Kurkuma ernten: Reife erkennen, Rhizome trocknen und zu Pulver mahlen
- Geerntet wird von November bis Dezember, wenn die oberen Blätter im Spätherbst zu welken beginnen.
- Die Kulturdauer liegt bei 210 bis 280 Tagen.
- Nach dem Ausgraben feine Wurzeln entfernen und die Rhizome waschen.
- Geschälte, dünne Scheiben bei 80 °C mit leicht geöffneter Ofenklappe trocknen.
- Pulver luftdicht, kühl und vor Licht geschützt lagern und am Geruch prüfen, nicht an der Farbe.
Kurkuma steht viele Monate im Kübel, bevor du ernten kannst, und am Ende entscheidet ein Blick auf die oberen Blätter. Danach beginnt die eigentliche Arbeit: waschen, schälen, trocknen, mahlen und so lagern, dass das Pulver sein Aroma behält. Ich beschreibe dir hier, wie ich dabei vorgehe, vom welkenden Laub bis zum Glas im Gewürzregal.
Was du erntest, ist botanisch ein unterirdisch wachsender Spross, das Rhizom. Curcuma longa heißt im Deutschen auch Gelbwurz oder Gelbwurzel und wird in Südasien als Kulturpflanze angebaut. Mehr über Namen, Botanik und Herkunft liest du im Porträt darüber, was Kurkuma als Gewürzpflanze ausmacht.
Wann ist Kurkuma erntereif?
Geerntet wird von November bis Dezember. Den genauen Moment zeigt dir die Pflanze selbst: Warte, bis die oberen Blätter im Spätherbst zu welken beginnen. Bis dahin vergeht viel Zeit, denn die Kulturdauer liegt bei 210 bis 280 Tagen.
Pflanzzeit April bis Mai, Kulturdauer 210 bis 280 Tage, Erntezeit November bis Dezember. Ausgegraben wird, wenn im Spätherbst die oberen Blätter zu welken beginnen.
Ein gelber Trieb im Sommer ist noch kein Signal
Während der Saison kann ein alter Trieb vergilben. Den entfernst du bei Bedarf, einen regelmäßigen FormschnittFormschnitt ist der regelmäßige, intensive Schnitt, mit dem Hecken und andere Gehölze in einer festen Form gehalten werden, etwa als kantige Formhecke. Er unterscheidet sich vom zurückhaltenden Schnitt frei wachsender Gehölze. braucht Kurkuma nicht. Das Erntesignal sitzt oben an der Pflanze: Erst wenn im Spätherbst die oberen Blätter zu welken beginnen, greifst du zum Werkzeug.
Warum kalte Nächte das Signal verwischen
Bei belaubter Kurkuma sollten die Nachttemperaturen nicht unter 12 °C sinken, sonst nehmen die Blätter Schaden. Genau an diesen Blättern liest du aber die Reife ab. Ein Kübel, der in kalten Herbstnächten draußen bleibt, kann dir deshalb Kälteschäden zeigen, wo du Reife suchst. Wie du die Pflanze im Topf vor Kälte schützt, steht im Ratgeber dazu, wie du Kurkuma auf Balkon und Terrasse im Kübel ziehst.
Bis zur Ernte braucht die Pflanze Wärme und feuchte Luft. Während der Kultur gedeiht Kurkuma besonders gut bei 25 bis 30 °C, nach dem Austrieb braucht sie eine hohe Luftfeuchtigkeit. Licht, Gießen, Düngen und typische Pflegeprobleme bespricht der Ratgeber, wie du Kurkuma über die Wachstumszeit pflegst.
Wie erntest du Kurkuma?
Die Ernte läuft in drei Schritten: ausgraben, feine Wurzeln entfernen, waschen. Ich erledige alle drei an einem Platz, der schmutzig und gelb werden darf.
Ausgraben
Zuerst schneide ich die welken Triebe über der Erde ab. Dann lege ich eine alte Plane aus, kippe den Kübel auf die Seite und ziehe den Ballen heraus. Die Erde bröckle ich mit den Fingern ab, bis die Rhizome frei liegen. Steht deine Kurkuma im Beet, lockerst du den Boden mit der Grabegabel rund um die Pflanze und hebst sie vorsichtig an.
Feine Wurzeln entfernen und waschen
An den Rhizomen hängen feine Wurzeln, die ich mit einem kleinen Messer abschneide. Danach wasche ich die Stücke unter fließendem Wasser und bürste die Erde aus den Zwischenräumen. Kurkuma wird traditionell zum Färben von Textilien verwendet. Nimm zum Abtrocknen also ein Tuch, das gelb werden darf, und trag Kleidung, bei der dich Flecken nicht stören.
Ich ziehe beim Putzen und Schneiden Handschuhe an. Für Kurkuma liegen bei mir ein altes Handtuch und eine eigene Bürste bereit, die ich für nichts anderes benutze.
Welche Stücke kommen in die Küche, welche zurück in den Topf?
Beim Waschen sehe ich mir jedes Stück an und lege Rhizome mit weichen Stellen beiseite. Weiche Stellen oder Fraßspuren können auf einen SchaderregerSchaderreger ist im Pflanzenschutz der Sammelbegriff für Schädlinge und Krankheitserreger, die Pflanzen befallen: etwa Insekten oder Fadenwürmer (Nematoden) sowie Pilze, Bakterien und Viren. hindeuten, allein beweisen sie aber keinen. Welche Schädlinge und Krankheiten an Kurkuma vorkommen und wie du ihnen vorbeugst, liest du in einem eigenen Ratgeber.
