Pastinaken-Rezepte: herzhaft und vegan, von Suppe bis Ofenblech
- Pastinaken bürstest du unter fließendem Wasser ab, schälen musst du sie nicht grundsätzlich.
- Roh passen sie fein gerieben mit Möhren in die Rohkost, gegart in Suppe, Stampf, Gratin und aufs Ofenblech.
- Dill, Kerbel, Petersilie und Thymian passen zu Pastinakengerichten.
- Vegan dünstest du sie mit wenig Pflanzenöl und Gemüsebrühe, die Panade bindest du mit Mehl und Pflanzendrink.
- Gegarte Reste kühlst du innerhalb weniger Stunden ab und isst sie innerhalb von 2 bis 3 Tagen.
Du hast Pastinaken im Beet oder in der Gemüsekiste und suchst ein Rezept, das über die übliche Suppe hinausgeht? Ich koche mit den Wurzeln durch den ganzen Winter: als Suppe, vom Ofenblech, als Stampf, im Eintopf und roh im Salat. Viele dieser Gerichte sind ohne Umbau vegan, bei den übrigen tauschst du nur wenige Zutaten. Hier findest du meine Grundrezepte, dazu das Putzen, die passenden Garmethoden und den Umgang mit Resten.
Meine Rezepte sind Grundrezepte ohne Waage. Das Verhältnis der Zutaten stellst du nach Geschmack ein, den Garpunkt prüfst du mit einem spitzen Messer. Süße Varianten bis hin zum Kuchen stehen im Beitrag darüber, wie vielseitig Pastinaken von Suppe bis Kuchen einsetzbar sind.
Pastinaken vorbereiten: bürsten statt schälen
Vor dem Schneiden wäschst du die Pastinaken gründlich unter fließendem Wasser und bürstest sie dabei mit einer Gemüsebürste ab. Danach schneide ich BlattansatzDer Blattansatz ist die Stelle am Trieb oder Stängel, an der ein Blatt entspringt. Dort ist der Trieb oft zu einem Knoten verdickt; direkt darüber, im Winkel zwischen Blatt und Trieb, liegt die Blattachsel. und Wurzelspitze weg. Die Wurzel teilst du je nach Rezept in Scheiben, Stifte oder Würfel. Für Topf und Blech achte ich darauf, dass alle Stücke gleich groß sind, damit sie gemeinsam gar werden.
Pastinaken muss man immer schälen? Das stimmt so nicht. Sie müssen nicht grundsätzlich geschält werden, zum Reinigen genügt die Gemüsebürste unter fließendem Wasser.
Leg Pastinaken nicht neben reifes Obst wie Äpfel. Das ReifegasReifegas ist die gängige Bezeichnung für Ethylen, ein Gas, das manches Obst selbst bildet, besonders Äpfel. Es lässt Obst und Gemüse in der Nähe schneller reifen, welken oder austreiben. Ethylen aus dem Obst kann die Wurzeln bitter werden lassen. Bei mir liegen die Äpfel deshalb in einer eigenen Schale und nicht in der Gemüsekiste.
Welche Garmethode passt wofür?
Die Wurzel funktioniert roh geraspelt ebenso wie gegart im Topf, im Ofen und als Püree. Die Tabelle zeigt, welcher Handgriff zu welchem Gericht passt.
| Methode | So gehst du vor | Passt für |
|---|---|---|
| Roh | fein reiben, gleich anmachen | Rohkost mit Möhren, Salat |
| Dünsten | wenig Pflanzenöl und Gemüsebrühe, geschlossener Topf, mittlere Hitze | Beilage, vegane Gerichte |
| Dämpfen | im Dämpfaufsatz über wenig Wasser, Topf geschlossen | Püree, Stampf, Vorgaren zum Panieren |
| Kochen | in Brühe mit Kartoffeln und Petersilienwurzel | Suppe, Eintopf |
| Backen | Stifte mit Öl auf dem Blech, dünne Scheiben für Chips | Ofengemüse, Chips |
Dünsten heißt: Das Gemüse gart mit wenig Flüssigkeit oder im eigenen Saft, der Deckel bleibt drauf, die Hitze bleibt mittel. Beim Dämpfen liegt es dagegen in einem Aufsatz über wenig Wasser, auch hier im geschlossenen Topf.
Herzhafte Pastinaken-Rezepte
Diese Gerichte koche ich im Winter am häufigsten. Sie brauchen Zutaten, die in der kalten Jahreszeit ohnehin in der Küche liegen. Suppe, Ofenpastinaken und Rohkost sind in meiner Fassung bereits vegan.
Cremige Pastinakensuppe
Das brauchst du: Pastinaken, Kartoffeln, eine Zwiebel, Pflanzenöl, Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Thymian und Petersilie.
- Würfle die Zwiebel und dünste sie im Öl glasig.
- Gib Pastinaken und Kartoffeln in Würfeln dazu und fülle mit Brühe auf, bis das Gemüse bedeckt ist.
