Radicchio-Rezepte jenseits des Salats: Tarte, Quiche, Gratin und mehr
- Radicchio eignet sich zum Dünsten, Braten und Überbacken, nicht nur für den Salat.
- Radicchio di Chioggia brätst du geviertelt etwa 6 Minuten in etwas Olivenöl und rührst dabei häufig um.
- Für Tarte und Quiche dünstest du die Radicchio-Streifen vorher in Olivenöl an.
- Beim Einkauf sprechen geschlossene Köpfe mit festen, frisch wirkenden Blättern für gute Qualität.
- In ein Tuch oder Papier gewickelt, hält Radicchio im Gemüsefach höchstens 5 bis 7 Tage.
- Reste von Quiche und Gratin verbrauchst du gekühlt innerhalb von 2 bis 3 Tagen.
Du hast einen Radicchio-Kopf und willst mehr daraus machen als Salat? Dann nimm ihn mit in Pfanne und Ofen. Ich brate die Spalten meist zuerst in der Pfanne an. Danach landen sie als Beilage auf dem Teller, in der Tarte und unter dem Eierguss einer Quiche. Dazu kommen ein Kartoffelgratin, gefüllte Blätter aus dem Ofen und Ideen aus anderen Küchen. Klassische Salate, Pasta, Risotto und Suppe findest du ausführlich im Ratgeber zu Radicchio in Salat, Pasta, Risotto und Suppe.
„Radicchio taugt nur für den Salat.“ Das stimmt nicht: Er eignet sich zum Dünsten, Braten und Überbacken. Alle drei Wege findest du in den Rezepten unten.
So bereitest du Radicchio für Pfanne und Ofen vor
Ich wasche den ganzen Kopf oder die abgelösten Blätter kurz und gründlich unter fließendem Wasser. Anschließend tupfe ich alles trocken und schneide erst dann: Spalten für die Pfanne, Streifen für Tarte, Quiche und Gratin, ganze Blätter zum Füllen. An jeder Spalte lasse ich ein Stück Strunk, damit sie beim Braten zusammenhält.
Radicchio erst klein schneiden und dann lange im Wasser liegen lassen. Wasch die Blätter im Ganzen und nur kurz, denn langes Wässern laugt Nährstoffe aus.
Ist dir ein Kopf zu bitter, kann kurzes Einlegen in lauwarmes Wasser helfen, ebenso das Herausschneiden der weißen Rippen mit dem Bitterstoff Intybin. Weitere Wege von der Sortenwahl bis zur Zubereitung zeigt der Ratgeber, wie du den Bittergeschmack von Radicchio milderst.
Grundrezept: Radicchio aus der Pfanne mit Balsamico
Für die Pfanne nehme ich Radicchio di Chioggia. Kleine Köpfe viertele ich, große achtele ich. Die Spalten brätst du in etwas Olivenöl etwa 6 Minuten an und rührst dabei häufig um. Dann löschst du mit Balsamico ab und lässt ihn einkochen, bis er die Spalten glänzend überzieht. Zum Schluss schmeckst du mit Salz, Pfeffer und Honig ab. Dazu passt cremige Polenta, als Beilage stellst du die Spalten neben gegrilltes Fleisch.
Auf dem Grill bepinselst du die Spalten mit Olivenöl und wendest sie, sobald die Schnittflächen Farbe genommen haben.
Brate gleich die doppelte Menge. Die eine Hälfte kommt als Beilage auf den Tisch, die andere schneidest du abgekühlt in Streifen und nimmst sie als Füllung für Tarte oder Quiche.
Gebratenen Radicchio in Öl einzulegen ergibt keinen Vorrat. Stell ihn in den Kühlschrank und iss ihn spätestens am Tag nach der Zubereitung.
Radicchio-Tarte mit Gorgonzola und Walnüssen
Diese Tarte backe ich, wenn Gäste kommen, weil ich den Radicchio schon vorher anbraten kann.
- Drück den Mürbeteig in eine Tarteform und zieh ihn am Rand hoch.
- Schneide den Radicchio in Streifen, dünste ihn in Olivenöl an und lass ihn abkühlen.
