Mais ernten und verarbeiten: vom Kolben bis zur ganzen Pflanze

Was brauchst du für die Maisernte?

Im Hausgarten pflückst du Zuckermais von Hand, deshalb reicht wenig Ausrüstung. Ich lege mir vor dem ersten Erntegang alles an den Beetrand, damit ich zwischen den Reihen nicht suchen muss. Handschuhe trage ich wegen der rauen Blätter, die beim Durchgehen über Arme und Hände streifen.

Auf größeren Flächen ersetzen Maschinen Korb und Messer. Welche Technik zu welcher Nutzung gehört, steht weiter unten bei der maschinellen Ernte.

Wie planst du die Ernte?

Die Ernte planst du schon bei der Aussaat. Mais säst du von April bis Juli, und welcher Termin zu deinem Garten passt, erklärt der Ratgeber, wann du Mais im Hausgarten aussäst. Ich hänge mir dazu den Aussaatkalender für Exoten und Gemüse-Raritäten zum Ausdrucken in den Schuppen.

Auch die Sortenwahl verteilt die Ernte. Die samenfesten Zuckermaissorten Damaun, Mezdi und Tramunt gehören alle zum extrasüßen sh2-Typ und unterscheiden sich in der Reifezeit:

Baust du mehrere davon an, verteilt sich die Ernte über einen längeren Zeitraum. Weil alle drei zum selben extrasüßen Typ gehören, holst du dir damit keine normalsüße Sorte als Pollenspender ins Beet.

Am Erntetag achte ich auf den Boden. Nasser Gartenboden sollte nicht betreten werden, weil das Verdichtungen verursacht. Ich ernte deshalb, wenn die Wege zwischen den Reihen abgetrocknet sind, und arbeite mich im Block Reihe für Reihe durch. Plane außerdem Platz im Kühlschrank ein, falls nicht alles am selben Tag in den Topf kommt.

Wie erntest du Mais von Hand?

Im Garten ist Handarbeit gefragt, und selbst im Erwerbsanbau wird Zuckermais häufig von Hand geerntet. Mit diesen Handgriffen kommt der Kolben sauber vom Stängel:

1. Prüfe jeden Kolben einzeln, bevor du ihn abnimmst.
2. Fasse den Kolben mit einer Hand und halte mit der anderen den Stängel unterhalb fest.
3. Dreh den Kolben nach unten weg, bis er am Ansatz abbricht.
4. Bricht der Stiel nicht sauber, schneidest du ihn mit dem Messer ab.
5. Leg den Kolben mitsamt Hüllblättern und Seidenfäden in den Korb.
6. Lass unreife Kolben hängen und zieh ihnen bei Bedarf einen Schutzbeutel gegen Vogelfraß über.

Den Stängel halte ich beim Abbrechen fest, damit die Pflanze mit ihren übrigen Kolben stehen bleibt. Volle Körbe stelle ich gleich in den Schatten und trage sie dann in die Küche.

Was tun, wenn nicht alle Kolben gleichzeitig reif sind?

Stehen im Block reife und unreife Kolben nebeneinander, erntest du in mehreren Durchgängen. Bei jedem Durchgang prüfe ich jeden Kolben einzeln und nehme nur die reifen ab. Die übrigen bleiben an der Pflanze und reifen weiter. Gegen Vogelfraß ziehe ich später reifenden Kolben einen Schutzbeutel über, wenn Vögel sich am Block zu schaffen machen.

Für den Hausgarten eignen sich frühe Zuckermaissorten, weil ihre Kolben zuverlässig ausreifen sollen. Willst du die Reife bewusst staffeln, kombinierst du Sorten mit unterschiedlicher Reifezeit, wie bei der Planung beschrieben.

Wie läuft die maschinelle Ernte auf größeren Flächen?

Auf dem Feld bestimmt die Nutzung, was geerntet wird und welche Technik dafür zum Einsatz kommt.

Beim Körnermais holt der Mähdrescher nur die Körner vom Feld, der Rest der Pflanze bleibt dort. Beim Silomais geht dagegen die ganze Pflanze vom Acker in den Häcksler. Corn-Cob-Mix liegt dazwischen, weil er neben den Körnern auch Teile der Spindeln enthält.

Nach der Ernte gilt auf dem Acker dieselbe Vorsicht wie im Garten. Maisflächen werden erst bearbeitet, wenn sie ausreichend abgetrocknet sind, weil nasse Bearbeitung Verdichtungen und Wachstumsprobleme begünstigt. Unnötige Bodenbearbeitung vermeidest du, weil dabei Bodenwasser verloren geht.

