahre Abstand zu anderen Kreuzblütlern wie Kohl, Rettich und Radieschen. Als unverträgliche Nachbarn gelten ebenfalls Kreuzblütler, darunter Radieschen, Rauke, Kresse und Meerrettich. Im Mischkultur-Werkzeug siehst du, welche Nachbarn zu Gelbsenf passen.

Als Gründünger wird derselbe Senf anders geführt: später gesät und vor der Samenbildung gemäht. Wie das geht, zeigt der Ratgeber dazu, wie du Gelbsenf als schnellen Gründünger anbaust und einsetzt. Was er dabei im Boden bewirkt, steht im Beitrag dazu, wie Gelbsenf Bodenstruktur, Humus und Bodenleben verbessert.

Wann sind Gelbsenfsamen reif?

Zur Körnerernte soll der Bestand vollständig abgereift sein. Zwei Zeichen zeigen dir das: Die Schoten sind gelb, und die Stängel sind abgestorben. Im ökologischen Körnersenfanbau liegt die Mähdruschreife je nach Aussaatzeitpunkt zwischen Mitte Juli und Mitte August. Für dein Beet ist das ein Anhaltspunkt, entscheidend bleiben die Zeichen an den Pflanzen.

Ich öffne vor dem Schnitt Schoten an mehreren Pflanzen und schaue mir die Körner an. Dunkel müssen sie nicht werden: Die Gelbsenfsorten, die die landwirtschaftliche Senfleitlinie beschreibt, haben gelbe Samen. Schneide nicht schon, wenn die ersten Schoten gelb werden, sondern warte, bis der ganze Bestand so weit ist.

Gelbsenf ernten, dreschen und reinigen

Für ein Gartenbeet reicht Handarbeit. So gehst du vor:

1. Schneide die abgereiften Pflanzen bei trockenem Wetter bodennah ab.
2. Lege sie sofort auf ein Tuch, damit ausfallende Körner nicht im Beet landen.
3. Bündle die Pflanzen und hänge sie kopfüber an einen luftigen, regengeschützten Platz, mit dem Tuch darunter.
4. Warte mit dem Dreschen, bis die Schoten beim Anfassen leicht aufbrechen.
5. Stecke die trockenen Bündel in einen Stoffsack und klopfe sie aus, bis die Schoten leer sind.
6. Siebe das Druschgut zuerst grob, damit Stängel und Schotenreste zurückbleiben, und danach fein, damit Staub durchfällt.
7. Lies beschädigte Körner und fremde Samen aus.

Ich schütte die gesiebten Körner zum Schluss im Freien langsam von einer Schüssel in die andere, damit der Wind die leichte Spreu mitnimmt.

Senfkörner trocknen und lagern

Reif heißt noch nicht lagerfähig. Zur Ernte ist der Bestand vollständig abgereift, und trotzdem werden die Samen im ökologischen Körnersenfanbau zur besseren Lagerung meist auf unter 10 % Feuchtigkeit getrocknet. Auch Körner aus gelben, trockenen Schoten brauchen also eine Nachtrocknung, bevor sie ins Glas kommen.

Breite die gereinigten Körner flach auf einem Tuch aus und stelle sie an einen trockenen, luftigen Platz. Wende sie zwischendurch und prüfe mit der Hand, ob sie überall gleich trocken sind. Den Feuchtewert selbst kannst du nur mit einem Messgerät bestimmen. Ich fülle ohne Gerät zuerst ein Probeglas, verschließe es und schaue, ob es innen beschlägt. Beschlägt es, trockne ich weiter.

Für die Küche füllst du die trockenen Körner in saubere, gut schließende Gläser und stellst sie kühl und trocken. Beschrifte jedes Glas mit Sorte und Erntejahr, dann weißt du später, was du vor dir hast.

Eigenes Saatgut aus der Ernte zurücklegen

Ein Teil der Ernte kann im nächsten Jahr wieder aufs Beet. Ich nehme dafür nur Körner von kräftigen, gesunden Pflanzen und trockne sie genauso gründlich wie die Küchenkörner. Damit sich keine andere Sorte einkreuzt, lasse ich zur selben Zeit keinen zweiten Senf in der Nähe blühen, auch keinen Gründüngungssenf.

Kühle und trockene Aufbewahrung unterstützt den Erhalt der Keimfähigkeit. Eine allgemeine Herstellerempfehlung für trockenes Saatgut nennt geschlossene Gefäße, einen dunklen Platz und 4–15 °C. Wie viel du zurücklegst, richtet sich nach deiner Fläche: Für Gelbsenf als Gründüngung im Garten werden 5 g/m² Saatgut verwendet.

