Grüner vs. weißer Spargel: der Unterschied in Anbau, Ernte und Geschmack
- Weißer Spargel wächst im Erddamm ohne Licht und wird gestochen, bevor die Spitze durchbricht.
- Grüner Spargel wächst über der Erde, bildet im Licht Chlorophyll und wird über dem Boden geschnitten.
- Weißer Spargel schmeckt mild und zart, grüner kräftiger und leicht nussig.
- Grünspargel in Einzelreihen braucht mindestens 100 cm Reihenabstand, weil engere Bestände Laubkrankheiten begünstigen.
- Ein früheres Spargelbeet bepflanzt du erst nach 20 Jahren wieder mit Spargel.
Bevor du ein Spargelbeet anlegst, solltest du wissen, welche Stange du ernten willst: grün oder weiß. Davon hängt ab, ob du Erddämme aufschüttest und zur Ernte im Damm gräbst oder mit dem Messer über dem Boden schneidest. Ich kläre diese Frage vor dem ersten Spatenstich, weil so ein Beet viele Jahre an seinem Platz bleibt.
Was ist der Unterschied zwischen grünem und weißem Spargel?
Den Unterschied macht vor allem das Licht. Weißer Spargel wächst im aufgeschütteten Erddamm und wird gestochen, bevor seine Spitze ans Licht kommt. Grüner Spargel wächst über der Erde, bildet dabei ChlorophyllChlorophyll, auch Blattgrün genannt, ist der grüne Farbstoff in den Blättern. Im Sommer überdeckt es gelbe und rötliche Blattfarbstoffe; wird es im Herbst abgebaut, verfärbt sich das Laub. und wird über dem Boden geschnitten. Daraus ergeben sich die Unterschiede bei Arbeit, Werkzeug, Geschmack und Küche.
| Merkmal | Weißer Spargel | Grüner Spargel |
|---|---|---|
| Wo die Stange wächst | im Erddamm, im Dunkeln | über der Erde, im Licht |
| Farbe | bleibt weiß, weil ohne Licht kein Chlorophyll entsteht | wird grün durch Chlorophyll |
| Beet | Dämme über den Reihen, werden nachgeschüttet, oft mit lichtundurchlässiger Folie | flaches Beet ohne Damm, luftiger Bestand |
| Ernte | gestochen, sobald der Damm Risse oder kleine Erhebungen zeigt | knapp über dem Boden geschnitten |
| Werkzeug | Spargelstecher | scharfes Messer |
| Geschmack | mild, zart, feine Textur | kräftiger, leicht nussig, fester im Biss |
| Küche | wird geschält | muss nicht geschält werden |
| Arbeit im Beet | mehr: Dämme pflegen, jede Stange einzeln freilegen | weniger: kein Damm, keine Folie |
Chlorophyll ist der grüne Blattfarbstoff. Die Spargelstange bildet ihn nur, wenn Licht auf sie fällt. Im dunklen Damm entsteht keiner, deshalb bleibt weißer Spargel weiß. Bekommt seine Spitze doch Licht, verfärbt sie sich.
Wie wird weißer Spargel angebaut und geerntet?
Für weißen Spargel schüttest du über den Pflanzreihen Erddämme auf. Darin wachsen die Stangen im Dunkeln nach oben. Damit das so bleibt, schüttest du die Dämme nach, und oft kommt eine lichtundurchlässige Folie darüber. In der Reihe setzt du die Pflanzen 30 bis 45 cm auseinander. Zwischen den Pflanzgräben liegen im Spargelanbau in der Regel 1,50 bis 1,80 m.
Geerntet wird, sobald sich die Erde auf dem Damm leicht hebt oder kleine Risse zeigt. Dann legst du die Stange vorsichtig frei und stichst sie mit dem Spargelstecher ab. Ich arbeite dabei langsam, damit ich die benachbarten Triebe im Damm nicht verletze. Weil jede Stange einzeln freigelegt wird, kostet die Ernte beim weißen Spargel mehr Zeit als beim grünen.
Wie wird grüner Spargel angebaut und geerntet?
Grüner Spargel wächst im flachen Beet ohne Damm. Die Stangen kommen ans Licht, bilden Chlorophyll und färben sich grün. Dämme, Nachschütten und Folie entfallen, dafür braucht der Bestand Luft zwischen den Reihen.
Grünspargel eng pflanzen, um Platz zu sparen. Engere Bestände begünstigen Laubkrankheiten, deshalb braucht Grünspargel in Einzelreihen mindestens 100 cm Reihenabstand. In der Reihe gilt derselbe Pflanzabstand wie beim weißen Spargel.
Zur Ernte schneidest du die Stangen knapp über dem Boden, wenn sie die gewünschte Länge haben. Ich schneide, solange die Köpfe noch geschlossen sind. Dabei achte ich auf die Triebe, die noch unter der Erde stecken, damit das Messer sie nicht trifft.
Wie unterscheiden sich Geschmack und Küche?
Weißer Spargel schmeckt mild und zart, seine Textur ist fein. Grüner Spargel schmeckt kräftiger und leicht nussig und bleibt im Biss fester. Weißen Spargel schäle ich vor dem Kochen, grünen muss ich nicht schälen. Für Salate nehme ich lieber den grünen, weil sein Geschmack kräftiger ist. Ideen für beide Farben findest du bei den Rezepten für weißen und grünen Spargel.
Hat grüner Spargel mehr Nährstoffe als weißer?
