Endivien-Rezepte: Von knackig bis cremig, roh und als Gemüse
- Die hellgelben Innenblätter enthalten weniger Bitterstoffe als die groben Außenblätter, deshalb kommt das Herz roh in den Salat und die Außenblätter in den Topf.
- Endivien eignen sich roh für Salat und Wrap und gegart als Gemüse, in Suppe, Eintopf, Gratin und Risotto.
- Süßliche Zutaten wie Apfel oder Karotte harmonieren mit der Bitternote.
- Wasche die Blätter im Ganzen unter fließendem Wasser und mische das Dressing erst kurz vor dem Essen unter.
- In einem feuchten Tuch hält Endivie im Gemüsefach etwa 2 bis 3 Tage.
Wer bei Endivien nur an Salat denkt, lässt die warme Küche aus: Gegart eignen sie sich auch für Suppen und Eintöpfe. Dazu kommt, dass ihre äußeren Blätter bitterer schmecken als das hellgelbe Herz. Ich teile jeden Kopf deshalb schon beim Putzen auf: Die zarten Innenblätter kommen roh in Salat und Wrap, die groben Außenblätter wandern in Pfanne, Topf oder Auflaufform. So verwertest du den ganzen Kopf und bestimmst selbst, wie viel Bitternote auf dem Teller landet.
Für alle Rezepte hier taugen beide Typen der Endivie: Eskariol mit breiten, glatten Blättern und Frisée mit schmaleren, geschlitzten und gekrausten Blättern. Worin sie sich im Beet und im Geschmack unterscheiden, zeigt der Vergleich von Eskariol und Frisée. Nährwerte und Küchenhinweise für alle Arten sammelt der Abschnitt Nährwerte, Küche und Oxalsäure bei Salaten und Blattgemüse.
Endivien putzen und den Kopf aufteilen
Löse zuerst welke oder beschädigte Außenblätter ab. Für Salat, Suppe und Risotto schneidest du den Strunk heraus, sodass die Blätter frei liegen. Wasche sie dann im Ganzen kurz und gründlich unter fließendem Wasser und trockne sie, am besten in einer Salatschleuder. Klein zupfen oder schneiden solltest du die Blätter erst kurz vor dem Essen.
Die hellgelben Innenblätter enthalten weniger Bitterstoffe als die groben äußeren Blätter. Daraus ergibt sich eine einfache Aufteilung für die Küche:
| Blattteil | Eigenschaft | Wofür ich ihn nehme |
|---|---|---|
| Hellgelbe Innenblätter | zart, weniger bitter | Salat, Wrap, Sandwich, Smoothie |
| Grüne Außenblätter | grob, bitterer | Suppe, Eintopf, Risotto, Pasta |
| Ganzer Kopf mit Strunk | hält als Viertel oder Hälfte zusammen | Schmoren, Gratin, Grill |
Nach sommerlicher Trockenheit können Endivien zur Reife hin rasch zäh werden. Solche Blätter landen bei mir ebenfalls im Topf.
Stammt die Endivie aus dem eigenen Beet, schau beim Putzen kurz auf die Wurzeln. Gelbliche Läuse und weiße, wachsartige Flöckchen an einer welken Pflanze können auf Salatwurzelläuse hindeuten. Wie du vorbeugst und bei Befall vorgehst, erklärt der Ratgeber, wie du Endivien vor Schädlingen und Krankheiten schützt. Ist ein Kopf verschimmelt oder riecht er muffig, entsorgst du ihn.
Endivien roh: Salat, Dressing und Wraps
Roh bringt die Endivie Biss und ihre typische Bitternote auf den Teller. Die Grundsoße rührst du aus Öl, Essig, Salz und Pfeffer an. Abwandeln lässt sie sich mit Senf, Honig, Joghurt und frischen Kräutern. Für Endivie mische ich gern Senf und Honig hinein, weil süßliche Zutaten mit der Bitternote harmonieren. Das Dressing kommt erst unmittelbar vor dem Essen dazu, dann bleiben die Blätter länger knackig.
Für Soßen, die ohne weiteres Erhitzen auf den Salat kommen, nimmst du kein rohes Ei.
Grundrezept: Endiviensalat mit Senf-Honig-Vinaigrette
- Wasche die Innenblätter, trockne sie und schneide sie in mundgerechte Streifen.
- Gib Öl, Essig, Senf, Honig, Salz und Pfeffer in ein Schraubglas und schüttle es, bis die Soße gebunden ist.
- Schmecke die Soße ab, bevor sie an den Salat kommt.
- Gieße sie kurz vor dem Servieren über die Blätter und mische locker durch.
Dazu passen Gegrilltes und frisches Brot.