Was passiert nach der Ernte mit den Kolben?

Kolben säubern und sortieren

Ich lege die Kolben auf einen Tisch im Schatten und streife Erde und lose Blätter ab. Dann sortiere ich in zwei Gruppen. Tadellose Kolben kommen ganz auf den Grill oder in den Topf, Kolben mit Schönheitsfehlern liefern Körner für Suppe und Pfanne.

Kolben mit sichtbarem Schimmel gehören in keine der beiden Gruppen. Sichtbar verschimmelte Lebensmittel isst du nicht, sondern entsorgst sie unmittelbar. Bei weichem, wasserreichem Gemüse reicht es nicht, nur die sichtbaren Befallsstellen herauszuschneiden.

Silbrig glänzende Wucherungen, die aufreißen und schwarzes Sporenpulver freisetzen, können auf Maisbeulenbrand hindeuten. Solche Kolben sortiere ich aus. Was hinter Wucherungen, Flecken und Fäulnis stecken kann, zeigt der Ratgeber, welche Krankheiten Mais befallen und wie du vorbeugst.

Hüllblätter und Seidenfäden entfernen

Fasse die Hüllblätter an der Kolbenspitze und zieh sie bündelweise bis zum Stielende hinunter. Dort brichst du sie zusammen mit dem Stielrest ab. Die Seidenfäden, die zwischen den Kornreihen hängen bleiben, streifst du mit den Fingern ab. Hartnäckige Reste löst du mit einer weichen Gemüsebürste unter fließendem Wasser.

Ziermais behandelst du anders. Die Sorte Glass Gem etwa bildet glasperlenartig glänzende Körner in unterschiedlichen Regenbogenfarben. Zum Trocknen streifst du die Hüllblätter vom Kolben ab, bindest sie nach oben und hängst die Kolben auf.

Wie bereitest du frischen Mais zu?

Milchreifen Zuckermais kochst, dünstest oder grillst du. Ich gare dabei nicht nach der Uhr, sondern probiere die Körner.

Kochen

Bring einen großen Topf Wasser zum Kochen und leg die entblätterten Kolben hinein. Probier ein Korn: Ist es zart und saftig, holst du die Kolben aus dem Wasser.

Dünsten

Zum Dünsten schneidest du die Körner vom Kolben. Dünste sie mit Butter im geschlossenen Topf und probier, bis sie den Biss haben, den du magst.

Grillen

Zum Grillen ziehe ich die Hüllblätter ab und bepinsle die Kolben mit Öl. Leg sie auf den heißen Rost und wende sie, sobald die Unterseite Farbe nimmt. Fertig sind sie, wenn die Körner rundum gebräunt und zart sind.

Tipp

Zum Abschneiden der Körner stelle ich den entblätterten Kolben senkrecht in eine breite Schüssel. Dann schneide ich mit einem scharfen Messer von oben nach unten an der Spindel entlang, sodass die Körner direkt in der Schüssel landen.

Rezeptideen für frische Kolben

• Kräuterbutter: Verknete weiche Butter mit gehackter Petersilie und Schnittlauch, streich sie auf den heißen Kolben und streu grobes Salz darüber.
• Limetten-Chili-Butter: Misch Butter mit Limettenabrieb und fein gehackter Chili und bestreich gegrillte Kolben damit.
• Sommersalat: Schneide gegrillte Körner vom Kolben und misch sie mit Tomaten, roten Zwiebeln, Koriander und Limettensaft.
• Maissuppe: Schwitz Zwiebeln mit gedünsteten Körnern an, gieß mit Brühe auf, püriere alles und streich die Suppe durch ein Sieb.
• Maispfanne: Brate abgeschnittene Körner mit Paprika und Frühlingszwiebeln an und würze mit Pfeffer und Salz.

Was wird aus Mais außer Kolben? Grieß, Mehl und Futtermais

Nicht jeder Mais landet als ganzer Kolben auf dem Teller. Je nach Maistyp und Reife wird daraus Gemüse, Grieß oder Mehl.

Bei Zuckermais wird der Zucker im Korn langsamer zu Stärke umgewandelt als bei landwirtschaftlich genutztem Mais. Willst du Futtermais als Speisemais nutzen, achte deshalb besonders darauf, die weichen Körner der Milchreife nicht zu verpassen.

Wie machst du Mais haltbar?