Einzelne feste Rhizome behalte ich für die nächste Saison, denn Kurkuma wird durch Teilung vermehrt. In der Versuchsstation Haidegg wurden Teilstücke aus Konsumware, also aus gekauften Rhizomen, mit 2 Augen geschnitten. Wie du schneidest und die Stücke einsetzt, zeigt die Anleitung, wie du Kurkuma durch Rhizomteilung vermehrst.
Wie trocknest du Kurkuma im Backofen?
Als Gewürz wird das Rhizom häufig getrocknet und zu Pulver vermahlen. Für die Ofentrocknung wäschst und schälst du die Rhizome und schneidest sie in dünne Scheiben. Die Scheiben trocknen bei 80 °C im Backofen, die Klappe bleibt dabei leicht geöffnet.
Rhizome waschen und schälen. In dünne Scheiben schneiden. Nebeneinander auf das Blech legen. Bei 80 °C trocknen, die Ofenklappe leicht geöffnet. Fertig sind die Scheiben, wenn sie nicht mehr biegsam sind und sich leicht durchbrechen lassen.
Woran erkennst du, dass die Scheiben trocken sind?
Das Ende der Trockenzeit erkennst du an den Scheiben selbst. Nimm eine Scheibe heraus, lass sie abkühlen und versuch, sie zu biegen. Gibt sie nach, kommt sie zurück in den Ofen; bricht sie leicht durch, ist sie fertig. Ich prüfe dabei Scheiben vom Rand und aus der Mitte des Blechs.
Und ohne Backofen?
Ich bleibe deshalb beim Backofen, weil ich dort die Temperatur einstellen kann. Trocknest du anders, prüfe die Scheiben mit derselben Bruchprobe.
Wie wird aus den Scheiben Pulver?
Die getrockneten Scheiben mahle ich im Standmixer zu Gewürzpulver. Ich fülle ihn nur portionsweise und lasse ihn laufen, bis kein grobes Stück mehr klappert. Was danach noch grob ist, siebe ich ab und mahle es ein zweites Mal. Probier das fertige Pulver: Kurkuma schmeckt etwas bitter, erdig-holzig und leicht scharf.
Wie viel Curcumin steckt in deinem Pulver?
Curcumin gibt Kurkuma die orangegelbe Farbe, mit der man auch Reisgerichte färbt. Im Pulver steckt aber mehr: Neben Curcuminoiden enthält Kurkumapulver auch ätherische Öle, Harze, Eiweiße und Zuckerverbindungen. Wie hoch der Curcumin-Gehalt deines eigenen Pulvers ist, lässt sich in der Küche nicht messen. Ich ernte deshalb nach dem Laub und trockne nach der Bruchprobe, nicht nach einem vermuteten Gehalt.
Nahrungsergänzungsmittel mit Kurkuma enthalten je nach Produkt Pulver, unterschiedliche Extrakte oder isolierte Curcuminoide und sind deshalb nicht ohne Weiteres vergleichbar. Dein selbst gemahlenes Pulver mit all seinen übrigen Inhaltsstoffen lässt sich also nicht an einer Curcumin-Angabe auf einer Kapselpackung messen.
Dein Pulver ist ein Lebensmittel, keine Medizin. Seltene schwere Leberschäden und Wechselwirkungen mit Medikamenten betreffen Nahrungsergänzungsmittel mit Kurkuma oder Curcumin; Fragen zur Verträglichkeit des Gewürzes klärst du ebenfalls in der Arztpraxis. Was bei Präparaten gilt, fasst der Abschnitt zur Sicherheit bei giftigen Zimmerpflanzen und Kurkuma als Lebensmittel zusammen.
Wie lagerst du Kurkuma, damit das Aroma hält?
Wohin mit dem Pulver?
Bewahre das Pulver luftdicht, kühl und vor Licht geschützt auf, denn Kurkumapulver verliert leicht Aroma. Ich fülle es in ein Schraubglas, schreibe das Erntejahr auf den Deckel und stelle es in einen geschlossenen Schrank.
„Solange das Pulver kräftig leuchtet, ist es frisch.“ Darauf kannst du dich nicht verlassen. Überlagertes Kurkumapulver kann seine Färbekraft behalten, obwohl sein Aroma nachlässt. Prüfe deshalb mit Nase und Zunge, ob es noch würzt.
Frische Rhizome und Pflanzgut für das nächste Jahr
Ich trockne deshalb alles, was ich nicht frisch verkoche. Rhizome, die du wieder pflanzen willst, kannst du einzeln getopft bei etwa 10 °C kühl überwintern. Im Frühjahr regst du sie durch leichtes Angießen wieder zum Austrieb an. In der warmen Anzucht hältst du sie gut feucht und vermeidest dabei StaunässeStaunässe entsteht, wenn der Boden Regenwasser nicht schnell genug aufnehmen kann und sich das Wasser im Boden staut. Den Wurzeln fehlt dann Sauerstoff, und die Pflanzen werden geschwächt.. Bis sie zum ersten Mal sichtbar austreiben, kann Geduld nötig sein. Wie es danach bis zur nächsten Ernte weitergeht, beschreibt der Ratgeber, wie du Kurkuma aus dem Rhizom anbaust.
Wofür nimmst du dein Kurkuma in der Küche?
In Currymischungen trifft Kurkuma häufig auf Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchelsamen und Koriander. Für eine gelbe Linsensuppe brate ich Kurkuma kurz in Öl an, bevor die Suppe 30 Minuten köchelt. Rezepte und Gewürzkombinationen findest du im Ratgeber, wie du Kurkuma in der Küche einsetzt.
