Spargelsalat-Rezepte: So bereitest du den Stängel roh und gekocht zu
- Gegessen wird vor allem der verdickte Stängel, junge Blätter taugen als Salat oder Gemüse.
- Die faserige, bittere Außenschicht schälst du ab, bis das hellgrüne Innere zu sehen ist.
- Roh schneidest du den Stängel in dünne Scheiben, Streifen oder Spiralen.
- Gegart kommt er mit Zuckerschoten und Mangold in den Wok oder wird zu Suppe und Püree.
- In Öl eingelegten Spargelsalat bewahrst du gekühlt auf und isst ihn spätestens am Tag nach der Herstellung.
Du hältst einen Spargelsalat in der Hand: oben ein Schopf Blätter, darunter ein dicker Stängel. Was davon gehört in den Topf? Vor allem der Stängel, und zwar geschält. Du findest das Gemüse auch unter dem Namen Stängelsalat. Ich bereite den Stängel roh als Rohkost zu und gegart im Wok, im Topf oder auf dem Grill. Hier findest du meine Rezepte für beide Wege, dazu die Handgriffe beim Schälen und Schneiden.
Was isst du vom Spargelsalat?
Vom Spargelsalat isst du vor allem den verdickten Stängel. Du schälst ihn und verwendest ihn roh oder gegart. Junge Blätter kannst du ebenfalls nehmen, als Salat oder als Gemüse. Wasch sie wie jedes frische Blattgemüse sorgfältig, am besten unter fließendem Wasser.
Botanisch ist Spargelsalat eine Varietät des Gartensalats Lactuca sativa, geführt als var. angustana. Bei Pflücksalat und Römischem Salat aus derselben Art isst du die Blätter, beim Spargelsalat steht der Stängel im Mittelpunkt. Wie du Spargelsalat mit Blättern und Stängeln auch international zubereitest, zeige ich in einem eigenen Ratgeber. Hier geht es um die Stängel-Rezepte, roh und gekocht.
Aus dem eigenen Beet erntest du Spargelsalat von Juni bis Oktober. Bei der Sorte Chinesische Keule schneidest du die Strünke vor der Blüte, wenn sie etwa 2 bis 3 cm dick sind. Warten kannst du bis kurz vor der Blüte, dann können die Stängel aber schon hohl sein. Weil du beim Schälen ohnehin die ganze Außenschicht abnimmst, bleibt von einem späten, hohlen Stängel weniger Fleisch für die Küche.
Wie du Salate allgemein erntest und frisch hältst, fasst der Überblick zu Salaten und Blattgemüse zusammen. Willst du Spargelsalat selbst ziehen, säst du ihn von April bis Juni. Alle Saattermine findest du im Aussaatkalender für Salate und Blattgemüse.
Empfehlungen für den Garten
Standort und Boden
- Standort
Im Sommer etwas Schatten vorsehen, um vorzeitiges Schossen zu bremsen.
- Bodenart
Bevorzugt leichten sandigen Lehm; auch andere gut drainierte, humusreiche Böden sind geeignet. Saure Bedingungen meiden.
- Bodenreaktion
Geeignet sind neutrale bis schwach alkalische Böden.
- Substrat
Geeignet ist gut durchlässiger, humusreicher Boden; bevorzugt leichter sandiger Lehm.
- Anbauort
Die Pflanze eignet sich für den Anbau im Freiland.
Aussaat und Vermehrung
- Vermehrung
Direktsaat; Sämlinge lassen sich auch verpflanzen.
- Saattiefe
Die Sorte Chinesische Keule auf die Erdoberfläche säen und nicht bedecken; für die Keimung werden 10–18 °C Bodentemperatur empfohlen.
Pflege
- Pflege
Beim Hacken die oberflächennahen Wurzeln nicht verletzen.
- Düngung
Spargelsalat Celtuce wegen seiner Salzempfindlichkeit nur sehr vorsichtig düngen.
Lebensform und Verwendung
- Lebensform
Die Pflanze ist einjährig bis zweijährig.