- Lass alles köcheln, bis ein spitzes Messer ohne Widerstand in die Würfel gleitet.
- Püriere die Suppe fein und schmecke sie mit Salz, Pfeffer und Thymian ab.
- Ist sie dir zu dick, gießt du Brühe nach. Zum Schluss streust du gehackte Petersilie darüber.
Auch Petersilienwurzel passt mit in den Topf. Magst du Milchprodukte, rührst du am Ende Sahne unter.
Ich koche Suppe und Stampf oft in einem Arbeitsgang. Einen Teil der Pastinaken dämpfe ich für den Stampf, der Rest wandert mit Brühe in den Suppentopf.
Ofenpastinaken vom Blech
Das brauchst du: Pastinaken, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Thymian.
- Heize den Ofen vor und lege ein Blech mit Backpapier aus.
- Schneide die Pastinaken längs in gleich dicke Stifte.
- Vermenge sie in einer Schüssel mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Thymian.
- Verteile die Stifte nebeneinander auf dem Blech, ohne dass sie übereinanderliegen.
- Backe sie, bis die Ränder goldbraun sind und das Messer leicht hineingeht. Zwischendurch wendest du sie.
Gesalzene Ofenpastinaken landen direkt auf Alufolie. Salziges und Saures sollte weder beim Erhitzen noch beim Aufbewahren direkt mit Alufolie in Berührung kommen. Nimm für das Blech deshalb Backpapier.
Pastinaken-Kartoffel-Stampf
Das brauchst du: Pastinaken, Kartoffeln, Butter, Milch, Salz und Petersilie.
- Schneide Pastinaken und Kartoffeln in Stücke und gare sie im Dämpfaufsatz, bis sie weich sind.
- Zerdrücke beides mit dem Kartoffelstampfer grob.
- Rühre Butter und warme Milch unter, bis dir die Konsistenz gefällt.
- Salze den Stampf und streue gehackte Petersilie darüber.
Für ein feines Püree pürierst du die gegarten Pastinaken, statt sie zu stampfen. Die vegane Fassung bekommt Pflanzenöl statt Butter und Pflanzendrink statt Milch.
Kochst du Pastinakenbrei für ein Baby, halte ihn nicht länger warm und wärme Reste nicht erneut auf. Das gilt für alle Gemüsebreie und nitratreichen Lebensmittel für Babys.
Pastinaken-Gratin
Das brauchst du: Pastinaken, Kartoffeln, Zwiebeln, Sahne, Milch, Käse, Salz, Pfeffer und Thymian.
- Schneide Pastinaken und Kartoffeln in Scheiben.
- BlanchiereBlanchieren heißt, gewaschenes und klein geschnittenes Gemüse für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und sofort in Eiswasser abzukühlen. So bereitest du die meisten Gemüsesorten auf das Einfrieren vor. die Pastinakenscheiben und gare die Kartoffelscheiben knapp vor.
- Schichte beides abwechselnd mit Zwiebelringen in eine Auflaufform.
- Würze mit Salz, Pfeffer und Thymian und gieße Sahne und Milch an.
- Reibe Käse darüber und backe das Gratin, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Scheiben weich sind.
Ohne tierische Zutaten gießt du mit Gemüsebrühe und Pflanzendrink an und lässt den Käse weg.
Rohkost mit Pastinaken und Möhren
Das brauchst du: Pastinaken, Möhren, Zitronensaft, Öl, Salz und Dill.
- Reibe Pastinaken und Möhren fein.
- Vermenge die Raspel gleich mit Zitronensaft, Öl und Salz.
- Schmecke ab und streue gehackten Dill darüber.
Harte rohe Gemüsestücke gehören wegen der Verschluckgefahr nicht auf den Teller von Kindern im Alter von 1 bis 3 Jahren. Das gilt auch für rohe Pastinakenstifte zum Knabbern.
Vegane Pastinaken-Rezepte
Pastinaken brauchen für viele Gerichte keine tierischen Zutaten. Die folgenden Rezepte sind von Anfang an vegan und eignen sich als Beilage oder Hauptgericht.
Gedünstete Pastinaken mit Kräutern
Das brauchst du: Pastinaken, Pflanzenöl, Gemüsebrühe, Salz, Petersilie und Dill.
- Schneide die Pastinaken in Stifte und schwitze sie in wenig Pflanzenöl an.
- Gieße Gemüsebrühe an, lege den Deckel auf und gare sie bei mittlerer Hitze.
- Sobald das Messer mit leichtem Widerstand hineingeht, sind sie bissfest.
- Salze sie und bestreue sie mit gehackter Petersilie und Dill.
Panierte Pastinakenscheiben ohne Ei
Das brauchst du: Pastinaken, Mehl, Pflanzendrink, Semmelbrösel, Pflanzenöl zum Braten und Salz.
