Radicchio zu bitter? So milderst du ihn im Beet und in der Küche
- Der Bitterstoff Intybin steckt besonders in den weißen Blattrippen, deshalb kann ihr Herausschneiden Radicchio milder machen.
- Kurzes Einlegen in lauwarmes Wasser kann die Bitterkeit ebenfalls mildern; lange wässern solltest du die Blätter nicht.
- Rosso di Treviso Precoce schmeckt milder und feiner als Radicchio di Chioggia.
- Zu viel Stickstoff kann Schossen und eine verstärkte Bitterstoffbildung fördern: Rechne vor dem Düngen an, was der Boden schon liefert.
- Milde Salate oder Obst gleichen den herben Geschmack im Salat aus.
Ein Radicchio, der so bitter ist, dass keiner zugreift, ärgert dich doppelt, wenn du ihn selbst gezogen hast. Wie herb er auf den Teller kommt, beeinflusst du an zwei Stellen: im Beet und auf dem Schneidebrett. Ich fange beim Putzen immer bei den dicken weißen Blattrippen an, weil dort der Bitterstoff besonders sitzt.
In der Küche können herausgeschnittene Rippen und kurzes Einlegen in lauwarmes Wasser die Bitterkeit mildern, milde Salate oder Obst gleichen den Rest aus. Im Beet kommt es auf die Sorte und auf maßvollen StickstoffStickstoff (N) ist ein Hauptnährstoff der Pflanzen und vor allem für das Wachstum von Trieben und Blättern nötig. Er ist Baustein von Eiweiß und steckt im Erbgut und im Blattgrün (Chlorophyll). an.
Woher kommt die Bitterkeit im Radicchio?
Zum typischen herb-bitteren Geschmack von Radicchio gehört der Bitterstoff Intybin. Er steckt besonders in den weißen Blattrippen. Ein herber Grundton gehört deshalb dazu. Wie kräftig er ausfällt, hängt aber von Sorte, Stickstoffversorgung und Zubereitung ab.
Radicchio zählt mit Treibchicorée und Zuckerhut zu den Salatzichorien der Art Cichorium intybus, auch die Endivie ist mit ihnen verwandt. Beim Bleichen lohnt deshalb später ein Blick auf die Verwandten. Wer mit wem verwandt ist, zeigt der Überblick über Familien und Typen der Salate und Blattgemüse.
In der Küche: So wird Radicchio milder
Die weißen Rippen herausschneiden
Intybin steckt besonders in den Rippen, und genau ihr Entfernen kann den bitteren Geschmack mildern. Mit dem Messer triffst du also die Stelle, an der der Bitterstoff sitzt. Ich lege jedes Blatt flach aufs Brett und schneide die dicke Rippe keilförmig heraus. Die feinen Adern in der Blattfläche lasse ich stehen.
Probier ein Stück Rippe und ein Stück Blattfläche getrennt. Dann weißt du, wie viel du bei deinem Kopf wegschneiden willst.
Kurz in lauwarmes Wasser legen
Kurzes Einlegen in lauwarmes Wasser kann die Bitterkeit ebenfalls mildern. Lass die Blätter aber nicht lange liegen, denn langes Wässern laugt Nährstoffe aus den Blättern aus. Nimm zwischendurch ein Blatt heraus und probier es, statt nach der Uhr zu gehen.
Wasch die Blätter im Ganzen kurz und gründlich und schneide sie erst kurz vor dem Essen klein. So verlieren sie beim Waschen weniger Nährstoffe.
Mit milden Partnern mischen
Radicchio lässt sich mit milden Salaten oder Obst geschmacklich ausgleichen. Kopfsalat bringt einen milden Eigengeschmack mit, Feldsalat eine leicht nussige Note. Ich mische die Radicchioblätter im Salat mit Kopfsalat und gebe Obst dazu. Die Salatsoße kommt erst unmittelbar vor dem Essen darüber.