- Vermenge die Streifen mit zerbröseltem Gorgonzola und Sahne und verteile alles auf dem Teig.
- Back die Tarte, bis der Rand goldbraun ist und die Füllung nicht mehr flüssig wirkt.
- Streu vor dem Servieren gehackte Walnüsse darüber.
Magst du es milder, legst du Birnenspalten zwischen die Streifen. Walnüsse, Birne und Gorgonzola kannst du auch durch Parmesan oder Ziegenkäse ergänzen.
Radicchio-Quiche mit Eierguss
Anders als die Tarte bekommt die Quiche einen Guss aus Eiern, Sahne und Käse.
- Dünste die Radicchio-Streifen in Olivenöl an.
- Verteile sie auf einem Mürbeteigboden in der Form.
- Verquirle Eier mit Sahne und geriebenem Käse, würze mit Salz, Pfeffer und Muskat und gieß den Guss über den Radicchio.
- Back die Quiche, bis die Oberfläche goldbraun ist.
Zum Schluss rüttle ich leicht an der Form. Wackelt die Mitte nicht mehr, hole ich die Quiche aus dem Ofen. Gewürfelter Schinken passt ebenfalls in die Füllung.
Radicchio-Kartoffel-Gratin
Im Gratin gart der Radicchio zwischen Kartoffelscheiben in Sahne.
- Schäl die Kartoffeln und hobel sie in feine Scheiben.
- Schichte sie abwechselnd mit Radicchio-Streifen in eine gefettete Auflaufform.
- Verrühr Sahne mit geriebenem Käse, Salz, Pfeffer und Muskat und gieß die Mischung darüber.
- Back das Gratin, bis sich die Kartoffeln mit einem Messer leicht einstechen lassen und die Oberfläche goldbraun ist.
Die oberste Schicht lege ich aus Kartoffeln, damit der Radicchio darunter in der Sahne gart.
Gefüllte Radicchio-Blätter aus dem Ofen
Für diese Röllchen brauchst du große, unbeschädigte Außenblätter.
- Löse die Blätter vorsichtig vom Kopf, blanchiereBlanchieren heißt, gewaschenes und klein geschnittenes Gemüse für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und sofort in Eiswasser abzukühlen. So bereitest du die meisten Gemüsesorten auf das Einfrieren vor. sie kurz und lass sie abtropfen.
- Misch gegarte Quinoa mit gerösteten Pinienkernen und zerbröseltem Ziegenkäse.
- Setz die Füllung auf das untere Blattende, roll die Blätter auf und leg sie mit der Naht nach unten in eine Form.
- Überbacke die Röllchen, bis der Käse geschmolzen ist.
- Beträufle sie vor dem Servieren mit Balsamico-Reduktion.
Für eine Balsamico-Reduktion kochst du Balsamico in einem kleinen Topf ein, bis er sirupartig eindickt.
Für eine vegane Variante ersetzt du den Ziegenkäse durch gegarte Kichererbsen, denn vegane Rezepte kommen ohne Milchprodukte, Eier und Honig aus.
Radicchio-Rezepte aus anderen Küchen
Über Tarte und Gratin hinaus nehme ich Radicchio auch in Gerichte mit Anleihen aus anderen Küchen.
Pasta al Radicchio e Gorgonzola
Für die Pasta brätst du Radicchio-Streifen in Olivenöl an, lässt Gorgonzola darin schmelzen und vermengst alles mit den abgetropften Nudeln. Risotto al Radicchio und weitere Nudelgerichte findest du im oben genannten Ratgeber zu Pasta und Risotto.
Tarte und Gratin nach französischer Art
Für eine Tarte au Radicchio tauschst du in der Tarte oben den Gorgonzola gegen cremigen Ziegenkäse. Beim Gratin de Radicchio legst du die Spalten aus der Pfanne in eine Form und bedeckst sie mit Crème fraîche und geriebenem Käse. Dann überbackst du sie, bis die Oberfläche goldbraun ist.
Tacos mit Radicchio aus der Pfanne
Für Tacos schneidest du die gebratenen Spalten in Streifen und füllst sie in warme Tortillas. Gegarte Kidneybohnen, frische Kräuter und Zitronensaft runden die Füllung ab.