Bevor du einen älteren Vorrat aussäst, machst du eine Probeaussaat mit genau abgezählten Samen. Säe die Körner in eine Schale mit Erde, halte sie feucht und zähle die Keimlinge. Für Gelbsenf werden 7–14 Tage Keimdauer genannt, deshalb zählst du erst am Ende dieser Spanne aus. So schätzt du ein, ob der Vorrat noch für die Aussaat taugt.

Senf selber machen aus eigenen Körnern

Tafelsenf lässt sich aus wenigen Zutaten herstellen: gelbe Senfkörner, Wasser, Essig oder eine andere Genusssäure, dazu Salz und Gewürze. Eine schlichte Grundzubereitung kommt mit Senfkörnern, Wasser, Weißweinessig, Zucker und Salz aus.

Zutaten für die Grundzubereitung

• gelbe Senfkörner aus deiner Ernte, gereinigt und trocken
• Wasser
• Weißweinessig
• Zucker
• Salz

Bei den Mengen tastest du dich heran: Das Verhältnis von Körnern zu Flüssigkeit bestimmt, wie fest der Senf wird. Essig, Zucker und Salz stellst du nach Geschmack ein und schreibst dir auf, was du genommen hast.

So rührst du den Senf an

1. Mahle die Körner in einer Gewürzmühle. Fein gemahlen wird der Senf cremig, grob gemahlen bleibt er körnig.
2. Rühre das Senfmehl mit Wasser und Weißweinessig an und gib die Flüssigkeit nach und nach zu, bis dir die Konsistenz gefällt.
3. Würze mit Salz und Zucker, probiere und gleiche nach.
4. Fülle den Senf in saubere Gläser, verschließe sie gut und stelle sie kühl.

Frisch angerührt schmeckt Senf oft sehr scharf. Ich probiere ihn deshalb mehrmals, bevor er auf den Tisch kommt, und notiere mir, wann er mir am besten schmeckt.

Für diese Grundzubereitung werden in sauberen, gut verschlossenen Gläsern und bei kühler Lagerung 1–2 Monate Haltbarkeit angegeben. Für Varianten mit weiteren Zutaten gilt die Angabe nicht automatisch. Ich rühre deshalb nur so viel an, wie wir in dieser Zeit verbrauchen, und schreibe das Datum aufs Glas.

Achtung

Senf gehört zu den kennzeichnungspflichtigen Lebensmittelallergenen. Auch Erzeugnisse daraus können Allergien auslösen. Beschrifte verschenkte Gläser deshalb klar und sag Gästen, dass Senf enthalten ist.

Nach der Ernte: Ausfallkörner, Stroh und Folgekultur

Eine Gründüngung wird vor der Samenbildung gemäht, damit sie sich nicht selbst aussät. Für die Körnerernte lässt du den Bestand dagegen vollständig abreifen. Rechne deshalb mit Ausfallkörnern, die im Beet auflaufen können, und hacke die Sämlinge ab, bevor sie blühen.

Zurück bleiben abgestorbene, harte Stängel. Verholzte Reste verrotten langsamer als junges Grün und können dabei vorübergehend Stickstoff aus dem Bodenvorrat binden. Zeitpunkt, Mulch und Wartezeit erklärt der Grundlagenartikel im Abschnitt dazu, wie du Gründüngung mähst und einarbeitest.

Bei der Folgekultur zählt die Pflanzenfamilie: Vor Kohl, Rettich oder Radieschen sollten keine Kreuzblütler stehen, und Senf ist einer. Ich trage das Körnerbeet deshalb gleich nach der Ernte in meinen Plan ein. Die Einordnung als Vor-, Zwischen- und Nachfrucht zeigt der Ratgeber dazu, wie du Gelbsenf im Fruchtwechsel planst. Die Flächen dafür kannst du im Beetplaner einteilen und festhalten.

Krankheiten, Nematoden und Biofumigation: kurz eingeordnet

Gelbsenf gehört wie Kohl, Rettich und Radieschen zu den Kreuzblütlern und kann in deren Fruchtfolge Kohlhernie fördern. Biofumigation und Körnerernte schließen sich auf derselben Fläche aus, weil die Bestände im beschriebenen Feldverfahren schon zur Blüte zerkleinert und eingearbeitet werden. Was Senf gegen Nematoden leisten kann und wo die Grenzen liegen, ordnet der Grundlagenartikel zu Gründüngern im Abschnitt zu Nematoden, Biofumigation und Krankheiten ein.