- Verwendung
Die verdickten Stängel werden meist geschält und roh oder gegart verwendet; junge Blätter eignen sich ebenfalls als Salat oder Gemüse.
Wie schälst und schneidest du den Stängel?
Die äußere Schicht des Stängels ist faserig und schmeckt bitter. Schäle sie ab, bis das hellgrüne Innere zu sehen ist. Ich schneide den Stängel vorher in Abschnitte und schäle jeden einzeln mit dem Sparschäler, weil ich kurze Stücke sicherer führe. Solange die Oberfläche noch faserig aussieht, setze ich den Schäler ein weiteres Mal an.
Zu zaghaft schälen. Bleibt ein Rest der faserigen Außenschicht stehen, schmecken Rohkost und Wokgemüse bitter und die Stücke bleiben faserig. Schäle lieber nach, bis rundum nur noch das hellgrüne Innere zu sehen ist.
Für Rohkost schneidest du den geschälten Stängel in dünne Scheiben, feine Streifen oder mit dem Spiralschneider in Gemüsespiralen. Für Wok, Topf und Grill schneide ich Stifte oder gleich große Stücke, damit alles zur selben Zeit gar wird. Welcher Schnitt zu welchem Rezept passt, zeigt die Übersicht.
| Rezept | Zubereitung | Schnitt |
|---|---|---|
| Rohkostsalat mit Zitronen-Vinaigrette | roh | dünne Scheiben |
| Wraps und Rohkostplatte | roh | feine Streifen und Stifte |
| Bowl als Hauptmahlzeit | roh | Gemüsespiralen |
| Wokgemüse mit Zuckerschoten und Mangold | gegart | Stifte |
| Gedünstete Beilage | gegart | gleich große Stücke |
| Suppe und Püree | gegart | Stücke |
| Vom Grill | gegart | längere Stängelstücke |
| Quiche und Gratin | gegart | kleine Würfel |
Spargelsalat roh: Salat, Wraps und Bowl
Rohkostsalat mit Zitronen-Vinaigrette
Schneide den geschälten Stängel in dünne Scheiben und gib sie in eine Schüssel. Für das Dressing verrührst du Olivenöl mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Honig rundet die Säure ab: Gib ihn nach und nach dazu und schmecke ab, bis dir das Verhältnis gefällt. Ich nehme für Rohkost Zitronensaft statt Essig. Gehackten Dill und Petersilie mischst du unter, gehackte Nüsse streue ich erst zum Schluss darüber. Bevor ich die ganze Schüssel anmache, koste ich eine Scheibe mit Dressing.
Mit Senf wird das Dressing würziger, mit Joghurt cremiger. Rohes Ei gehört dagegen nicht in eine Soße, die nicht mehr erhitzt wird. Für die vegane Variante lässt du Honig und Joghurt weg, denn vegane Rezepte kommen ohne tierische Zutaten wie Honig, Eier oder Milchprodukte aus.
Rühr das Dressing gleich für mehrere Mahlzeiten an. Ein selbst gemachtes Dressing aus Pflanzenöl und Zitronensaft kannst du im Schraubglas 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufheben.
Wraps und Rohkostplatte
Für Wraps schneidest du den Stängel in feine Streifen. Die Streifen rollst du mit Avocado und Tofu in eingeweichtes Reispapier. Eine Soße aus Erdnussbutter kommt als Dip dazu. Für die Rohkostplatte schneide ich Stifte und lege sie neben Möhren, Gurke und Paprika. In die Mitte stelle ich eine Schale Hummus.
Spargelsalat-Bowl als Hauptmahlzeit
Eine Salatbowl wird zur Hauptmahlzeit, wenn neben dem Gemüse eine Beilage wie Reis und eine Eiweißquelle hineinkommen. Ich lege Spargelsalat-Spiralen auf Reis und gebe gegarte Kichererbsen dazu, die pflanzliches Eiweiß und Ballaststoffe mitbringen. Statt der Kichererbsen passt ein gekochtes Ei. Darüber kommt die Zitronen-Vinaigrette aus dem Rohkostsalat. Soll die Bowl glutenfrei sein, müssen auch Dressing, Toppings und Fertigzutaten glutenfrei sein. Die Arbeitsgeräte dürfen dann ebenfalls nicht mit Gluten verunreinigt sein.