Ganze Zuckermaiskolben halten sich mit Hüllblättern im feuchten Tuch im Kühlschrank einige Tage. Willst du Maiskörner einkochen, denk daran: In unzureichend erhitzten Gemüsekonserven können überlebende Sporen unter Luftabschluss auskeimen und Botulinumtoxine bilden. Alles zum Einfrieren, Trocknen und Lagern findest du im Ratgeber, wie du geernteten Mais trocknest und lange haltbar hältst.

Wie verwertest du die ganze Maispflanze?

Nach der Kolbenernte stehen Stängel und Blätter noch im Beet. Auf dem Feld wie im Garten haben sie eine Verwendung.

Auf dem Feld: Silage, Corn-Cob-Mix und Pflanzenreste

Beim Silomais wird die ganze Pflanze genutzt. Körner, Kolbenspindeln, Blätter und Stängel werden gemeinsam gehäckselt und durch Milchsäuregärung konserviert. Corn-Cob-Mix verwertet die Kolben, also die Körner samt Teilen der Spindeln.

Beim Körnermais bleibt alles außer den Körnern auf dem Feld. Bei konservierender Bodenbearbeitung können diese Pflanzenreste die Erosionsgefahr durch kräftige Niederschläge vermindern. Nach der Bestellung sollen bei diesem Verfahren mindestens 30 % der Oberfläche mit Pflanzenresten bedeckt sein.

Im Garten: Kompost, Stütze und Gründüngung

Im Garten schneide ich die abgeernteten Stängel bodennah ab, zerkleinere sie und gebe sie mit den Blättern auf den Kompost. Die abgeschabten Spindeln aus der Küche kommen dazu. Den Boden lockere ich nach dem Abräumen erst, wenn er abgetrocknet ist.

Schon vor der Ernte nutzt du die Pflanze doppelt, wenn du Mais als Milpa anbaust. Dann dient er kletternden Bohnen oder Erbsen als Stütze, während Kürbisblätter den Boden bedecken und vor Austrocknung schützen. Als gute Partner für Mais gelten Kürbis und Prunkbohnen. Die Wirkung einer Mischkultur hängt allerdings von Standort, Licht, Boden und Pflege ab. Ob deine Kombination passt, siehst du im Mischkultur-Planer.

Mais erntest du bis in den Oktober, also kann das Beet spät frei werden. Für Beete, die erst Ende September oder Anfang Oktober frei werden, eignet sich Winterroggen als robuste Gründüngung. Als Gründünger passen zu Mais außerdem Lein, Luzerne und Phacelia. Auf dieselbe Fläche kommt Mais erst nach einer Anbaupause von 3 Jahren wieder. Den Wechsel über die Jahre trägst du in den Beetplaner ein.

Was bestimmt die Erntequalität in der nächsten Saison?

Was auf dem Teller landet, hängt auch an Entscheidungen lange vor der Ernte. Mais wird in Blöcken statt in einer einzelnen langen Reihe angebaut, weil das seine Windbestäubung unterstützt. Bei extrasüßen Sorten kann Fremdbestäubung durch normalsüßen Zuckermais oder landwirtschaftlichen Mais die Ausbildung des hohen Zuckergehalts unterdrücken. Wie süß ein extrasüßer Kolben wird, hängt also schon davon ab, welcher Mais in der Nähe blüht. Zwischen Zuckermais im Hausgarten und Feldmais wird deshalb ein Abstand von mindestens 500 m empfohlen.

Säst du zwischen den Maisreihen eine Zwischenkultur, erntest du sie ab, bevor sie den auflaufenden Zuckermais bedrängt. Zu lange Konkurrenz kann seine Wuchshöhe und Kolbengröße verringern.

Blüte und Kornfüllung sind die Phasen, in denen Mais besonders auf Wasser angewiesen ist. Was du gegen Trockenstress tun kannst, zeigt der Ratgeber, wie du deinen Maisanbau an Trockenheit und Hitze anpasst.

Sorten und Nährwert: kurz eingeordnet

Welche Maissorte zu dir passt, hängt vor allem davon ab, was du ernten willst. Golden Bantam etwa ist samenfest und vergleichsweise wenig süß, Tatonka F1 eine extrasüße, mittelfrüh reifende Hybride. Wie sich Sortentypen unterscheiden und was bei Nährwert und Sicherheit gilt, ordnet der Überblick zu Exoten und Gemüse-Raritäten in den Abschnitten zu Sorten und zu Küche und Sicherheit ein.