- Schneide die Pastinaken schräg in dicke Scheiben.
- Gare die Scheiben im Dämpfaufsatz vor, bis ein Messer mit leichtem Widerstand hineingeht, und lass sie abkühlen.
- Rühre Mehl mit Pflanzendrink zu einer dickflüssigen Masse an.
- Ziehe die Scheiben durch die Masse und wende sie danach in Semmelbröseln.
- Brate sie im heißen Öl von beiden Seiten goldbraun und salze sie.
Dazu passt die Rohkost mit Möhren.
Pastinaken-Linsen-Eintopf
Das brauchst du: Pastinaken, Kartoffeln, Möhren, Linsen, eine Zwiebel, Pflanzenöl, Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Thymian und Petersilie.
- Dünste die gewürfelte Zwiebel im Öl an.
- Gib Pastinaken, Kartoffeln und Möhren in Würfeln sowie die Linsen dazu.
- Fülle mit Brühe auf und lass den Eintopf köcheln, bis Linsen und Gemüse weich sind.
- Schmecke mit Salz, Pfeffer und Thymian ab und streue Petersilie darüber.
Linsen liefern als HülsenfrüchteHülsenfrüchte sind die in einer Hülse reifenden Samen von Schmetterlingsblütlern wie Erbse, Bohne und Linse; die Pflanzen heißen Hülsenfrüchtler oder Leguminosen. Die meisten binden mit Knöllchenbakterien an den Wurzeln Stickstoff aus der Luft. pflanzliches Eiweiß. So wird aus dem Eintopf ein Hauptgericht ohne Fleisch.
Pastinakenchips aus dem Ofen
Das brauchst du: Pastinaken, Olivenöl und Salz.
- Hoble die Pastinaken dünn.
- Vermenge die Scheiben mit Olivenöl und verteile sie gleichmäßig auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech.
- Öffne die Ofentür beim Backen gelegentlich, damit Wasserdampf entweichen kann.
- Hole die Chips heraus, sobald sie knusprig sind und bevor sie stark bräunen.
Ich salze die Chips erst nach dem Backen. Auf dasselbe Blech passen auch dünn gehobelte Möhren, Rote Bete und Topinambur.
So wird dein Pastinakengericht vegan:
- Pflanzenöl statt Butter zum Dünsten und Braten
- Pflanzendrink statt Milch für Stampf und Gratin
- Gemüsebrühe als Grundlage für Suppe, Gratin und Eintopf
- Panade aus Mehl und Pflanzendrink statt Ei
- Linsen im Eintopf für pflanzliches Eiweiß
Wann schmecken Pastinaken am besten?
Aus dem Garten holst du Pastinaken von Oktober bis März an Tagen, an denen der Boden offen ist. Unter Frost kann sich in den Wurzeln Stärke in Zucker umwandeln, sie schmecken dann süßer. Treiben verbliebene Wurzeln im Frühjahr neu aus, werden sie dagegen zäh und schmecken fade. Weil Frost die Wurzeln süßer machen kann und der Frühjahrsaustrieb sie zäh macht, liegt die Küchenzeit für süße Pastinaken zwischen den ersten Frösten und dem Austrieb. Die Handgriffe dazu stehen im Beitrag darüber, wann und wie du Pastinaken erntest.
Willst du die Wurzeln selbst ziehen, zeigt dir der Beitrag, wie du Pastinaken im eigenen Beet aussäst und großziehst. Die Termine für dein Beet findest du im druckbaren Kalender mit den Aussaatterminen für Wurzelgemüse.
Reste und Aufbewahrung in der Küche
Gegarte Reste kühlst du innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C ab und bewahrst sie abgedeckt im Kühlschrank auf. Dort isst du sie innerhalb von 2 bis 3 Tagen, was du in dieser Zeit nicht schaffst, frierst du portionsweise ein. Rohkost mit Pastinaken verbrauchst du spätestens am Tag nach der Zubereitung. Frische Wurzeln wickelst du ohne Laub in ein feuchtes Küchentuch, im Gemüsefach halten sie so bis zu 2 Wochen. Einfrieren und Lagern über Monate erklärt der Beitrag, welche Lagermethoden Pastinaken monatelang frisch halten.
Pastinaken kurz eingeordnet
Die Pastinake gehört wie Möhre und Sellerie zu den DoldenblütlernDoldenblütler (Apiaceae) sind eine Pflanzenfamilie, deren Blüten meist in Doppeldolden, seltener in einfachen Dolden stehen. Dazu gehören Nutzpflanzen wie Möhre, Petersilie, Sellerie, Dill und Kümmel, aber auch tödlich giftige Wildpflanzen wie Schierling.. Roh liefert sie 59 kcal je 100 g essbaren Anteil. Weitere Nährwerte, ihre Herkunft und die Verwandtschaft findest du im Kurzporträt und im Nährwertteil des Überblicks über Wurzel- und Knollengemüse.