Spargel ist in beiden Farben Lebensmittel und keine Medizin. Wie du Nährwertangaben bei Gemüse einordnest, erklärt der Ratgeber zu Wurzel- und Knollengemüse im Abschnitt Nährwerte und Gesundheit.
Grün oder weiß: Welcher Spargel passt in deinen Garten?
Grüner Spargel macht im Beet weniger Arbeit, weil Damm, Folie und das Freilegen jeder Stange entfallen. Weißer Spargel verlangt diese Handgriffe in jeder Saison, dafür erntest du die milde, zarte Stange. Beide brauchen einen sonnigen Platz, der viele Jahre frei bleiben kann.
Vor dem Pflanzen stelle ich mir eine Frage: Will ich zur Ernte am Damm graben oder mit dem Messer durch die Reihe gehen? Einsteigern rate ich zu grünem Spargel, weil Damm, Folie und Stechen wegfallen.
Ein Spargelbeet ist eine DauerkulturDauerkultur nennt man Pflanzen, die mehrere Jahre am selben Platz bleiben, immer wieder Ernte bringen und deshalb nicht in die Fruchtfolge eingebunden werden, etwa Rhabarber, Spargel oder Obst., ganz gleich welche Farbe du erntest. Für Hausgartenanlagen ist teils von bis zu 20 Jahren die Rede, die Angaben schwanken je nach Pflege. Auf einem früheren Spargelbeet pflanzt du wegen Bodenmüdigkeit und Wurzelkrankheiten erst nach 20 Jahren wieder Spargel. Mit der Wahl des Standorts entscheidest du also auch, wo ein späteres Spargelbeet nicht hinkommt. Ich halte die Lage deshalb im Beetplaner für deine Gartenbeete fest.
Grün passt, wenn du ohne Damm arbeiten und über der Erde schneiden willst. Weiß passt, wenn du Dämme anlegen, nachschütten und jede Stange einzeln stechen willst. Für beide brauchst du einen sonnigen Platz, der lange ungestört bleiben kann. Für Grünspargel planst du zusätzlich Raum für luftige Reihen ein.
Was gilt für Boden, Pflanzung, Pflege und Ernte?
Vieles davon ist für beide Farben gleich. Ausführlich stehen die Grundlagen zu Pflege, Ernte sowie Krankheiten und Schädlingen im Ratgeber zu Wurzel- und Knollengemüse, hier nur das Wichtigste für Spargel.
Boden und Standort: Spargel mag volle Sonne und einen feuchten, organisch reichen Sandboden mit gutem Wasserabzug. Passend ist ein Boden-pHDer Boden-pH-Wert beschreibt, ob ein Boden sauer, neutral oder alkalisch ist. Er beeinflusst die Tätigkeit der Bodenorganismen und zeigt, ob ein Gartenboden eine Kalkgabe braucht. von 6 bis 8. Vor der Anlage entfernst du ausdauernde Unkräuter möglichst vollständig mechanisch, und eine GründüngungGründüngung ist eine Bodenpflegemaßnahme: Auf freie Beete säst du Pflanzen, die den Boden schützen und verbessern sollen. Sie werden meist nicht geerntet, sondern abgemäht, als Mulch liegen gelassen oder flach eingearbeitet. im Vorbereitungsjahr kann den Boden verbessern.
Pflanzung: Wer Spargel aus Samen bis zur Jungpflanze im Beet zieht, wartet üblicherweise bis zum dritten Kulturjahr auf die erste Ernte. Mit vorgezogenen Rhizomen verkürzt sich die Wartezeit um etwa ein Jahr. Spargelpflanzen mit matschigen oder sichtbar verschimmelten Sprossknospen sind als Pflanzgut ungeeignet.
Krankheiten und Schädlinge: Junge Bestände kontrollierst du vom Austrieb bis Juni auf verkrüppelte Triebe, Fraßgänge und Welke, denn das können Hinweise auf Fliegenbefall sein. Vollständig abgestorbenes Kraut bringst du zur Vorbeugung gegen die Spargelfliege aus dem Garten. Spargelhähnchen lassen sich bei kühleren Temperaturen besonders gut absammeln.
Pflege: Vor dem Austrieb lockerst du den Boden nur flach und vorsichtig, damit keine jungen Spitzen verletzt werden. Erntest du nur die Stangen, gleicht eine Jahresgabe von 1 bis 2 l Kompost je m² die Abfuhr aus. Bringst du wie beschrieben auch das Kraut aus dem Garten, sind es 5 l je m².
Ernte: Im Pflanzjahr erntest du noch nicht, eine erste kurze Ernte ist erst im zweiten Standjahr möglich. In der vollen Saison erntest du bis zum 24. Juni, danach lässt du die Triebe zu Kraut auswachsen. Wie es von der Aussaat Jahr für Jahr bis zur ersten Spargelernte weitergeht, beschreibt ein eigener Beitrag.
Lagern: Frisch geerntete Stangen wickle ich in ein feuchtes Tuch und lege sie ins Gemüsefach des Kühlschranks. Wie du Gemüse grundsätzlich kühl und feucht lagerst, steht im Abschnitt Lagern des Ratgebers.
Bio-Anbau: Wie du Spargel biologisch ohne chemisch-synthetische Dünger und Pflanzenschutzmittel anbaust, liest du in einem eigenen Beitrag.
Ob sich der Anbau unter Glas lohnt, liest du im Beitrag darüber, was beim Spargel im Gewächshaus anders ist als im Freiland.