Endivien-Apfel-Salat mit Walnüssen
Schneide Endivie und knackigen Apfel in feine Streifen. Grob gehackte Walnüsse röstest du ohne Fett in der Pfanne, bis sie duften. Für das Dressing verrührst du Joghurt mit Zitronensaft, Honig und Salz. Die Walnüsse streust du erst am Tisch darüber. Statt Apfel passt auch geraspelte Karotte, die ebenfalls süßlich schmeckt.
Weitere Kombinationen für den Salatteller
Zu Blattsalaten passen Früchte, Nüsse, Samen und Käse. Mit Endivie stelle ich gern diese Teller zusammen:
| Salat | Süßliche Komponente | Dazu | Dressing |
|---|---|---|---|
| Endivie mit Birne und Blauschimmelkäse | Birnenspalten | geröstete Pekannüsse | Olivenöl, Birnenessig, Honig, Salz |
| Endivie mit Granatapfel | Granatapfelkerne | geröstete Pinienkerne | Olivenöl, Zitronensaft, Salz |
| Endivie mit Ofenkürbis | lauwarmer Kürbis aus dem Ofen | Kürbiskerne | Senf-Honig-Vinaigrette |
| Endivie mit Karotte | geraspelte Karotte | Sonnenblumenkerne | Joghurt, Zitronensaft, Kräuter |
Wer die Endivie lieber trinkt, mixt Innenblätter mit Apfel, Banane und Zitronensaft zu einem Smoothie.
Endivien in Wraps und Sandwiches
In Wraps und auf Broten nimmst du ganze Innenblätter:
- Hähnchen-Wrap: Rolle gebratene Hähnchenstreifen, Endivienblätter, geraspelte Möhre und Joghurt-Dip in eine Weizentortilla.
- Avocado-Brot: Bestreiche Vollkornbrot mit zerdrückter Avocado und belege es mit Endivie, Tomate und fein geschnittener roter Zwiebel. Zitronensaft, Salz und Pfeffer kommen obendrauf.
- Thunfisch-Röllchen: Mische Thunfisch mit Frischkäse, fein gehackter Zwiebel und Kapern und wickle die Masse in große Endivienblätter.
Für die Brotdose wäschst du die Blätter am Vortag und bewahrst sie ohne Dressing in einer verschlossenen Dose im Kühlschrank auf, dort bleiben sie bis zum nächsten Tag frisch. Spüle sie vor dem Essen noch einmal kurz ab und nimm die Soße getrennt mit, damit du sie erst am Platz unterhebst.
Endivien als Gemüse: warm aus Pfanne, Topf und Ofen
Ja, Endivien kannst du als Gemüse essen: Gegart eignen sie sich für Suppen und Eintöpfe ebenso wie als Beilage. In der Hitze fallen die Blätter zusammen und werden weich. Für die warme Küche nehme ich die grünen Außenblätter oder den ganzen Kopf.
Geschmorte Endivien als Beilage
- Schneide den Kopf längs in Viertel und lass den Strunk dran, damit die Viertel zusammenhalten.
- Lass Butter in einer Pfanne aufschäumen und lege die Viertel mit der Schnittfläche nach unten hinein.
- Brate sie, bis die Schnittfläche goldbraun ist, und wende sie dann.
- Gieße Gemüsebrühe an, bis der Pfannenboden bedeckt ist, und lege den Deckel auf.
- Schmore die Viertel, bis sich der Strunk mit einer Messerspitze leicht einstechen lässt.
- Zum Schluss schmeckst du mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab.
Dazu passen gebratener Fisch und Salzkartoffeln.
Endivien-Gratin mit Schinken und Käse
Für das Gratin brauchst du halbierte Endivienköpfe, gekochten Schinken, Béchamelsoße und Gruyère.
- BlanchiereBlanchieren heißt, gewaschenes und klein geschnittenes Gemüse für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und sofort in Eiswasser abzukühlen. So bereitest du die meisten Gemüsesorten auf das Einfrieren vor. die Hälften in kochendem Salzwasser, bis die Blätter zusammenfallen, und lass sie abtropfen.
- Drücke sie gut aus, sonst verwässert die Soße in der Form.
- Wickle jede Hälfte in gekochten Schinken und lege die Päckchen in eine gefettete Auflaufform.
- Für die Béchamel schwitzt du Mehl in Butter an, rührst nach und nach Milch ein und lässt sie köcheln, bis sie bindet. Muskat und Salz runden sie ab.
- Gieße die Soße über die Päckchen und streue Gruyère darüber.
- Backe das Gratin im vorgeheizten Ofen, bis der Käse goldbraun ist und die Soße am Rand Blasen wirft.