Radicchio nach Kimchi-Art fermentieren
Kimchi kennst du aus der koreanischen Küche, dort wird Chinakohl fermentiert. Radicchio kannst du als Versuch nach demselben Prinzip milchsauer vergären lassen. Dabei wandeln Milchsäurebakterien Kohlenhydrate in Milchsäure um. Salzmenge, Würzung und Gärdauer übernimmst du aus einem erprobten Kimchi-Rezept.
Koch die Gläser vor dem Befüllen aus. Das Gemüse muss vollständig von seinem Saft oder der Salzlösung bedeckt sein, und das entstehende Kohlendioxid muss entweichen können. Ist das Ferment sichtbar verschimmelt, entsorgst du es vollständig.
Radicchio im Smoothie
Roh kommt Radicchio auch in einen Smoothie, wobei Beeren und Banane seine Herbe ausgleichen. Ich gebe die Blätter nach und nach dazu und schmecke zwischendurch ab.
Radicchio kurz eingeordnet
Radicchio gehört wie Treibchicorée und Zuckerhut zu den Salatzichorien der Art Cichorium intybus. Wie diese Verwandtschaft aussieht, erklärt der Abschnitt Familien und Typen im Überblick über Salate und Blattgemüse. Im selben Überblick findest du unter Nährwerte, Küche und Oxalsäure auch die Tabellenwerte für rohen Radicchio. Auf dem Teller bleibt er ein Lebensmittel, kein Heilmittel. Bei den Sorten schmeckt Rosso di Treviso Precoce milder und feiner als Radicchio di Chioggia, den ich für die Pfanne nehme.
Einkaufen, ernten und lagern
Beim Einkauf sprechen geschlossene Köpfe mit festen, frisch wirkenden Blättern für gute Qualität. Aus dem eigenen Beet ist kopfbildender Radicchio reif, wenn der feste Kopf auf Druck leicht nachgibt und keine Schossanzeichen zeigt. Ich schneide ihn dann mit dem Messer am Strunkansatz ab. Weil Radicchio Frost bis minus 6 °C verträgt, kannst du ihn bis in den November im FreilandFreiland ist die offene Anbaufläche unter freiem Himmel, im Garten also das normale Beet. Anders als im Gewächshaus oder im begehbaren Folientunnel wachsen die Pflanzen dort ohne feste Schutzhülle. ernten. Wie du ihn selbst heranziehst, zeigt die Anleitung, wie du Radicchio von der Saat bis zum erntereifen Kopf bringst. Außerdem erfährst du, welche Arbeiten im Radicchio-Beet von der Aussaat bis zum Winterschutz anfallen.
Liegt morgens Tau auf dem Beet, ernte ich Radicchio zum Aufheben erst ab Mittag. Für das Gemüsefach will ich gesunde, möglichst trockene Köpfe.
In ein Tuch oder Papier gewickelt, hält Radicchio im Gemüsefach höchstens 5 bis 7 Tage. Zarter Blattsalat hält dort nur 1 bis 2 Tage. Den Kopf für die Tarte am Wochenende kannst du deshalb schon früher in der Woche kaufen, den Blattsalat für die Beilage besser erst kurz vorher. Wie andere Salate lagert Radicchio getrennt von Äpfeln, Birnen und Tomaten, deren Ethylen das Welken beschleunigt. Sichtbar verschimmelte Köpfe entsorgst du ganz und verwendest sie auch nach dem Waschen nicht weiter.
Wie lange halten Reste von Tarte, Quiche und Gratin?
Bleibt etwas übrig, gelten für Radicchio-Gerichte dieselben Regeln wie für alle gegarten Speisen.
Gegarte Reste kühlst du innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C ab, größere Mengen verteilt auf mehrere flache Schalen. Im Kühlschrank verbrauchst du sie innerhalb von 2 bis 3 Tagen. Beim Aufwärmen sollte die Speise an allen Stellen mindestens 70 °C erreichen. Halte diese Temperatur mindestens 2 Minuten.
Quiche-Stücke wärme ich im Ofen auf und stecke zum Prüfen ein Küchenthermometer in die Mitte.