Warm aus der Pfanne
Radicchio kannst du auch warm essen. Für ein einfaches Pfannengericht viertelst oder achtelst du einen Radicchio Rosso di Chioggia. Dann brätst du die Stücke in Olivenöl unter häufigem Umrühren etwa 6 Minuten an. Weitere Gerichte findest du bei den Radicchio-Rezepten von Tarte bis Gratin.
Im Beet: Sorte und Stickstoff prägen den Geschmack
Eine mildere Sorte wählen
Rosso di Treviso Precoce schmeckt milder und feiner als Radicchio di Chioggia. War dir Radicchio bisher zu herb, fängst du mit diesem Typ an. Ich notiere mir bei jeder Sorte, wie herb sie bei mir im Beet ausfällt, und entscheide danach über die nächste Aussaat.
Stickstoff nach Bedarf statt nach Gefühl
Übermäßige Stickstoffversorgung kann bei Radicchio starkes Wachstum, SchossenSchossen nennt man es, wenn eine Gemüsepflanze vorzeitig in die Höhe wächst und Blütenstände bildet, statt weiter Blätter oder Knollen zu entwickeln. Typisch ist das bei Salat, Spinat und Radieschen. und eine verstärkte Bitterstoffbildung fördern. Sein Stickstoffbedarf gilt als Wert vor Anrechnung dessen, was der Boden schon bereitstellt. Wer diesen Bedarf ungeprüft komplett düngt, riskiert also genau den Überschuss, der die Bitterkeit verstärken kann.
Ich lasse vor dem Düngen eine BodenprobeEine Bodenanalyse ist die Laboruntersuchung einer Bodenprobe, die du aus vielen Einstichen einer Fläche zusammenmischst. Sie zeigt, welche Nährstoffe im Boden stecken und wie viel Kalk er braucht, und ist die Grundlage für bedarfsgerechtes Düngen. untersuchen und den verfügbaren Stickstoff gesondert messen. Die übliche Bodenuntersuchung erfasst ihn nämlich nicht automatisch.
Als Tabellenwert braucht Radicchio 14 g Stickstoff je m² und Kultursatz, bezogen auf einen Ertrag von 2,8 kg je m². Das ist der Bedarf vor Anrechnung des Bodenangebots. Was der Boden an Stickstoff bereithält und nachliefert, ziehst du davon ab.
Macht KaliumKalium ist neben Stickstoff und Phosphor einer der wichtigsten Pflanzennährstoffe. Es regelt den Wasserhaushalt der Pflanze, festigt ihr Gewebe und macht sie widerstandsfähiger gegen Frost sowie Schaderreger wie Pilze und Insekten. Radicchio milder? Kalium braucht Radicchio besonders in den letzten Kulturwochen, es unterstützt dort die Farbentwicklung. Für einen milderen Geschmack setze ich deshalb nicht auf zusätzliches Kalium, sondern darauf, den Stickstoff nicht zu übertreiben.
Wie du Radicchio von der Aussaat bis zur fertigen Kopfbildung anbaust und versorgst, zeigt die Anleitung zum Radicchio-Anbau Schritt für Schritt.
Schossen und braune Blattränder vorbeugen
Radicchio braucht einen vollsonnigen Standort. Junge Pflanzen reagieren unter 16 °C mit einem KältereizDer Kältereiz ist eine mehrwöchige kühle Phase mit Temperaturen um den Gefrierpunkt, die die Samen sogenannter Kaltkeimer durchlaufen müssen, bevor sie keimen können. Typisch ist das für viele Stauden wie Akelei, Christrose oder Schlüsselblume., der die Schossgefahr erhöht. Nach dem Pflanzen brauchen sie besonders eine gute Wasserversorgung, StaunässeStaunässe entsteht, wenn der Boden Regenwasser nicht schnell genug aufnehmen kann und sich das Wasser im Boden staut. Den Wurzeln fehlt dann Sauerstoff, und die Pflanzen werden geschwächt. musst du dabei vermeiden.