Ich halbiere die Köpfe für das Gratin längs durch den Strunk und drücke die blanchierten Hälften zwischen zwei Tellern aus.
Endivien-Risotto
- Schwitze Zwiebel und Knoblauch in Butter glasig an, gib Risottoreis dazu und röste ihn kurz mit.
- Lösche mit Weißwein ab und gieße heiße Brühe nach und nach an, dabei rührst du immer wieder um.
- Hebe die Endivienstreifen unter, wenn der Reis fast gar ist, und lass sie in der Hitze zusammenfallen.
- Rühre zum Schluss geriebenen Parmesan und kalte Butter ein und schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
Cremige Endiviensuppe
- Schwitze Zwiebel und gewürfelte, mehlig kochende Kartoffeln in Butter an.
- Gib die gehackten Außenblätter dazu und rühre, bis sie zusammenfallen.
- Fülle mit Gemüsebrühe auf und lass alles köcheln, bis die Kartoffeln weich sind.
- Püriere die Suppe fein, rühre Sahne ein und schmecke mit Salz, Pfeffer und Muskat ab.
- Geröstete Brotwürfel kommen erst im Teller darauf.
Eintopf mit Kartoffeln und weißen Bohnen
Für einen deftigen Eintopf garst du Kartoffeln und Möhren mit Thymian und Lorbeer in Brühe. Wenn die Kartoffeln fast weich sind, kommen weiße Bohnen und Endivienstreifen dazu. Räucherspeck gibt Würze, in der vegetarischen Variante nimmst du Räuchertofu.
Weitere warme Ideen
| Gericht | So gehst du vor |
|---|---|
| Pasta mit gebratener Endivie | Streifen in Olivenöl anbraten, bis sie zusammenfallen und Farbe nehmen, dann mit Pasta, gerösteten Pinienkernen, Pecorino und Zitronensaft mischen |
| Gegrillte Endivie | Hälften mit Olivenöl bestreichen, auf dem Grill bräunen und mit Balsamico und Honig beträufeln |
| Endivien-Tarte | Streifen mit Speckwürfeln anbraten, auf Mürbeteig verteilen, mit einem Guss aus Eiern, Sahne und Comté übergießen und backen, bis der Guss gestockt ist |
| Rouladen mit Hackfüllung | blanchierte Außenblätter mit angebratenem Rinderhack füllen, aufrollen und in Tomatensoße schmoren, bis die Blätter weich sind |
| Endivien-Chips | äußere Blätter mit Olivenöl beträufeln, würzen und im Ofen bei niedriger Hitze trocknen, bis sie knusprig sind |
Reste von Suppe, Eintopf und Gratin sollten innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C abkühlen, größere Mengen verteilt auf mehrere flache Schalen. Beim Aufwärmen sollte das Essen an allen Stellen mindestens 70 °C erreichen, und zwar für mindestens 2 Minuten.
Wie werden Endivien weniger bitter?
Wie deutlich die Bitternote im Gericht ankommt, hängt vor allem von der Blattwahl und den Begleitern ab. Bei Eskariol wie bei Frisée schmecken die äußeren Blätter bitterer als die hellgelben inneren, für Rohkost nimmst du deshalb vor allem das Herz. Süßliche Zutaten wie Apfel oder Karotte harmonieren mit der Bitternote, ein Dressing mit Honig passt aus demselben Grund. Wer selbst anbaut, kann schon bei der Sorte ansetzen: Escariol grüner hat fleischige, ganzrandige Blätter und einen milden Geschmack.
Ein langes Bad in Eiswasser soll den Blättern die Bitterstoffe entziehen. Langes Wässern laugt Nährstoffe aus. Welke, sonst einwandfreie Blätter darfst du kurz in Wasser legen, damit sie wieder knackiger werden.
Wie lange halten Endivien im Kühlschrank?
In einem feuchten Tuch hält Endivie im Gemüsefach etwa 2 bis 3 Tage. Krause Frisée lagert schlechter als glattblättrige Endivie, deshalb kommt sie bei mir zuerst auf den Teller. Wann du erntest, wie du Endivien länger lagerst und was beim Einfrieren passiert, erklärt der Ratgeber, wie du Endivien erntest und länger frisch hältst.
Endivien für die eigene Küche ziehen
Endivien säst du von Mai bis Juli und erntest sie von Juni bis November. Die Termine für alle Salate zeigt der Aussaatkalender für Salate und Blattgemüse. Ohne Beet ziehst du sie im Gefäß, und wie Endivien in Kübeln auf Balkon und Terrasse gelingen, zeigt ein eigener Ratgeber.