Spargelsalat muss nicht gekocht werden. Geschält kannst du den Stängel roh essen, als Salat, in Wraps oder in der Bowl. Das Garen ist ein zweiter Weg, keine Pflicht.
Spargelsalat gekocht: Wok, Beilage, Suppe und Grill
Wokgemüse mit Zuckerschoten und Mangold
Mit Zuckerschoten und Mangold wird aus Spargelsalat ein Wokgemüse. Vom Mangold entfernst du Strunk und welke Blätter, wäschst ihn, schüttelst ihn trocken und trennst Blätter und Stiele. Mangoldstiele brauchen länger als die Blätter. Ich gebe deshalb zuerst die Spargelsalat-Stifte und die Mangoldstiele in den heißen Wok, danach die Zuckerschoten und ganz zum Schluss die Mangoldblätter. Gewürzt wird mit Knoblauch, Ingwer und Sojasauce. Fertig sind die Stifte, wenn eine Messerspitze leicht hineingleitet und sie noch Biss haben. Dazu koche ich Reis.
Gedünstet als Beilage
Für eine schnelle Beilage legst du gleich große Stängelstücke in einen Topf und gießt Gemüsebrühe an, bis der Boden bedeckt ist. Mit Deckel dünsten sie, bis eine Messerspitze leicht eindringt. Ich schwenke die Stücke zum Schluss in Butter und reibe Muskat darüber. Das passt zu Fisch und zu Hähnchen.
Cremige Suppe und Püree
Für die Suppe dünstest du Zwiebeln an, gibst Spargelsalat-Stücke und gewürfelte Kartoffeln dazu und gießt Brühe an. Ist alles weich, pürierst du die Suppe und verfeinerst sie mit Sahne und Muskat. In der veganen Fassung lässt du die Sahne weg und nimmst Gemüsebrühe.
Für ein Püree kochst du Spargelsalat-Stücke zusammen mit mehligkochenden Kartoffeln weich, weil sich mehligkochende Sorten für Püree eignen. Dann stampfst du alles mit Butter und Sahne und schmeckst mit Muskat ab.
Reste von Suppe und Püree kühlst du innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C ab, größere Mengen verteilt auf mehrere flache Schalen. Im Kühlschrank isst du sie innerhalb von 2 bis 3 Tagen auf. Wärmst du Reste auf, sollten sie an jeder Stelle mindestens 70 °C erreichen und diese Temperatur 2 Minuten halten.
Vom Grill und aus dem Ofen
Zum Grillen pinselst du geschälte Stängelstücke mit Olivenöl ein, salzt und pfefferst sie und legst sie auf den heißen Rost. Wende sie, bis beide Seiten Röststreifen haben und eine Messerspitze leicht eindringt. Für Quiche und Gratin schneidest du den Stängel in kleine Würfel und mischst sie unter die Füllung mit Käse und Sahne.
Kann man Spargelsalat haltbar machen?
In Öl eingelegter Spargelsalat klingt nach einem Vorrat für den Winter. Ein Vorrat ist er aber nicht.
Selbst eingelegtes Gemüse in Öl lagerst du nicht auf Vorrat, auch Spargelsalat nicht. Bewahre es im Kühlschrank auf und iss es spätestens am Tag nach der Herstellung.
Ich plane meine Rezepte deshalb so, dass ich die Stängel frisch verarbeite, statt einen Vorrat anzulegen. Für Suppe, Püree und andere gegarte Gerichte gelten die Kühlregeln aus dem Kasten weiter oben. Zeigt Spargelsalat Schimmel, faule oder schmierige Stellen oder riecht er muffig, wirfst du ihn weg.
Schäl einen Stängel und teile ihn. Die eine Hälfte schneidest du in dünne Scheiben für den Rohkostsalat, die andere in Stifte für den Wok. So probierst du beide Wege mit einem einzigen Stängel.