Braune, abgestorbene Blattränder können entstehen, wenn das Blattgewebe zu wenig Calcium erhält, obwohl der Boden genug davon enthält. Vermeide deshalb Wassermangelstress und StickstoffüberschussStickstoffüberschuss heißt, dass Pflanzen mehr Stickstoff bekommen, als sie brauchen. Sie wachsen dann üppig, bilden weiches, schwammiges Gewebe und dunklere Blätter und werden anfälliger für Krankheiten.. Die Sorte Indigo beschreibt ihr Saatguthersteller als unempfindlich gegen braune Blattränder und Schossen, über ihren Geschmack sagt das nichts. Was du sonst tust, damit dein Radicchio gesund bleibt, liest du unter Radicchio vor Krankheiten und Schädlingen schützen.
Bleichen: Was Licht mit Zichorien macht
Beim Bleichen hältst du Licht von den Blättern fern. Wie Licht den Geschmack von Zichorien verändert, zeigt der Chicorée: Seine geernteten Sprosse vergrünen im Licht und schmecken dann bitterer. Auch bei Eskariol und Frisée, zwei Formen der Endivie, schmecken die äußeren Blätter bitterer als die hellgelben inneren. Das helle Blatt ist bei beiden Verwandten also das mildere.
Zum Bleichen wird der Endivienkopf eine Woche vor der Ernte mit einer lichtdichten Haube abgedeckt. Die Treiberei im dunklen Raum ist ein Verfahren für Treibchicorée und gilt nicht allgemein für Radicchio. Wenn ich einen Radicchiokopf versuchsweise abdecke, dann nur bei trockenem Wetter. Zwischendurch hebe ich die Haube an und schaue nach faulen Stellen.
Bei Endivien erhöht das Bleichen bei feuchtem Wetter die Fäulnisgefahr. Ich übertrage diese Vorsicht auf Radicchio und decke bei Nässe nicht ab. Einen Kopf mit Schimmel oder fauligen, schmierigen Stellen entsorgst du.
Erntezeitpunkt und Lagerung
Ein Radicchio-Satz lässt sich über zwei bis drei Wochen ernten. Für eine lange Ernteperiode säst du Radicchio deshalb satzweise alle 2 Wochen bis Anfang Juli. Welche Arbeiten dabei wann anstehen, zeigt der Radicchio-Jahreslauf von der Aussaat bis zum Winterschutz. Radicchio verträgt Frost bis minus 6 °C, deshalb kannst du bis in den November im FreilandFreiland ist die offene Anbaufläche unter freiem Himmel, im Garten also das normale Beet. Anders als im Gewächshaus oder im begehbaren Folientunnel wachsen die Pflanzen dort ohne feste Schutzhülle. ernten.
Schmeckt morgens geernteter Radicchio milder? Liegt Morgentau auf den Köpfen, warte ich mit dem Messer bis zum Mittag, denn für die Lagerung sollen die Köpfe möglichst trocken sein.
Im Gemüsefach, in ein Tuch oder Papier gewickelt, hält sich Radicchio höchstens 5 bis 7 Tage. Wie du erntereife Köpfe erkennst, schonend schneidest und frisch hältst, liest du in den Tipps zur Radicchio-Ernte und Lagerung.
Radicchio auf dem Teller
Radicchio ist ein Lebensmittel und kein Heilmittel, auch seine Bitterstoffe machen ihn nicht zur Medizin. In eine abwechslungsreiche Ernährung passt er gut, bei Beschwerden ersetzt er aber keinen ärztlichen Rat. Wie viel Vitamin C und Ballaststoffe roher Radicchio im Vergleich zu anderen Salaten liefert, zeigt die Nährwerttabelle im Überblick zu Salaten und Blattgemüse.
